Je libo steak?

Jednu veverku, k tomu malou oponku. A nakonec ještě karabáček. Nákup v řeznictví může být docela zábava. A špičkový steak nemusí být jen ze svíčkové.

Chvála krávy. Kdyby jí nebylo, neznali bychom šťavnaté steaky ani voňavou svíčkovou. A ještě spoustu dalších zajímavých věcí. Tam, kde to s hovězím opravdu umějí, se dá třeba steak ochutnávat na desítky různých způsobů, i když je grilovaný a kořeněný stejně. Protože roštěná není svíčková, pupek není oříšek a hrudí není oponka.

Kde začít? Nejlépe od začátku. Šťavnatý steak, který se rozpadá na jazyku, by podle Vlastimila Laciny z pražské restaurace Čestr nebyl, kdyby se masu nedostalo čtyř základních věcí: "Zvíře musí mít dobrý život, dobrou smrt, dobrého řezníka a pak kuchaře, který ho nezkazí. Jakmile je jen jedna z těch věcí špatně, nebude to fungovat."

Zkazit maso se dá během každé z těchto čtyř fází, a jakmile se to jednou stane, cesta zpátky nevede. Třeba při porážce. Moc horších věcí než maso z vyděšeného zvířete podle Vlastimila Laciny kuchaře potkat nemůže: "Porážkou se může všechno zkazit. Když je zvíře ve stresu, uvolní se kyselina mléčná dřív, než je potřeba. Je to podobný proces, jako když po cvičení bolí svaly," vysvětluje Vlastimil Lacina. "Ta se ale správně má uvolnit až po porážce, protože je nezbytná pro zrání masa. Když je zvíře před porážkou ve stresu, už se s masem nic dělat nedá, bude prostě tvrdé."

Ale když se to povede... potom je z čeho vybírat.

Wagyu, charolais, zebu a dobrý život krávy

Vybírat se dá třeba podle konkrétního plemene nebo místa, odkud hovězí pochází. Australské či argentinské wagyu, francouzské charolais, irský nebo americký angus, brazilské zebu. Když vedle sebe položíte stejně připravený kus hovězího z různých plemen a různých světadílů, každý bude chutnat trochu jinak. Záleží na tom, kde se dobytek pásl, jestli ho dokrmovali kukuřicí nebo obilím i na genetických dispozicích, třeba k ukládání tuku.

Mimochodem, je to právě tuk, který každý dobrý kuchař považuje za nositele toho nejlepšího, co v mase je - chuti. Podle této logiky tedy čím prorostlejší kus hovězího, tím je lepší - odborníci na zdravou výživu prominou. "V ideálním případě jde o tuk uložený mezi svalovými vlákny. Při tepelné úpravě se mezi ně rozplyne a zajistí, že je maso křehké a že se rozplývá na jazyku," říká František Diepold, který je v Makru odpovědný za sekci masa.

Proto také právě v tuku spočívá tajemství chuti nejdražšího hovězího na světě, japonského Kóbe. Tento konkrétní druh černého plemene wagyu, které chovají v japonské prefektuře Hyogo, má maso s nádherným výrazným mramorováním a s velmi vysokým poměrem tuku ke svalovině. Znalci toto mramorování oceňují na dvanáctistupňové škále, čím je větší poměr tuku, tím lepší má maso chuť - a tím je také dražší.

Hustota tukových vláken i chuťový vjem je u masa tohoto plemene natolik intenzivní, že to pro slabší povahy může být někdy až příliš. Pravé Kóbe se sem sice nedováží (vývoz z Japonska je přísně zakázán), správně "udělané" wagyu se ale i u nás vyzkoušet dá, především z rančů v Austrálii nebo Argentině. "Když jej chce koupit soukromník, zvlášť když je to ve větším množství, obvykle doporučuji nejprve jej vyzkoušet, opravdu ne každému tak intenzivní chuť hověziny vyhovuje," říká Tereza Smichovičová z Makra.

Ve srovnání s tím je maso z jihoamerických pamp, které je Mekkou českých milovníků hovězího (dováží se ho k nám spolehlivě nejvíce), trochu jiná liga. Plemeno zebu, které se tu typicky chová, je mnohem drobnější a tráví prakticky celý svůj život na pastvině a dokrmováno je maximálně těsně před cestou na jatka. "Proto není tak tučné. Je výborné, ale má jinou chuť," vysvětluje Vlastimil Lacina.

