Proti vlčí mlze

Vejce jsou na jaře ideální surovinou - jsou výživná a současně nabitá zdravím. Jediné, co jim chybí, je vitamin C. Stačí je však zkombinovat s citronovou šťávou v řecké polévce avgolemono a máte v jednom talíři úplný vitaminový koktejl.

Kromě různého býlí jsou symbolem jara vejce - slepice začínají s oteplením víc nést, žloutek má výraznější barvu. Ani jedno z toho ale neplatí pro nosnice chované v klimatizovaných halách, což je možná o důvod víc, proč v tuhle roční dobu sáhnout po vejcích farmářských, od slepic, které se popelí na dvorku.

Vejce považuje za typické jarní jídlo i proslulá autorka spisů o výživě Marie Úlehlová-Tilschová. "Ve vejci jsou předně ukryty látky živící, z nichž se tělo buduje a udržuje. Jsou to hlavně bílkoviny, které se takto právě po bílku vaječném jmenují. Ve vejci jsou však obsaženy i látky sytící - totiž ve žloutku tuk -, které dodávají sílu k pohybu i práci," chválí Úlehlová- Tilschová přednosti vajec.

Za pravdu jí v druhém bodě dává i František Skopalík, nejvýznamnější moravský propagátor moderního polnohospodářství v 19. století: chasa, která v jeho obci, Záhlinicích u Hulína, poprvé vyháněla na pastvu, s sebou mívala "výhončí svačinu", tedy vejce na slanině, aby celý den vydržela mimo domov.

Živící a sytící látky ovšem nejsou to jediné, proč dávat pozor, aby bylo v jídelníčku dosti vajec. Nechybějí v nich totiž ani látky, jimž Úlehlová-Tilschová říká ochranné. "Vejce obsahují vitaminy, hlavně ten, který chrání tělo před nákazou a zrak před noční slepotou neboli vlčí mlhou. A také ten, který u dětí napomáhá k obraně před křivicí, jež jim křiví nožky a hrbí záda," píše ve své knize Rok v české kuchyni.

Úlehlová-Tilschová má naprostou pravdu, vejce obsahují skoro všechny vitaminy, tedy kromě "céčka", ale také minerály - hlavně železo, fosfor a draslík - a stopové prvky, například selen. Kolik výživných látek ve vejci zůstane, záleží na úpravě; třeba vejce natvrdo z tohoto pohledu nepatří k těm nejvhodnějším, stejně jako vejce smažená na tuku. Naopak přímo vitaminového koktejlu dosáhnete v tradičním řeckém receptu, kterým je polévka avgolemono, jež vejce kombinuje s citronovou šťávou. Překlad názvu pokrmu je doslova "vejce a citron".
Řekové ji připravují během celého roku, nejvíce se však hodí na jaro. Avgolemono je polévka osvěžující a přitom silná a výživná, její základ totiž kromě dvou zmiňovaných ingrediencí tvoří také vývar ze slepice či kuřete.

Podobný pokrm znají i v arabských zemích, kde se mu říká beida bi-lemoune, či v Turecku, kde je znám jako tarbiya. Ve jmenovaných zemích, stejně jako v sefardské kuchyni či na Apeninském poloostrově se kombinace vajec a citronu připravuje nejen v podobě polévky, ale i jako omáčka. Řekové ji podávají k plněným vinným listům nebo k vepřovému, na Středním východě se s touto omáčkou setkáte jako s doplňkem ke kuřecímu či rybě.

Pokud jde o polévku, má napříč regiony, ale i v samotném Řecku řadu podob. Její konzistence se pohybuje od poměrně husté až po lehoučkou, čirou. Povinný není ani základ z drůbežího vývaru, citronovo-vaječná omáčka existuje třeba také v jehněčí variantě, kterou Řekové tradičně vaří během Velikonoc; říká se jí magiritsa.

Avgolemono se obvykle připravuje z celých vajec, někdy se bílky zvlášť vyšlehají do pěny a teprve potom smísí se žloutky a citronovou šťávou. V některých rodinách se ovšem bílek nepoužívá vůbec a do polévky se přidávají jenom žloutky.

Citronová šťáva je však součástí polévky vždy, i když možná není úplně původní ingrediencí. V sefardské kuchyni, odkud prý recept původně pochází, se do ní přidávala spíše šťáva z granátových jablek, trpkých pomerančů nebo kyselá šťáva z hroznů.

Avgolemono

(rozpis na 4 porce)

1 litr slepičího vývaru
1/2 hrníčku dlouhozrnné rýže
3 velká vejce
1/4 hrníčku nasekaných bylinek (pažitky, kopru, kerblíku ap.)
1/4 hrníčku citronové šťávy
sůl

Slepičí vývar přivedeme v kastrolu k varu, vhodíme do něj rýži a necháme v přikrytém hrnci při mírném varu necelé čtvrt hodiny.

Když je rýže skoro hotová, rozbijeme vejce, přidáme citronovou šťávu a vše dohladka rozšleháme.
Přidáme postupně několik lžic horkého vývaru a pokračujeme ve šlehání.

Připravenou směs vmícháme do vývaru s rýží a pomalu, na nízkém plameni promícháváme, až se vývar s vejci dokonale spojí. Nemělo by to trvat déle než minutu nebo dvě. Potom kastrol odstavíme z plotny, přidáme nasekané bylinky a podle chuti osolíme.

Můžeme přidat také kousky drůbežího masa, které zbyly z přípravy vývaru, nebo povařenou zeleninu jako mrkev či celer.

Zdroj: www.ihned.cz

zpět  tisk  

Autor: Petra Pospěchová
24.04.2012 - 09:12:14