GastroTrend

GastroTrend - odborný portál pro gastronomii
Dnes je 20.05.2018, svátek má Zbyšek
GastroTrend

banner

 

RUBRIKY/ČLÁNKY » POTRAVINY/KUCHYNĚ

Ryby "go-go"

 

 

ilustracni fotoRybí recepty patří k vrcholům francouzské gastronomie. Zodpovědný zákazník si dá práci nejen s jejich vařením, ale i s nákupem. Ryby, které nejsou na vyhynutí, se v seznamech označují jako "go-go". Ohrožené pak jsou "no-no".


Největším francouzským přístavem, pokud jde o ryby, je Boulogne sur mer ležící na jih od Calais. Každý rok jím projde přes šedesát tisíc tun úlovku. Kolem půlnoci rybáři začínají vykládat úlovky z velkých lodí a po šesté ráno začíná aukce - la criée, během níž si dovezené ryby rozeberou překupníci a obchodníci.


Rybářským centrem je Boulogne sur mer již staletí, zmínku o něm najdete třeba v povídce Na moři od Guy de Maupassanta: "Strašlivé neštěstí ve zděšení uvedlo zdejší námořnické obyvatelstvo, již tak těžce zkoušené ode dvou let. Rybářská lodice, řízená patronem Javelem, vracejíc se do přístavu, vržena byla při západním pobřeží na skalní útes a roztříštila se v příboji vln. Přes úsilí ochranného člunu a zákopníků, přivolaných poplašnými raketami, zahynuli čtyři lodníci a jeden plavčík. Nepohoda trvá dále a obávati se jest nových katastrof," překládá Maupassanta Pavel Projsa ve vydání Vybraných povídek z roku 1892.


Podobné katastrofy už přístavní francouzské město léta míjejí, o největší vzruch se v posledních letech postarala třídenní stávka rybářů, jimž se nelíbily unijní kvóty na rybolov. Ty se snaží řešit temný efekt masového rybolovu, tedy že řada dříve přemnožených druhů ryb se dnes ocitá na seznamu ohrožených druhů. Dosavadní regulace však mají jenom nevelký účinek a šíře nabídky v přístavech se nijak zvlášť nezužuje.


Ekologicky odpovědné rozhodnutí zůstává až na spotřebitelích, kteří se můžou řídit pravidelně vydávanými seznamy, jež ryby dělí do tří kategorií. Tabu by měly být ryby z kategorie "no-no" - třeba atlantský mečoun, divoký jeseter nebo tuňák. Přijatelné jsou ryby označené "so-so" - třeba chňapalové ulovení v tropických vodách nebo mořský jazyk z Doveru. S klidným svědomím pak můžete kupovat neohrožené "go-go" ryby - například tresky a platýse vylovené v Tichém oceánu.


Právě podle takových seznamů můžete nakupovat na svoje oblíbené rybí recepty, včetně těch francouzských. Já se seznamy snažím řídit třeba při přípravě rybího ragú, které mě kdysi naučil připravovat Clément, známý z Bretaně. Jeho maminka do ragú dávala čtyři druhy ryb - úhoře, štítníka, tresku a platýse.


Když jsem se Clémenta ptala, proč zrovna tyhle ryby, pochopila jsem rozdíl mezi suchozemcem a člověkem, který vyrůstal u moře. Clément má ryby v malíčku od malička, i když ho vaření nijak zvlášť nezajímá. Cituji velmi volně z jeho přednášky: "Treska má sice rozpadavé maso, ale to v ragú nevadí: kousíčky masa ho zahustí. V úhořovi je zase málo kostí a vyniká tučností. Pevné maso platýse drží pohromadě a se štítníkem je to podobné, má však výraznější chuť."


Úhoře a štítníka se mi v Česku málokdy daří sehnat, což je škoda, protože tučnější úhoř a chutné maso štítníka červeného se do ragú opravdu dobře hodí. Každopádně to většinou končí tak, že vařím jenom z tresky a platýse, obojí lze u nás koupit, aniž byste porušili pravidlo "go-go". Ale když je nejhůř, dá se použít i jiná ryba, pokud to zrovna není kapr.


Základem bretaňského ragú je kromě jmenovaných ryb ještě jedna důležitá ingredience - černé pivo. Spolu s vývarem z rybích kostí, hlav a zeleniny vytvoří aromatickou omáčku ragú. Komu se zdá snoubení bílého rybího masa s výrazným černým pivem moc divoké, může radši sáhnout po belgické variaci na ragú, která pracuje s hoegaardenem. A nebo se dejte inspirovat Holanďany a místo piva přidejte bílé víno.


Rybí ragú na pivě

(rozpis na 4 porce)


2 kg ryb (treska a platýs)
2 mrkve
1 pórek
6 šalotek
1 l tmavého piva
hladká mouka
3 bobkové listy
2 snítky sušené petržele, tymiánu a rozmarýnu
sůl, pepř


Ryby očistíme, nakrájíme na plátky a vykostíme. Mrkev, pórek a tři šalotky nakrájíme nadrobno.
Bylinky svážeme do kytičky, které Francouzi říkají bouquet garni. Zeleninu dáme do hrnce, přidáme koření a zalijeme pivem. Vaříme půl hodiny.


Připravené rybí plátky nakrájíme na kousky a obalíme v mouce. Zbylé šalotky nakrájíme na čtvrtky a opečeme v kastrolu na másle. Přidáme kousky ryby a opečeme je také. Zalijeme pivní omáčkou, poté vaříme 45 minut.

 

 

Zdroj: www.ihned.cz

 

 

 

 

 
zpětzpět  tisktisk  poslat e-mailem

Autor: Petra Pospěchová
30.01.2012 - 13:40:54

POTRAVINY/KUCHYNĚ
REKLAMA

banner

Nejčtenější články

21.01.2010 - Speciální a neobvyklá piva české provenience

Přes určitý pokles v posledním roce stále platí, že Česká republika ...

21.06.2010 - Brambory známé i neznámé

Mezi oblíbené přílohy nejenom v našem kraji určitě patří brambory. ...

05.03.2010 - Se šéfkuchařem u řezníka

Jak vybrat co nejlepší maso, který kus hovězího se bude ...

11.05.2018 - Naši vinaři přivážejí 57 medailí z New Yorku

Moravští a čeští vinaři uspěli na mezinárodní soutěži Great American ...

11.05.2018 - Japonský pivní hit jde na trh v Česku

Když před třemi desítkami let japonská společnost Asahi uvedla na ...

všechny nejčtenější články

REKLAMA

GastroTrend na e-mail

Přejete si zdarma zasílat novinky, články či zpravodajství GastroTrendu na Váš e-mail? Vyplňte, prosím, následující údaje.

(zasílání lze kdykoliv odhlásit)


Jméno:
Příjmení:
E-mail:
 
Copyright © 2008 - 2018 LEONN promotion s.r.o. | Publikování obsahu bez písemného souhlasu vydavatele je zakázáno.