RUBRIKY/ČLÁNKY » POTRAVINY/KUCHYNĚ

Kuchařské řemeslo je krásná profese

Již více než pět let vede Jiří Vyšata kuchyni v hotelu Courtyard by Marriott Prague Flora. Své profesní zkušenosti získal v Německu a Anglii a pracovně by rád ještě vycestoval na Aljašku nebo Nový Zéland. Šéfkuchař a trenér druhé třídy fitness a kulturistiky v jedné osobě má na svém povolání nejraději kreativitu a oceňuje, že se český klient na poli gastronomie stává náročnějším.

OTÁZKA: Jak jste se dostal k vaření?

Už jako malý kluk jsem hodně času trávil v kuchyni a pomáhal mamince například s pečením vánočního cukroví. A když jsem se v pozdějším věku rozhodoval, jestli obor číšník, nebo kuchař, bylo rozhodnuto, do kuchyně mě to táhlo víc.

OTÁZKA: Jaké byly vaše profesní začátky?

Ještě během studií jsem měl možnost praxe u jednoho majitele soukromého penzionu v Praze. Konkrétně tato zkušenost byla pro mne velkým přínosem, neboť jsem poznal, že v dnešní době součástí kuchařiny jsou i další věci kolem, ke kterým patří například umět si po sobě uklidit kuchyň. Po maturitě jsem nastoupil do hotelu Hilton Prague, kde jsem působil rok, a pak jsem odjel sbírat zkušenosti do zahraničí.

OTÁZKA: Na kterých místech jste v zahraničí působil?

První zahraniční zkušenost se váže k Mnichovu, kde jsem pracoval rok a půl v rodinné firmě, která měla čtyři provozovny. Poté jsem se vrátil zpět do Čech a po dalších čtyřech letech jsem vycestoval do Velké Británie, kde jsem pracoval jako chef de partie pro hotel společnosti Marriott International. Po roce jsem se vrátil zpět do České republiky a nastoupil jsem do hotelu Courtyard by Marriott Prague Flora.

OTÁZKA: Mohl byste popsat rozdíly mezi českým a zahraničním zákazníkem?

Pokud budu srovnávat klienty podle míst, kde jsem působil, tak k nejnáročnějším zákazníkům patří jednoznačně Němci. Jejich protipólem jsou nenároční Britové. A Češi? Ti, už se učí být z gastronomického hlediska náročnějšími a jsou ochotni připlatit si za kvalitní jídlo.

OTÁZKA: Jak u vás probíhá vymýšlení receptů?

Některé recepty jsou moje vlastní a někdy se nechám inspirovat, například ze staročeských kuchařek nebo od australské autorky kuchařek Donny Hay.

OTÁZKA: Jaká je vaše nejoblíbenější kuchyně jako kuchaře a jakou máte rád vy osobně?

Jako kuchař mám rád jednoduchou, čistou a kvalitní kuchyni. Pod pojmem jednoduchá kuchyně, která je mimo jiné i současným trendem, se skrývá to, že na talíři máte například kroupy, rybu a něco kolem. Jednoduchá gastronomie je celkem o třech nebo čtyřech věcech na talíři a klade se důraz na kvalitu, čistotu a lahodnost pokrmu. Žádné další extra zbytečné zdobení. Co se týče mě osobně, mám rád rizoto a těstoviny čili spíše preferuji italskou kuchyni, ale domácí povidlové buchty od babičky mají také svoje kouzlo.

OTÁZKA: Potvrdíte rčení svých kolegů, že určitý pokrm je od jejich maminek či babiček lepší, než kdyby ho připravovali oni sami?

Jednoznačně. Konkrétně v mém případě to platí o zmíněných povidlových buchtách, které výborně peče babička mojí manželky.

OTÁZKA: Máte ve vašem oboru profesní vzor, ke kterému byste vzhlížel?

V současné době se na gastronomické scéně pohybují určití lidé, kterými jsme více či méně ovlivněni. Některých odborníků si vážím a respektuji je. Nicméně vzor v nikom nemám, chci být sám sebou.

OTÁZKA: Jaký je rozdíl ve vaření v malém soukromém hotelu a řetězcovém hotelu?

Pokud se budeme bavit o malém soukromém hotelu v České republice, tak v tomto případě stačí, aby jídlo chutnalo a bylo ziskové. Naproti tomu řetězec vás tlačí do tabulek, jste limitováni určitými faktory a samozřejmě standardy. Ale zase na druhou stranu v mezinárodním hotelovém řetězci máte možnost pracovat s vybranými dodavateli a těmi nejlepšími surovinami, které se na trhu nabízejí.

