RUBRIKY/ČLÁNKY » POTRAVINY/KUCHYNĚ

Zlato Maroka Arganový olej

Patří mezi vycházející hvězdy v sortimentu sušených plodů a zároveň mezi nejvzácnější jedlé oleje na světě: marocký arganový olej. Podívejme se na to, jak vzniká, a pochopíme, proč je tak vzácný.

Ještě před pár lety prakticky neznámý, dnes má své pevné místo v kuchyni profi i hobby kuchařů: arganový olej, již po staletí pevná součást marockého způsobu života a stravování. Ve své domovině je považován za elixír života, který zachovává zdraví a udržuje krásu. U nás si arganový olej považujeme zejména díky jemné oříškové vůni. Vhodný je především pro studenou kuchyni, například pro dochucení salátů, sulců a terin, ale také do marinád. Tento olej není výjimečný jenom svou chutí, ale také svým původem a způsobem výroby.

Olej je získáván z jader stromu Argánie trnité (Argania spinosa), jednoho z nejstarších druhů stromů na světě. Původně pokrýval obrovské plochy v severní Africe a jižní Evropě. Dnes roste výhradně v jihozápadní části Marockého království, přesněji řečeno v regionu Souss-Massa-Draa, na ploše kolem 8 tisíc čtverečních kilometrů. V této oblasti, chráněné UNESCO, roste v současnosti kolem 20 milionů arganových stromů. Zvláštností je, že se nepodařilo tyto stromy začít pěstovat v jiných místech na světě. Každý z nich patří jakožto marocké národní bohatství státu a jeho využívání podléhá přísným pravidlům. Například je zakázáno tyto arganové stromy kácet. Součástí národního kulturního dědictví jsou nejenom arganové stromy, ale také kultura Berberů, kteří po staletí žijí s arganovými stromy i z nich. Získávání ručně lisovaného oleje je od pradávna ženská práce.

Unikátní prastrom

Arganové stromy jsou až 10 metrů vysoké a 200 let staré a velmi odolné proti horku a suchu. V průběhu uplynulých asi 25 milionů let se vyvinuly ve specialisty na přežívání v suchých, poušti blízkých regionech. Při pátrání po vodě se kořeny dostanou až 30 metrů hluboko do půdy. Často stačí pouze rosa a mlha k tomu, aby byla pokryta jejich potřeba vody. Strom se přitom stále přizpůsobuje počasí, které panuje v místě, kde roste. Ve zvláště suchých časech nebo regionech plodí často plody jen každou druhou sezonu. V extrémních suchách může v krajním případě zastavit až na několik let svůj růst. V letech, kdy je dostatek vody, může oproti tomu arganový strom v jednu dobu nést až tři generace květů a plodů v rozdílném stupni zralosti.

Což s sebou také přináší těžkosti při sklizni. Pokud jsou totiž na stromě zároveň květy i plody, nemohou být zralé plody ze stromu setřeseny, stejně jako je tomu například u olivovníku. Opadaly by tak totiž i květy, čímž by byla ohrožena následující sklizeň. Dlouhé, ostré trny stromu zabraňují ale také ruční sklizni. Berberské ženy proto musí čekat, až plody samy spadnou na zem, a pak je mohou sbírat. Plody se podobají olivám a listy jsou výtečnou potravou pro kozy. Zpočátku jsou zelené, s dozráváním se barva mění na jasně žlutou. Plod má tři vrstvy: slupku, vnější dužinu a skořápku s peckou, která obsahuje arganový olej. Doba hlavní sklizně trvá od července do září. Sklizené olejové plody se suší opatrně na slunci tak, aby je sluneční paprsky nepoškodily.

Náročná ruční výroba

Za optimálních skladovacích podmínek mohou být plody uchovávány až 5 let. Tak může být olej vyráběn vždy čerstvý, na základě poptávky. Pro výrobu oleje se využívají v plodu schovaná, asi o velikosti lískového ořechu velká zrnka (pecky). V jejich vnitřku se nachází malá mandle asi o velikosti slunečnicového semínka. Právě z ní je později získáván arganový olej. Poté, co jsou pecky uvolněny z dužniny, musí být nejprve rozbita jejich pevná slupka. To se děje za pomoci namáhavé ruční práce, kdy je slupka ořechu rozbita mezi dvěma kameny.

Další kroky při zpracování probíhají buď strojově, nebo jako tradiční ruční výroba. Při průmyslovém zpracování jsou zakoupené plody strojově lisovány. Tradiční výroba arganového oleje leží v rukou ženských komunit (viz box). Po rozbití pecek jsou vysbírány mandle, z nich odstraněna ochranná slupka a krátce opraženy. Tím vzniká typicky oříšková chuť tohoto jedlého oleje. V následujícím kroku jsou mandle mlety v tradičních kamenných mlýncích, dokud nevznikne olejová, krémová pasta. Do ní se přidává malé množství převařené vody a hmota je poté asi půl hodiny hnětena. Teprve nyní se uvolňuje arganový olej.

