RUBRIKY/ČLÁNKY » POTRAVINY/KUCHYNĚ

Roman Paulus, šéfkuchař restaurace Alcron, oceněný michelinskou hvězdou

Z Michelina se raduji, ale ještě víc z narození dcery

Narodila se mu dcera a o deset dní později zjistil, že je jedním ze dvou českých šéfkuchařů, jejichž um byl oceněn michelinskou hvězdou. Roman Paulus, který vaří v pražské restauraci Alcron hotelu Radisson SAS, prostě prožívá šťastné období. Kromě rybích pokrmů, které jsou specialitou Alcronu, sází i na tradiční českou kuchyni. Vyhlášená je například jeho svíčková. On sám ale nejraději vaří rizota všeho druhu.

HN: Věděl jste, že v Alcronu byli michelinští komisaři?

Jsou to cizinci, které neznáme a nemáme na ně žádné vazby. Ale určitě si neřekli, že Romča je sympaťák, tak mu tu hvězdu dáme. Vím o tom, že za ty čtyři roky, co tu jsem, nás pravidelně sledovali. A těch návštěv nebylo málo, a kdybychom jedinou z těch návštěv pokazili (a my nevíme, kdy tu byli a kdo to byl), tak by už nepřišli a nedostali bychom nic. A byli tu za ty roky minimálně dvanáctkrát, protože chodí vždy tak třikrát ročně.

HN: Co na michelinskou hvězdu říkala vaše rodina?

Byli rádi. Vědí, co tomu člověk obětuje. A navíc je to úspěch i mé manželky Petry, která mi trpí, že tolik času věnuji práci a ne rodině.

HN: Manželka je také z branže?

Ano. Pracovala jako servírka v Allegru, a když za povodně hotel zavřeli, dostala se do hotelu Hilton a tam jsme se poznali. Takže pro mě to byla super povodeň, protože jsem díky ní poznal svou ženu. Ale život se nás pokoušel spojit už mnohem dřív. Na kuchaře jsem se učil v rakouské vesničce Geras, čtyřicet kilometrů od jihočeských Dačic, kde moje žena vyrostla. Mnohokrát jsem Dačicemi projížděl stopem už od svých šestnácti sedmnácti let. A pak byla i v Londýně - ve stejný čas, kdy jsem tam vařil v Savoyi, ale i v tomto případě jsme se minuli. Až ta povodeň nás konečně "potkala".

HN: Vy jste se nevyučil v Česku?

Ne. Nebo ne tak úplně. Začal jsem se učit v Malešicích dva měsíce před sametovou revolucí. Pak jsem ale po převratu dostal možnost odejít do Rakouska, kde školní rok probíhá trochu jinak. Devět měsíců jsem byl v provozu v hotelu na zámku Dürnstein, dva měsíce v kuse ve škole v Gerasu a pak jsem měl měsíc prázdniny. A to se za ty čtyři roky fakt něco naučíte. Tady je to jiné. Věřte nebo ne, v Česku mají učni od třeťáku jen jeden den praxe a ve čtvrťáku žádnou, takže si dovedete představit, co pak v kuchyni mohou předvést. Škola je určitě důležitá, ale kdo se chce naučit vařit, musí být v provozu, protože když pak v devatenácti po škole přijde, po měsíci se v kuchyni většinou rozsype.

HN: Vy jste v šestnácti odjel do Rakouska. Uměl jste německy?

Ne. Zrovna v té době mnou otřásala puberta, takže jsem měl v českém prvním ročníku čtyřku z němčiny a za rok jsem byl v rakouské škole. Ale naštěstí nejsem na jazyky nemehlo, takže jsem se rozmluvil rychle. A při vaření se učí dobře. Když jsem po pěti letech v Rakousku jednou telefonoval mamince, tak mi nový kolega tehdy blahopřál k perfektní češtině. On netušil, že nejsem Rakušan. I proto jsem potom odešel do Anglie, abych se naučil stejně dobře anglicky.

HN: Po škole jste ale zůstal v Rakousku?

Ano, ještě pět let. Vařil jsem v luxusních horských střediscích u švýcarských hranic, kam jezdí hodně bohatí a slavní lidé. Pracoval jsem třeba v hotelu, kde točili film o Bridget Jonesové. Nebo v hotelu, kam jezdila princezna Diana. Byla to velká výhoda. Dělal jsem vždy v sezoně, takže jsem měl ubytování zdarma a vlastně jsem se kromě kuchyně nemusel o nic starat. Nebyl problém sehnat místo. Měl jsem dobrá vysvědčení a vždy jsem šel na post kuchaře - šéfkuchařem jsem až tady v Alcronu.

HN: Jste talent od pánaboha?

Nějaký talent mám, ale také jsem hodně dřel. Třeba o Ivanu Lendlovi se říká, že je nejlepší tenista s nejmenším talentem. A on na to říká: A tvrdě trénovat, to není talent? A přesně to si myslím i já. Zarputilost je prostě nejdůležitější. Těch takzvaných talentů, kteří se s tím narodili, se už ve třiceti tolik upilo k smrti...

HN: Proč jste pak šel do Británie?

Hlavně kvůli angličtině, ta je pro kuchaře dnes naprosto nezbytná. Za pracovní povolení jsem zaplatil v roce 1998 šest set liber, což tehdy bylo třicet tisíc korun. A kdyby mi to povolení nedali, tak by ty peníze propadly. Ale vyšlo to. Dva roky jsem vařil v Savoyi, pak na lodi Queen Elizabeth II, s níž jsme obepluli svět. A kdybych dneska mohl někomu poradit, tak řeknu: Běž na šest let do ciziny, každé dva roky buď v jiné zemi, vař a tvrdě se uč a po šesti letech s třemi jazyky tady seženeš úžasnou práci. Já jsem odešel v šestnácti a vrátil se po deseti letech.

HN: Co vaříte a jíte nejraději?

Jím rád rizoto a rád vařím rizoto, nejraději bych si otevřel rizotovou restauraci. Je to jednoduchý a efektní pokrm, třeba takové houbové s čerstvými hříbky. Během dvaceti minut se suchá rýže promění v něco tak krásně krémového, to zbožňuji.

HN: A vaříte i doma?

Ti kuchaři, kteří rozhlašují, že si doma potřebují od vaření odpočinout, prostě podle mě nevaří rádi. Já si u vaření doma naopak báječně odpočinu. Povídám si s manželkou, pod nohama běhá tříletý syn. Teď ještě přibyla před několika dny dcera. I proto jsem možná nevypadal, že se z Michelina tak raduji, ale já jsem za poslední dny úplně vyradovaný.

Jím rád rizoto a hrozně rád vařím rizoto, třeba to z čerstvých hříbků. Nejraději bych si otevřel rizotovou restauraci.

Zdroj: www.ihned.cz