RUBRIKY/ČLÁNKY » POTRAVINY/KUCHYNĚ

Maurizio Marino: Náš klenot je olivový olej, který vyrábí moje rodina

Maurizio Marino - skola vareni Italský šéfkuchař a restauratér Maurizio Marino pochází ze Sicílie. Šéfkuchař Marino vařil v několika evropských metropolích. Po roce 1989 se natrvalo usadil v České republice. V Praze založil několik italských restaurací, které ovšem prodal, aby se mohl vrátit, jak sám říká, zpátky do kuchyně. Během své kariéry hostil například dalajlamu, Monicu Bellucciovou či Alaina Delona.

HN: Jak byste charakterizoval vaši restauraci a styl kuchyně?

Jednoznačně to je italská kuchyně. Z osmdesáti procent se věnujeme čerstvým rybám. Ty si jako jiné restaurace v Praze necháváme dovážet dvakrát týdně přímo z Itálie. U nás si můžete dát čerstvého platýse, kalamáry, krevety, mořský jazyk, mořského ďasa. Dvacet procent našeho jídelního lístku pak zabírá maso. To nakupujeme také v Itálii, respektive v Toskánsku. Je to největší plemeno masného skotu na světě, chianina.

HN: Vy jste zakládal více italských restaurací v Praze?

Ano. Založil jsem třeba Amici Miei ve Vězeňské ulici, což byla moje první restaurace v Praze. Udělal jsem také restauraci La vita e bella nebo Luna di Notte. Teď naposledy jsem založil restauraci Locanda Marino. Kromě té poslední jsem všechny ostatní prodal, protože jsem toho už měl dost a neměl jsem na nic čas. Ještě před půlrokem jsem měl padesát zaměstnanců. Byla to katastrofa a jsem strašně rád, že jsem se tohoto břemene zbavil. Konečně si totiž po letech můžu stoupnout k plotýnce a také něco uvařit.

HN: Odkud vozíte ryby?

Nechávám si je dovážet dvakrát týdně. Ryby pochází od rybářů ze starobylého města Fano s krásnými pamětihodnostmi, které leží asi 20 kilometrů jihovýchodně od Pesara. V minulosti bylo město hodně obývané námořníky a rybáři a bylo největší římskou kolonií na pobřeží Jadranu. Kousek za městem je obrovský trh s rybami, který je možná jeden z největších v Itálii. Fano je takovým rybářským centrem Itálie, protože když uloví rybáři nějaké dobré ryby na Sicílii, tak je letecky posílají právě sem. Mají tam nejen největší, ale i nejlepší výběr ryb, jaký jsem kdy viděl.

HN: Ve vaší restauraci prodáváte i italské delikatesy, a na plechovkách olivového oleje je dokonce vaše jméno. To je marketingový tah, nebo skutečně vyrábíte olivový olej?

Prodáváme italské delikatesy od různých sýrů včetně parmezánu k šunkám typu mortadela či parmskou šunku. Navíc mám kamaráda, který mi vyrábí marmelády. Na čem si ale hodně zakládám, je olivový olej. Vyrábí ho moje rodina na naší farmě v Toskánsku. Máme tam asi šest set až sedm set olivovníků. Kolik přesně vyprodukují oleje, to netuším, protože to dělá můj bratr a sestry. Každý rok ovšem do Prahy vozím zhruba 200 až 250 litrů našeho nejlepšího oleje. Kromě toho pěstujeme artyčoky a rajčata, která suší na slunci.