Od samého sbírání plodů, přes rozbíjení pecek až po ruční lisování pracují berberské ženy až dva dny, aby vznikl 1 litr arganového oleje. Zapotřebí je přitom na to asi 30 kg plodů - to odpovídá sklizni z asi pěti stromů. Pro srovnání: pro 1 litr olivového oleje je zapotřebí 5 až 10 kg oliv.

Tipy pro obchod

Arganový olej je vyráběný jak z pražených, tak nepražených mandlí, v bio kvalitě i z běžné výroby. Arganový olej z pražených mandlí je typický právě již popsanou oříškovou chutí, zatímco olej z nepražených mandlí chutná neutrálně. Je doporučeno vést v sortimentu oba druhy oleje, protože asi dvě třetiny spotřebitelů upřednostňují "pražený" olej, zatímco zbývající třetina sahá po neutrální variantě. Stejně tak se vyplácí, nabízet jak ručně lisovaný, tak cenově výhodný produkt vzniklý mechanickým lisováním.

Arganový olej by měl být umístěn vedle ostatních kvalitních jedlých olejů. Jako další umístění má smysl blízkost úseku prodeje ryb a masa, stejně jako místa prodeje orientálního koření. Pro to, abychom zákazníky přiměli ke koupi, se nejlépe osvědčily ochutnávkové akce, kdy se zákazníci mají možnost sami přesvědčit o chuti tohoto mimořádného oleje.

Info

Obsah arganového oleje

Esenciální mastné kyseliny - arganový olej obsahuje 20 % nasycených a 80 % nenasycených mastných kyselin. Patří mezi ně kyselina stearová, kyselina linolenová (30-33 %, napomáhá při odbourávání tukových zásob, snižuje hladinu cholesterolu, antioxidační a kosmetické účinky) a zejména kyselina olejová (45 %, výrazně vyšší obsah má jen olivový olej). Tyto mastné kyseliny jsou nezbytné pro udržení fyziologických funkcí, ale nejsou v těle samy vytvářeny. Jejich přísun je zajištěn pomocí stravy. Představují základní materiál pro tvorbu a funkci buněčných membrán. Díky nim je posilována funkce jater, cév, srdce, lymfatický a nerovový systém, napomáhají při otocích, zánětech a stimulují krevní oběh.

Karotenoidy - přírodní antioxidanty, které bojují proti některým chorobám, napomáhají snižovat riziko tvorby rakoviny (např. plic, prostaty, žaludku a zažívacího traktu). Poskytují také ochranu před chorobami srdce. Některé druhy karotenoidů pomáhají snižovat škodlivý cholesterol, který může způsobovat srdeční příhody nebo jiné cévní choroby.

Skvalen - přírodní organická sloučenina. Lidské tělo si jej vyrábí, skladuje a spotřebovává v játrech, mozku, slezině, ledvinách, podkoží a reprodukčních orgánech. Skvalen je nejhojnějším zdrojem buněčného kyslíku. Arganový i olivový olej obsahují oproti jiným olejům 2x více skvalenu.

Steroly (fytosteroly) - arganový olej obsahuje zhruba 20 % těchto sterolů, a to zejména Alpha-Spinasterol a Schottenol, které se u jiných olejů vyskytují jen ve velmi malém množství nebo vůbec. Jedná se o přírodní látky, které udržují strukturu a funkci buněčných membrán a zabraňují vstřebávání části cholesterolu ze střev do krve, nevstřebaný cholesterol je tak vyloučen z těla.

Tocopherol - látka bohatá na vitamin E, arganový olej obsahuje zhruba 600 mg/kg (ve srovnání olivový olej 320 mg/kg, vyšší hodnoty má olej z pšeničných klíčků). Vitamin E je silným antioxidantem, který omezuje aktivitu kyslíkových radikálů - snižuje pravděpodobnost jejich vzniku. Má příznivý účinek na organismus, zejména na snižování vzniku srdečně-cévních chorob a některých typů rakoviny.

Zdroj: www.arganovyolej.cz

Výroba

Tradiční postup

V roce 1999 se většina berberských žen, které ještě ovládaly umění tradiční ruční výroby arganového oleje, soustředila pod záštitou UCFA (Union des Coopératives des Femmes de lArganeraie) do komunit, které je zastupují. Mají upravenou pracovní dobu, aby mohly pečovat o své rodiny, pobírají spravedlivou mzdu a jsou jim zajištěny kvalitní pracovní podmínky. Tím se jednak zlepšuje sociální a ekonomické postavení těchto žen a v neposlední řadě také pomáhají udržet jinak ohrožené arganové lesy. V současnosti organizuje asi 23 komunit, jejichž členkami je tisíc žen, dlouhodobě udržitelné obhospodařování arganových stromů, jejich sklizeň, skladování a produkci oleje. Tím zabezpečují podmínky k životu pro 6 tis. osob. Pro ochranu kulturního dědictví, skrývajícího se v tradiční ruční výrobě a pro zajištění příjmů ženských komunit, byla za podpory marockého královského domu vyvinuta mezinárodní značka, která je umístěna na lahvích s ručně lisovaným olejem, pocházejícím z UCFA.

Zdroj: www.ihned.cz