RUBRIKY/ČLÁNKY » POTRAVINY/KUCHYNĚ

Italskou restauraci bez italských surovin dělat nelze

Italskou restauraci bez italskych surovin delat nelze Šéfkuchař Zdeněk Pohlreich toužil mít v Praze italskou restauraci. Přání se mu splnilo v roce 2009, kdy otevřel restauraci Divinis Wine bar na Starém Městě. Pod Pohlreichovým vedením se podnik dostal i na stránky Michelinského průvodce, kde dostal ocenění Bib Gourmand - dobré jídlo za dobrou cenu. "Italskou operu dokáže zazpívat kdokoli, musí ovšem chtít," říká šéfkuchař.

HN: Proč jste otevřel restauraci Divinis?

Koupil jsem Divinis od rodilého Itala, který ho provozoval jako wine bar. Po této restauraci jsem vždy toužil. Přestože v Divinis nepracuje žádný Ital, tak to je italská restaurace se vším všudy. Prodáváme jen italská vína a vaříme jejich jídla. Myslím, že italskou operu dokáže zazpívat kdokoli, musí ovšem chtít. Naši kuchaři jezdí do Itálie se něco přiučit a doufám, že na rozdíl od spousty jiných italských restaurací v Praze naše jídlo lépe vypadá, je lépe nandané a je technicky vyspělejší. Není to prachobyčejná tratorie.

HN: Co se učí vaši kuchaři v Itálii?

Teď byli v Boloni, v létě pojedou do Říma. Každý z nich tam strávil celý měsíc. Myslím, že je strašně důležité dostat pod kůži italský feel. Pochopit to, že italská kuchyně je o jednoduchosti a prvotřídních ingrediencích. V Itálii se naučíte to, že ze čtyř ingrediencí uvaříte skvělé jídlo. Pokud kuchař necestuje, tak sedí v Praze a prohazuje přílohy.

HN: Jako italská restaurace máte určitě čerstvé domácí těstoviny a nakupujete přímo v Itálii. Používáte vůbec nějaké suroviny z Česka?

Těstoviny si samozřejmě děláme sami, ale z Česka nebereme vůbec nic. Mám pocit, že ani zelenina v Čechách není česká. Jsem toho názoru, že když chcete mít italskou restauraci, máte mít italské suroviny.

HN: V Divinis vaříte z italského vepřového masa Cinta Senese. V Praze jsou nyní populární přeštická prasata. Nejsou lepší než italská?

Paul Day dal přeštíkům popularitu. Měl jsem od něj kotletu a chutnala skvěle. Myslím si ovšem, že Cinta Senese to není. Jedná se o prasata z volného výběhu a poslední čtyři měsíce dostanou jen žaludy, takže maso má oříškovou kořeněnou chuť. Přeštické prase je neutrálnější. Navíc volný chov prasat v Česku téměř nefunguje. Četl jsem článek, že čeští farmáři pronikli do českých restaurací. Měli tam být dávno. Kdyby nebyli líní jako vši, mohli být v restauracích už dvacet let.

HN: V Divinis nepochybně dodržujete sezonu, co chystáte?

Přijde chřest. V jarních měsících se snažíme nedělat jídla s rajčaty, protože nejsou dobrá. Zima byla skvělá. Dělali jsme robustnější jídla, dušené maso, lanýže a podobně. Vaříme hlavně z toho, co je. Menu je krátké a nemáme na něm stabilně ryby. Prodáváme jen to, co se nám povede koupit a co se nám líbí.

HN: Zajímavá je v Divinis otevírací doba. Od šesti večer do jedné ráno. Proč to tak je?

Můj názor je, že restaurace nemá být otevřena celý den.Samozřejmě podle toho jaká. Pro mě to má dvě výhody. První je, že obsluhuje a vaří pořád ten samý tým lidí, takže produkt je konzistentní. A další věc je, že v Divinis prodáváme víno a přes den nic neprodám.