OTÁZKA: Jaké jsou současné gastronomické trendy?

Dnešní gastronomické trendy velí jednoduše, rychle a kvalitně. Na prvním místě jsou kvalitní suroviny, dále čistá práce a samozřejmě rukopis konkrétního kuchaře nebo šéfkuchaře, aby zákazník poznal jeho pozitivní vztah k jídlu, které připravoval. Příprava pokrmu by neměla sklouznout do takzvané pásové, jednostranné výroby.

OTÁZKA: Proč je kuchařská profese doménou mužů? Je něco, co ženám chybí, aby mohly tuto práci vykonávat - říká se, že muži lépe rozpoznají chuť?

Neřekl bych, že muži umějí rozlišit určité chutě lépe, to opravdu není ten hlavní důvod. Podle mého názoru je to tím, že kuchařské povolání je těžké. Naše práce je náročná jak po fyzické, tak po psychické stránce. Ženy v tomto oboru najdete samozřejmě také, ale určitě ne v odvětví à la carte, jsou spíše v úseku studené kuchyně nebo cukrárny. Ale samozřejmě existují výjimky.

OTÁZKA: Kdybyste nebyl kuchařem, čím jiným byste se pravděpodobně živil?

Pozitivní vztah k vaření jsem měl odjakživa, takže jsem se před lety moc nerozmýšlel, na jakou půjdu školu. Vzdálenou alternativou bylo studium výpočetní techniky čili bych pravděpodobně působil v tomto oboru.

OTÁZKA: Jak se udržujete v kondici?

Svého času jsem aktivně cvičil, chodil jsem pravidelně do fitness centra. V současné době mě v kondici udržuje běhání za dvouletou dcerkou.

OTÁZKA: Vaříte i doma?

V naší domácnosti je to přesně půl na půl. Momentálně mi s vařením "pomáhá" i dcerka, která si přítomnost v kuchyni doslova užívá.

OTÁZKA: Může vás ještě něco ve vaší profesi překvapit?

Každý den mě neustále něco překvapuje, například přístup některých lidí. Spíše bych položil otázku, kdy mě to přestane překvapovat.

OTÁZKA: Co máte na své profesi nejraději?

Určitě kreativitu.

OTÁZKA: Bez jakých vlastností se kuchař rozhodně neobejde?

Podle mého názoru by kuchař měl mít rozhodně smysl pro pořádek a čistotu. Měl by být manuálně zručný, a co mu rozhodně nesmí chybět, je kladný vztah k jídlu. Tím myslím, že když pracuje s finálními surovinami, tak aby z nich jen tak něco ledabyle neuvařil. Za celým procesem, ať už za pěstováním rostlin nebo za chovem hospodářských zvířat, stojí mnoho lidského úsilí a práce, takže nepokazit celý tento zdlouhavý proces a ze surovin připravit pokrm podle svého nejlepšího vědomí a svědomí.

OTÁZKA: Máte nějaký nesplněný profesní sen? Například místo v zahraničí, kde byste rád pracovně působil?

Nenazýval bych to nesplněný sen, to určitě ne. Ale na pár měsíců nebo let bych ještě rád vycestoval do zahraničí. Míst, kam bych se ještě rád pracovně podíval, je několik. Patří mezi ně Aljaška nebo Nový Zéland a v Evropě je to jižní Itálie.

OTÁZKA: Poslední dobou rapidně klesá zájem o učební obory. Většina rodičů chce mít studované potomky a představa, že jde dítě na učební obor, je pro ně doslova potupná. Neznalí lidé mohou na kuchaře nahlížet jako na "ty hloupé, kteří umí jen vařit". Přitom je posledních pár let běžné, že kuchař má maturitu a ovládá minimálně jeden světový jazyk. Jak byste na tento obor nalákal potenciální zájemce?

Bohužel, moderní trend učebním oborům nepřeje. Já říkám učňům, že za deset let bude naše řemeslo královsky placené. Mladí lidé se na tento obor nehlásí z důvodu zájmu o vaření a profesi kuchaře, ale pouze proto, že jim tento obor jaksi zbyl a nikam jinam se nedostali. Kuchařská profese je krásné řemeslo, které momentálně není dostatečně doceněné.

OTÁZKA: Blíží se svátek sv. Valentýna, jaký pokrm byste doporučil na romantickou večeři?

Určitě ode mne chcete slyšet konkrétní recept, ten vám ale bohužel neporadím. Myslím si, že když je jídlo uvařené s láskou, tak je jedno, jestli ho milované osobě připravíte 14. nebo 20. února.

Zdroj: www.ihned.cz