Jinak chutná také severoamerické hovězí, irský angus nebo francouzské charolais nebo třeba česká stračena. Severoamerickému hovězímu dává z dovozových mas přednost Vladimír Lacina: "Nese více tuku než jihoamerické maso a má čistší chuť."

Řada dam prý pro změnu dává přednost charolais. U tohoto mohutného plemene skotu je už geneticky dáno, že spíše než "do tuku" půjde takzvaně do svalů."Býk plemene charolais bude mít živou váhu kolem 900 kilogramů, například severoamerický hereford bude vážit o 400 kilogramů méně. Maso z charolais je ale mnohem méně tučné, a tedy i chuťově výrazné, což není moje osobní preference," říká František Diepold. Jak velký rozdíl v chuti to může znamenat? Zkuste a uvidíte.

Zrání na sucho, nebo ve vakuu?

Budete-li ale různé druhy hovězího testovat na grilu, sáhněte možná pro začátek po Americe. Zvlášť když v okolí není žádné osvědčené řeznictví. Ne proto, že by maso z prérie nebo pampy bylo nutně kvalitnější než to evropské, či ještě lépe české. Jde o kombinaci různých faktorů. Hlavně postupů při zpracování masa a praxe naprosté většiny českých řeznictví. Protože každý řezník není jako vyhlášený pražský pan Kšána, který s oblibou poklepává na půlky hovězího visící mu v řeznictví a s dobrým pocitem prodává to krásné maso dál nám smrtelníkům.

Pravděpodobnost, že z masa přepravovaného přes oceán ve vakuu vyrobíte šťavnatý steak, je prostě vyšší než sázka na to, že v náhodně vybraném českém řeznictví zakoupíte takový kus hovězího, ze kterého by se na grilu dalo vyrobit něco jiného než pověstná podrážka.

Jde o kvalitu i o čas, bohužel

Čas. Aby bylo hovězí měkké, potřebuje nějakou dobu odpočívat, čerstvé maso rovná se tvrdé maso. Jak velkou trpělivost to chce, aby pořádně uzrálo? "My necháváme maso v půlkách viset šedesát dnů," říká Vlastimil Lacina. Pěkně v klidu, pověšené na háku, samozřejmě za přísně kontrolované teploty a vlhkosti. Maso visí, "odkapává", zraje a mění se v dokonalou surovinu.

Tak dokonalou, že i z těch kusů krávy, které se běžně musí hodiny dusit pod pokličkou, se pak dá vykouzlit dokonalý steak: "Takový malý ořech v kýtě, loupaná plec nebo pupek dozrají do parádního steaku, jinak se hodí jen na vaření nebo na pečení."

Hovězí, které si šedesát dní pěstují v Čestru, je samozřejmě svým způsobem extrém, většině "steakových" kusů krávy bohatě stačí dva týdny na háku. Když na to ale přijde, při takzvaném suchém zrání může maso na háku odpočívat... a odpočívat... a odpočívat ještě mnohem déle než dva měsíce. Kdy přichází ta chvíle, od které už přestane získávat a začne nezadržitelně ztrácet? "To opravdu nevím. Tak daleko jsme ještě nedošli, nejvíc jsme tomu zatím dali sto dní."

Ono totiž takové zrání sice pomáhá chuti, ale z ekonomického hlediska to žádná velká výhra není. Čím déle zraje, tím větší jsou ztráty na váze. O tom, že maso také musíte někam pověsit, zařídit chlazení, cirkulaci vzduchu a další nezbytnosti, ani nemluvě.
A tak maso v českých řeznictvích bývá až moc čerstvé, upozorňuje Vlastimil Lacina: "Když je české hovězí dobře vykrmené, nese dost tuku, je šťavnaté a chutné. Důležité je ale také to, jak se s masem zachází po porážce. Maso se musí 24 hodin postupně zchlazovat, je chyba když se "lifruje" dál už po šesti hodinách. Mělo by se nechat odpočinout a pak vyvěsit, když je už den nebo dva po porážce v krámě, není to dobré." Minimální doba odpočinku? Deset až čtrnáct dní.

Zda je dostatečně odležené, se dá snadno zjistit nejen z doprovodného štítku, který musí mít všechno, co je v řeznictví na pultě. Vladimír Lacina radí jednoduchý trik: zabořit do masa prst. Když se důlek rychle znovu vyplní, je maso ještě příliš tvrdé. Když zůstane, je na tom tak akorát.

