RUBRIKY/ČLÁNKY » POTRAVINY/KUCHYNĚ

Maso vařené ve vakuu je úžasně šťavnaté a křehké

Šéfkuchař restaurace Coda hotelu Aria David Šašek má rád české lokální suroviny, především maso. To nejraději opracovává metodou sous vide neboli vakuového pomalého vaření. "Tímto způsobem vaření docílím toho, že maso je naprosto křehké a šťavnaté. Až ho ochutnáte, poznáte rozdíl," tvrdí Šašek.

HN: Jakému stylu kuchyně se ve vaší restauraci věnujete?

Patříme mezi luxusní segment restaurací. Co se týče jídel, servírujeme klasická s prvky moderní kuchyně. Hodně se věnuji moderním technologiím úpravy potravin. Mám rád dobře vychucené pokrmy a koření. Strávil jsem i pár měsíců na Maledivách, kde se mixuje kuchyně indická s jihovýchodní Asií. Styly proto dosti prolínám a myslím, že to je velmi osvěžující.

HN: Na vašem jídelním lístku převládají masa. Odkud je berete?

Odebírám suroviny především od lokálních dodavatelů. Například jehněčí maso nebo vepřové maso jen z Česka. Ale třeba i další produkty, jako jsou například vejce. Ta odebírám výhradně z farmy Matoušek. Ta jsou naprosto fantastická a i hosté si je neuvěřitelně chválí.

HN: Na menu máte i mořské ryby.

Těch úmyslně nedělám velkou řadu. Mám ty nejoblíbenější. K nim patří žlutoploutvý tuňák samozřejmě v sashimi kvalitě ze Srí Lanky. Pak ryby z Francie, jako je halibut, mořský vlk a pražma královská. Jsou to ryby, které se díky oblibě dostanou na trh v nejlepším a nejčerstvějším stavu. Přesto se s rybami snažím držet zpět, protože když si člověk zvykne na standard ryb v blízkosti oceánu, tak rozdíl pozná.

HN: Vy rád vaříte maso ve vakuu, metodou sous vide. Proč?

Tímto způsobem vaření docílím toho, že maso je naprosto křehké a šťavnaté. Až ho ochutnáte, uvidíte ten jiný rozměr. Mohu si dovolit brát maso z většího chovu. Momentálně zkouším hovězí maso ze Šumavy. Naše česká vepřová panenka, kterou považuji za hřeb naší nabídky, je úžasná. Teprve když ji ochutnáte, tak pochopíte, proč je sous vide tak skvělé.

HN: V čem vlastně spočívá vaření sous vide?

Maso se vaří ve vakuu. Speciální varné sáčky se naplní masem a lehce okoření. Pak se to vloží do vodní lázně a vaří se to za nižších teplot, které po dobu vaření nesmí klesat ani stoupat. Termohlavice na ohřev vody, které zde mám, udržují teplotu na desetinu stupně. Mám odzkoušeno, že i rozdíl jednoho stupně je problém.

HN: A na jakou teplotu termostat nastavujete?

Vaří se od 55 stupňů do 85 stupňů Celsia. Dají se v tom fantasticky dělat i ryby. Samozřejmě se pak uvařené maso musí opéct na pánvi, ale jen velmi rychle, aby dostalo pěknou barvu.