RUBRIKY/ČLÁNKY » POTRAVINY/KUCHYNĚ

Ořechy Thomase Jeffersona

Chuť pekanového koláče stojí na kukuřičném a javorovém sirupu, vanilce a samozřejmě na pekanových ořeších. Když k hotovému dezertu nachystáte trochu čerstvé šlehačky, zmizí celý koláč rychleji, než trvalo jeho upečení.

Slovo pekan znamenalo v indiánském jazyce algonkin - "ořech, na jehož otevření potřebujete kámen". Realita ale není tak dramatická, proti vlašským ořechům je jejich skořápka měkčí. Jinak jsou si oba druhy ořechů na první pohled podobné, jen pekany mají protáhlejší tvar. Nahrazovat se navzájem mohou i při vaření, pekany však mají proti vlašákům máslovější a sladší chuť.

Severoameričtí indiáni, kteří dali pekanům jméno, sbírali plody košatých stromů od pradávna, kromě chuti na nich oceňovali taky jejich výživnost - pekany obsahují kolem sedmdesáti procent tuku.

Pekanové ořechy měli v oblibě nejen původní obyvatelé Severní Ameriky, ale i nově příchozí. Asi nejslavnějším bělochem, který pro ně měl slabost, byl třetí americký prezident Thomas Jefferson. Vysázel si ořešákový sad u svého domu ve Virginii. Pekany a sazenice pekanového ořešáku prý dokonce věnoval Georgi Washingtonovi.

Pěstitelé pekanů používají ořechy také k lisování oceňovaného oleje nebo k výrobě ořechové mouky. Nezpracované pekany jsou skvělou ingrediencí do sladkostí. Tou asi nejklasičtější je pekanový koláč s javorovým sirupem, který se jako jeden z několika dezertů servíruje na svátek Díkůvzdání coby zástupce jižanské kuchyně.

Jenže každý, kdo ho ochutnal, ví, že čekat na tuhle delikatesu celý dlouhý rok je nereálné. Já ho dělám aspoň ob měsíc. Recept mám od své londýnské kamarádky Marjorie, u níž jsem ho kdysi poprvé ochutnala.

Na Marjoriině londýnském Díkůvzdání se vždycky scházeli její američtí přátelé, dánská chlapská parta manžela Martina a čas od času taky český výsadek, který na slavnostní tabuli dodával domácí slivovici. Vždy, když přišlo na dezerty, všichni se bez ohledu na národnost a míru přejezení vrhli na pekanový koláč a teprve, když zmizel poslední drobek, přicházel na řadu ten dýňový nebo jablečný.

Základem omamně dobrého koláče jsou kromě samotných pekanových ořechů ještě dva druhy sirupu - javorový a kukuřičný. Právě díky nim má náplň koláče tu neopakovatelnou konzistenci hustého medu.

Javorový sirup je vlastně zhoustlá javorová míza, sirup kukuřičný se vyrábí pomocí hydrolýzy kukuřičného škrobu. Někteří moji známí dávají do tohoto koláče jenom sirup kukuřičný, mně ale přijde ideální poměr jedna ku jedné - javorový je chuťově zajímavější a dá koláči spolu s vanilkou specifickou vůni i chuť.

Pekanové ořechy samy přidají další porci chutě a vůně. A bude jí ještě víc, když je před použitím krátce opražíte. Stačí vzít silnostěnnou pánev, rozehřát ji a ořechy na ní krátce opéct, dokud nezačnou vonět. Ve chvíli, kdy jsou hotové, je jen nezapomeňte z pánve sesypat do mísy nebo talíře - teplo v pánvi má jistou setrvačnost a ořechy by se mohly spálit.

Ořechů se týká ještě malé dilema, které ze začátku při přípravě koláče zažívá každý: nechat je jenom rozpůlené, nebo nasekat nahrubo. Jeden můj spis o jižanské kuchyni radí jenom rozpůlit, v jiné, stejně důvěryhodné knížce, ale doporučují sekat. Nakonec jsem po několika pokusech zůstala u nesekaných pekanů - koláč s polovičkami vypadá dekorativněji a tím, že se ořechy snadno koušou, větší kousky nepřekážejí při jídle.

Jižanský pekanový koláč

(rozpis na formu o průměru 22 cm)

200 g hladké mouky
120 g másla
3 vejce
2 vanilkové cukry
1/2 hrnku třtinového cukru
1/4 hrnku javorového sirupu
1/4 hrnku kukuřičného sirupu (světlého)
1 lžíce jamajského rumu
3 lžíce másla
150 g pekanových ořechů
sůl

Z hladké mouky, špetky soli a 120 g másla uděláme drobenku. Přidáme trochu ledové vody a vypracujeme těsto. Zavineme je do potravinářské fólie a necháme v chladničce půl hodiny nebo ještě lépe přes noc.

Na lehce pomoučněném válu rozválíme těsto a vložíme jej do formy, aby okraje maličko přesahovaly. Nahoru položíme pečicí papír a shora jej zatížíme fazolemi. Vložíme do trouby předehřáté na 200 stupňů a pečeme asi 20 minut. Potom odstraníme papír a fazole necháme dopéct ještě pět minut do zlata. Ty pak odstraníme.

Zatímco se peče základ, připravíme náplň. V míse utřeme vejce s cukrem, vanilkovým cukrem a máslem, pak přidáme javorový i kukuřičný sirup a rum a důkladně spojíme. Pak vmícháme polovičky pekanů. Náplň vlijeme do formy s těstem, jakmile je vytáhneme z trouby a dáme péct asi na půl hodiny, potom přikryjeme okraje alobalem a necháme dopéct dalších dvacet minut. Podáváme s čerstvě ušlehanou šlehačkou nebo vanilkovou zmrzlinou.

Zdroj: www.ihned.cz