Z kachních jater připravíte i zmrzlinu

PT: K foie gras se hodí hlavně sladká vína, například Tokaj.

Ztučnělá játra kachen či hus patří spolu s dalšími luxusními pochutinami neodmyslitelně na sváteční stůl.

Foie gras jsou vlastně zduřelá neboli zbytnělá játra opeřenců, kteří zvlášť příjemný život nemají. Dříve farmáři vyrábějící tuto gurmetskou lahůdku zakopali kachny či husy do země a krmili kukuřicí. Do ptačího žaludku se tak během chvilky dostalo přes jeden a půl kilogramu suroviny. Díky nedostatku pohybu ptákům játra narůstala do obřích rozměrů, což byl a je záměr.

V řadě zemí byl drastický způsob omezení pohybu zakopáním do země zakázán a postupně se přešlo na klece, ve kterých ptáci tolik netrpí. Přesto je výroba foie gras v některých státech, například Dánsku, Norsku, Německu či Švýcarsku, zakázána. Proti násilně vykrmované drůbeži se dokonce postavil i papež Benedikt XVI. Ten tvrdí, že takové vykrmování kvůli delikatese je proti Bibli. Nyní ochráncům zvířat vadí především používání pneumatických pump, které dokážou dovnitř zvířete nahustit asi půl kila krmné směsi za dvě sekundy.

Česká legislativa si s huso-kachní otázkou poradila celkem rafinovaně. Vyhláškou z roku 1992 je násilné vykrmování drůbeže sice zakázané, ale naštěstí pro gurmety není dovoz této delikatesy nijak omezen. Největším dodavatelem tučných jater do Česka je Francie a hned po ní následuje Maďarsko.

Právě z Uher dováží tučná játra restaurace zaměřená výhradně na kachny - dejvické Perpetuum. "Všechny kachní produkty, včetně sádla, škvarků i foie gras, bereme od maďarské biofarmy Balástya," vykládá šéfkuchař restaurace Tomáš Iltis. "Od nich máme záruku v tom, že je vždy vše čerstvé. Protože v pondělí jde kachna na porážku a ve středu ji máme v restauraci," dodává Iltis. Právě v Perpetuu kromě tradičních jídel z foie gras připravují i velmi neobvyklou variantu jatýrek. "Téměř všichni naši hosté se s úsměvem ptají, zda máme i kachní dezert. Když jim odpovím, že ano, že vyrábíme domácí zmrzlinu z kachních jater, tak jim chvilku trvá, než si uvědomí, že si z nich nedělám legraci," popisuje Iltis. Na zmrzlinu z foie gras potřebuje šéfkuchař játra, smetanu, moučkový cukr a portské víno. "Syrová játra rozmixuji, přidám našlehanou smetanu, víno a osladím. Nakonec to nechám zamrazit. Hosté si to celkem pochvalují," tvrdí šéfkuchař.

Klasickou starofrancouzskou úpravu nabízí například restaurace Chagalls, kde připravují Foie gras au Torchon neboli v utěrce. "Játra se očistí, namarinují v brandy a portském víně. Pak se zabalí do utěrky, pevně utáhnou do válečku a pošírují se v drůbežím vývaru," popisuje šéfkuchař restaurantu Chagall´s Petr Hajný. Právě pomalé vaření při nízké teplotě dodá játrům ještě lepší a máslovitější chuť.

Pokud si je takto připravíte, můžete je podle šéfkuchaře i jednoduše zakonzervovat. "Stačí je zalít kachním sádlem tak, aby byla zcela ponořená. Takto vám vydrží v lednici i několik týdnů," doporučuje Hajný. Přílohu můžete měnit podle libosti, nebo ještě lépe: sezony. Hodí se k nim jablka obyčejná nebo granátová, fíky či broskve. "Já osobně mám nejraději sladší úpravu, a to v návaznosti na kombinaci foie gras s vínem. K játrům se hodí sladší vína typu Sauternes či Tokaj," tvrdí Hajný.

I ve vyhlášené restauraci s příznačným názvem Renommé mají foie gras jako svoji specialitu. Kromě úpravy "au torchon" podávají játra s kachním konfitem nebo steak z foie gras pečený s jablky. "Játra jsou marinovaná v portském víně a pak zprudka orestovaná na suché pánvi. K nim podáváme karamelizovaná jablka na calvadosu a tradiční ovocnou briošku," láká majitelka restaurace Ivana Šimůnková.

Zdroj: www.ihned.cz

zpět  tisk  

Autor: Bedřich Kratochvíl
27.12.2011 - 09:57:50