Maso převážené ve velkých kontejnerech přes moře ve vakuu je z tohoto úhlu pohledu dobrým kompromisem. Není tu riziko, že bude tvrdé jako neodležená surovina, i když chuťových kvalit, jaké hovězímu dává dlouhé suché zrání, přece jen nedosahuje.

Maso zraje rychleji, protože leží hermeticky uzavřené v tekutinách, které se z něj během zrání uvolňují. Na rozdíl od vyzrávání suchou cestou má proto tendenci získávat lehce mléčnou, až trochu jogurtovou chuť. Čím déle zraje, tím je to zřetelnější.

"Měsíc staré vakuově balené maso má výbornou čistou chuť, ale jak zrání pokračuje, chuť je intenzivnější a také kyselejší. Ke konci životnosti, která je u těchto mas čtyři měsíce, už to pro mě osobně není moc příjemné, ale to je otázka osobní chuti," říká Vlastimil Lacina.

Rychlejší je také jeho destrukce, pokud člověk přesně nedodrží doporučený postup při skladování. "Ideální zrací podmínky jsou kolem 0 °C. Každý stupeň navíc znamená výrazné zkrácení záruční doby. Stačí dát maso do běžné lednice, která je nastavena na 6 °C a maso už po týdnu nemusí být v pořádku, i když do expirace zbývá ještě měsíc," vysvětluje Tereza Smichovičová z Makra.

Takže: maso z vakua po otevření trochu kysele "dýchne". To není na škodu, jen se potřebuje zhruba deset až patnáct minut nechat vydýchat. Ani to, že před očima zešedne, není na závadu, to se svalovinou udělá první kontakt s kyslíkem to týdnech ve vakuu, po chvíli se mu vrátí krásná karmínová barva. Než s ním cokoli podniknete, nejprve z něj otřete zbytky takzvaného zracího média a pak jej lehce omyjte. Teprve pak je připravené do hrnce, na pekáč nebo na gril.

Anatomie krávy

Průvodce šéfkuchaře Čestru Vlastimila Laciny po částech krávy, které možná neznáte, ale znát byste měli.

Krční filet

Z prvních dvou třetin je velmi jemný a šťavnatý. Výborný na steaky. Je to libové maso, ale plné chuti.

Vysoké žebro

Můj chuťový favorit. Dá se rožnit nebo grilovat. Když se maso připravuje na kosti, je chuť
lepší, vysoké žebro není výjimkou.

Hrudí

Je to ideální maso na pečení a dušení. Mám ho rád pečené v troubě pod poklicí pouze
s bylinkami a šalotkou.

Loupaná plec

Výborná na vaření, zejména ke koprové nebo křenové omáčce. Když se nechá šedesát dní stařit, dají se z ní připravit i steaky.

Plecový štítek

Poměrně nízký, lehce problaněný sval. Budete-li s ním chtít pracovat, je dobré ho svázat do válečku. Krásné maso na rožnění.

Vysoký roštěnec

Ideální na steaky. V zahraničí si ho cení více než svíčkové, ale tady ho v řeznictví nenajdete. Často ho řezníci "utápějí" do krku.

Veverka

Říká se jí hanger nebo onglet. Nachází se kousek od jater a od nich chytá silnou kořeněnou chuť. My ji grilujeme
jako steak.

Oponka

Dá se využít prakticky jakkoli - z vyzrálé oponky připravujeme steaky. Na jatkách ale bývá často oddělena a semleta do salámů.

Pupek

Když člověk ví, jak a kde říznout, je to výborné maso na steaky. Protože jde o nízký plochý sval, krájí a griluje se
po vlákně.

Malý ořech

Nejjemnější sval z hovězí kýty. Mám ho rád na steak, je jemný jako svíčková, ale má plnější chuť. Ale připravuji z něj také carpaccio.

Tabulová špička

Připravuje se vařená ve vývaru se zeleninou. Když je vyzrálá, jsou z ní krásné steaky - krájí se po vlákně, steak má pak úplně jinou chuť.

Karabáček

Je podobný kližce, ale masitější. Dá se péct, dusit, vařit. My ho vaříme v husím sádle. Když se
s ním spojí chuť kolagenu, je to fajn.

Zdroj: www.ihned.cz

zpět  tisk  

13.04.2012 - 07:57:34