GastroTrend

GastroTrend - odborný portál pro gastronomii
Dnes je 20.08.2018, svátek má Bernard
GastroTrend

banner

 

RUBRIKY/ČLÁNKY » POTRAVINY/KUCHYNĚ

Večeře nomádů

 

 

ilustracni fotoArabská kuchyně nezapře nomádské kořeny, suroviny jsou většinou dobře skladné, snadno se převážejí a chutě připomínají dálky, po nichž se dávní kočovníci toulali. Může mít podobu opulentní hostiny, jakou končíval den po dlouhém putování, i svačinky na cesty.


Arabský výraz tafadalo, jímž se zve ke stolu, znamená doslova "prokažte mi tu čest". I z něj se dá tušit, jak srdečné a pohostinné přijetí vás čeká v arabské domácnosti. S touto vřelostí vůči hostům se setkáte u většiny původně kočovných národů.


Kromě ní mají společnou ještě jednu věc: arabská kuchyně dlouho neměla ukotvený psaný kánon, ale recepty se předávaly ústně z generace na generaci. Zároveň také tato kuchyně stavěla na dobře skladovatelných surovinách, jež se snadno převážely - ať už si pod tím představíte pytel rýže nebo živou ovci, která šla s výpravou a po nějaké době se proměnila ve večeři.


Arabská kuchyně se díky kočovnému způsobu života svých nositelů úctyhodně rozšiřovala, její současnou podobu tvoří tři svébytné a od sebe odlišné gastronomické regiony: Blízký východ, Perský záliv a země Maghrebu spolu s Egyptem. Liší se provedením jednotlivých receptů i kořením, některé země mají na jídelníčku jídla, jež se v dalších regionech nevyskytují. Kupříkladu jehněčí mensaf prakticky neochutnáte nikde jinde než v Jordánsku.


Všechny tři větve arabské kuchyně mají naopak společné suroviny, na nichž staví. Kupříkladu jehněčí maso, fazole fava nebo sezam proměněný v pastu tahini. Z neevropských koření se nejvíc používají šafrán a také skořice, která se často přidává i do masitých pokrmů.


A ještě jedna důležitá věc je společná: při tradičním stolování se nepoužívají evropské příbory. Jídlo se nabírá kusy placek či plochých chlebů, které slouží jako "jedlé lžíce". Což je praktické nejen kvůli nedostatku vody k mytí nádobí, ale také pro rozmanité množství pokrmů, jež obvykle večeři, nejdůležitější jídlo dne, tvoří. Jde vlastně o takovou malou hostinu, při níž se sejde celá rodina a každý si bere zprostřed nízkého stolu, na němž je vyskládáno množství misek.


Začíná se širokou paletou předkrmů - teplých i studených - a nechybí pasty, ať už zmiňovaná tahini, harísa z pálivých papriček nebo cizrnový humus. Po tomto opulentním úvodu se podává polévka a pak hlavní jídlo, které je, stejně jako předkrm, tvořeno košatou nabídkou různých delikates včetně masa na několik způsobů.


Maso bývá zastoupeno dušenými pokrmy, jako je třeba bamia, tedy jehněčí dušené s ibiškem a rajčaty, i kousky grilovaného masa čili kebabem. A nechybí ani maso mleté. Může mít tvar nevelkých placiček, kuliček nebo "prstů" a říká se mu kofta.


Já jsem si koftu zamilovala díky francouzské čtvrti Belleville, kde arabští přistěhovalci tvoří část místních obyvatel. Kuličky napíchané na špejle a grilované na roštu nebo samostatně smažené na pánvi jsou pro místní oblíbeným nočním jídlem po cestě mezi bary.


V jednom z bellevillských arabských bister mají každý den v nabídce jídlo, kterému majitel říká "dvojitá skořice". Jsou to osmažené koftové kuličky utopené v tomatové omáčce. Jak maso, tak omáčka jsou ochuceny skořicí, ale ani jedno ve výsledku není sladké. V masu je po skořici jenom stopa, výraznější jsou koriandr, kardamom a také čerstvé petrželka, která se do směsi masa a cibule přidává po hrstech. V omáčce hraje skořice rovnocenný part s pálivou čili papričkou.


Když se vám nebude chtít pouštět do skořicových orgií, vynechejte omáčku a místo kuliček z masa podle stejného receptu udělejte placky. Z množství popsaného v receptu to bude asi dvanáct burgerů. Ať už je osmažíte na oleji, nebo uděláte na grilu, jsou skvělé s listovým salátem, pastou tahini a plátky rajčat. Skryté v kapse arabského chleba tvoří skladnou svačinku, kterou by ocenili i dávní nomádi.


Kofta v tomatové omáčce

(rozpis na 4 porce)


1 šálek nasekané petržele
1 kg mletého hovězího
1/2 kg cibule
1/2 lžičky mletého koriandru
1/4 lžičky mletého kardamomu
3 stroužky česneku
1 čili paprička
1 kg rajčat
mletá skořice
olivový olej
sůl, pepř


Maso, nasekanou petrželku, cibuli nakrájenou na drobné kostičky, mletý koriandr, kardamom, čtvrt lžičky mleté skořice, jednu lžičku soli a půl lžičky pepře sesypeme do misky a důkladně promícháme. Vzniklou hmotu uložíme na šest hodin do chladu.


Rozpálíme olej, přidáme na něj dlaní rozmáčknuté stroužky česneku a čili papričku zbavenou semínek. Restujeme dvě minuty, potom přidáme oloupaná rajčata, čtvrt lžičky skořice, trochu pepře a soli. Vaříme půl hodiny.


Krátce předtím, než je omáčka hotová, vyjmeme masovou směs z chladničky, rozdělíme na kuličky trochu menší než pingpongový míček a rozpálíme olej v pánvi se silným dnem. Kuličky smažíme, dokud se nezbarví do tmavě hněda po všech stranách. Servírujme v tomatové omáčce s arabským chlebem.

 

 

Zdroj: www.ihned.cz

 

 

 

 
zpětzpět  tisktisk  poslat e-mailem

Autor: Petra Pospěchová
02.03.2012 - 09:04:43

POTRAVINY/KUCHYNĚ
REKLAMA

banner

Nejčtenější články

14.06.2010 - Léto svádí k mámení

I když to venku na léto moc nevypadá, podle kalendáře ...

20.08.2010 - Jak se loni dařilo pražským hotelům

Společnost Labartt Hospitality ve spolupráci s ...

21.01.2010 - Speciální a neobvyklá piva české provenience

Přes určitý pokles v posledním roce stále platí, že Česká republika ...

05.03.2010 - Se šéfkuchařem u řezníka

Jak vybrat co nejlepší maso, který kus hovězího se bude ...

14.04.2014 - Barman Milan Červenka ovládl Bohemia Sekt Cocktail Competition

Prestižní soutěž v barmanském a baristickém umění Grand Prix ...

všechny nejčtenější články

REKLAMA

GastroTrend na e-mail

Přejete si zdarma zasílat novinky, články či zpravodajství GastroTrendu na Váš e-mail? Vyplňte, prosím, následující údaje.

(zasílání lze kdykoliv odhlásit)


Jméno:
Příjmení:
E-mail:
 
Copyright © 2008 - 2018 LEONN promotion s.r.o. | Publikování obsahu bez písemného souhlasu vydavatele je zakázáno.