RUBRIKY/ČLÁNKY » POTRAVINY/KUCHYNĚ

Z mrazáku na stůl

Nabídku dezertů lze pojednat jedním ze dvou způsobů. Buď gastronomové dají přednost ruční práci, srdci a domácké atmosféře, anebo si zjednoduší práci s mrazenými dezerty a sladkým pečivem. Což je možné si dovolit, neboť kvalita všech dezertů je čím dál lepší.

ilustracni foto

Úspora času v kuchyni, trvanlivost, velký sortiment a marketing velkých výrobců za zády - to jsou asi hlavní přednosti mražených polotovarů. Prodáte jich o to víc, oč pečlivěji je budete přebírat i skladovat, a zájem hostů o ně podpoříte i příhodnou sezonní volbou.

OHLÍDEJTE SI TEPLOTNÍ ŘETĚZEC

Z hlediska provozu a fungování podniku je mezi vlastními a dovezenými dezerty zásadní rozdíl. Mrazené dezerty uvítají provozy bez takové kuchyně, která by zásobovala rychloobrátkový prodej. Podmínkou pro uchování mrazených dezertů je mít sklad, kde je teplota -18 °C. Přestože závozy jsou i několikrát týdně, bez mrazáku se neobejdete. Jakékoliv teplotní výkyvy mohou zhoršit chuť, ale i pozměnit vzezření. Proto výrobci doporučují dodržovat zásady uskladnění a také nepřebírat zboží od distributora, který prokazatelně nedodržel minimální teplotu v mrazírenském autě. Pro samotnou přípravu rozmrazením, případně dopečením slouží konvektomaty nebo horkovzdušné pece. Tato zařízení mají většinou přednastavené programy pro různé druhy pečiva, takže je jejich příprava lehce zvládnutelná. Pro mnohé provozy je náročná podmínka skladovacích boxů a pak použití páry při dopékání. Pára je důležitá především u slaného pečiva.

Kruciálnímu bodu dopékání se vyhnete používáním mrazených dezertů, které se dají podávat bez dopékání. Stačí je pouze rozmrazit. Takové pečivo je vhodné pro obzvlášť rychlý prodej například u bufetového typu. Avšak pozor, výrobci doporučují nevystavovat zbytečně velké množství kousků ve vitrínách. Čerstvé kousky jsou nejlepší.

NEJSNAZŠÍ PŘÍPRAVA VŠECH DOB

Sortiment dezertů a dortů pro rozmrazení je velmi široký a podávání těchto výrobků asi nejsnazší, jaké kdy bylo. Například koblihy a muffiny se rozmrazují 30 minut, donuty 60 minut. Dorty La Loraine se rozmrazují 24 hodin, a to v lednici při teplotě 8 °C. Mini dezerty jako čokoládové nebo šlehačkové profiterolky či minibanánky se při stejné teplotě rozmrazují 60 minut. Podobně snadné je to i s různými řezy. Obecně platí, že ty s ovocnou složkou potřebují na rozmrazení delší čas. Některé společnosti nabízí i Formanovy koláčky, které potěší příznivce české kuchyně. Mrazené koláčky se nechávají 20 minut rozmrazit při pokojových teplotách a maximálně 5 minut se pečou při 200-210 °C. Trvanlivost mrazeného pečiva je půl roku až rok, záleží na konkrétním složení. Důvodem vysoké trvanlivosti je šokové zmrazení, které zachovává kvalitu použitých surovin a přitom uchovává vzhled, chuť i živiny.

I ve sladkém pečivu funguje sezonnost, proto jsou na jaře a v létě oblíbené ovocné zákusky a spíše lehčí. Lesní ovoce, jahody, maliny. V zimě si lidé dopřávají více tvarohu, ještě více čokolády, i když ta je oblíbená stále, bez ohledu na roční období. Zimním ovocem je jablko, dá se použít i švestka. Mini zákusky jsou oblíbené v hotelech a cateringových společnostech, zákusky nejlépe chutnají ke kávě nebo čaji. Některé firmy nabízí i složitější mražené dorty jako Sacher, Mozartův dort s marcipánem nebo Švarc-valdský dort s višněmi, které stačí rozmrazit při pokojové teplotě, což se podaří do pěti hodin. Jejich cena je však vyšší. Bohatý výběr mrazených dezertů nasvědčuje tomu, že už v gastronomii zakotvily.

Maliny nechte na léto.
I na zákusky se vztahuje stále módnější sezonnost. Zákusek na zimu obsahuje jablka nebo hrušky, případně čokoládu. Posledně zmíněná přísada je ovšem oblíbená po celý rok.

Zdroj: www.ihned.cz