RUBRIKY/ČLÁNKY » POTRAVINY/KUCHYNĚ

Skvěle vyladěný chřest

Nejdokonalejší jídla jsou jednoduchá, pokrmy Thomase Kellera to dokazují. Nejslavnější americký šéfkuchař neřeší módní trendy ani složité kombinace. Vyzkoušejte jeho salát z paprik a chřestu.

Thomas Keller je kuchařská legenda. Nelítostná foodkritička New York Times Ruth Reichlová o jeho restauraci French Laundry napsala, že v celých Spojených státech nenajdete místo, kde by vás čekal tak vzrušující kulinářský zážitek. Časopis Time Kellera označil za nejlepšího šéfkuchaře Ameriky. Totéž o něm v různých obměnách říkají i věhlasné gastronomické bedekry.

Každý, kdo se snaží popsat, v čem je Keller tak výjimečný, naráží na jedno úskalí. Jídla tohoto muže jsou totiž nebývale jednoduchá. Jejich kouzlo netkví v superinvenčním přístupu k surovinám. Naopak. Keller je pouze puntičkářsky umanutý, pokud jde o výběr surovin, jejich precizní zpracování a ladění. I když slovo puntičkářský je v tomhle případě asi slabé. Mluvíme tady spíš o jakési posedlosti dokonalostí v kombinaci se schopnostmi, které umožňují se jí přiblížit na dosah.

Pověstné je Kellerovo opakované promývání kostí do vývaru, aby měla výsledná polévka čistší a průzračnější chuť, nebo pečlivá volba hrnce pro přípravu pošírovaných vajec, aby si vajíčka zachovala dokonalý tvar. Na výsledku tyhle kejkle skoro neuvidíte, jde o celkem běžné jídlo... Až na to, že perfektně připravené.

Možná právě Kellerova záliba v jednoduchosti je jedním z důvodů, proč rád pracuje se zeleninou. O svůj oblíbený bezmasý recept se podělil s publikem animovaného filmu Ratatouille, jehož štáb pustil do své kuchyně, a navíc filmařům radil i po odborné stránce.

Kellerovo ratatouille se ve Víkendu kdysi objevilo mezi recepty v rámci speciálního filmového vydání. Dnešní recept je také zeleninový a autorem je kromě Thomase Kellera samého i jeho bratr Joseph, rovněž šéfkuchař.

Keller nevěří na gastronomické trendy, řídí se intuicí. "Trend je definován hlavně tím, že má začátek a že má také konec," říká. Jeho jarní recept z pečených paprik a chřestu je dokonalou ukázkou Kellerova přístupu. Není na něm nic módního ani složitého. Připravíte jej za chvíli, na talíři vypadá efektně a chuťově je vyladěn na milimetr. Stejně jako cokoliv jiného z kuchyně Thomase Kellera.

Při přípravě tohoto salátu je jen několik drobností, které musíte dodržet, abyste se Kellerově dokonalosti přiblížili. Bod první se týká paprik. Základní pravidlo zní: hlídejte čas a teplotu. Nezáleží na tom, jestli budete plody jako hlavní hrdina Světa podle Garpa opékat nad přímým plamenem, nebo péct v troubě - v obou případech je třeba pohlídat moment, kdy jsou dost upečené, aby z nich šla slupka snadno dolů, ale jejich dužnina ještě není rozměklá.

V případě plynové trouby funguje Kellerův poměr, tedy čtvrt hodiny při 200 stupních Celsia, docela dobře, u elektrické možná maličko přidejte. Klíčový moment poznáte jednoduše - kůže paprik se pokryje puchýři a začne se oddělovat od dužniny. Potom je ta pravá chvíle papriky oloupat, zbavit semínek a nakrájet je na proužky.

Druhou klíčovou ingredienci tu představuje zelený chřest. Jemu by měly stačit tři minuty ve vařící vodě; ideální je nechat hlavičky vykukovat nad hladinu - pára se postará o to, aby dostatečně změkly. Po vytažení z hrnce chřest ještě na chvilku ponořte do nádoby s vodou a ledem. Tohle, spolu s perfektně opečenými paprikami, je zárukou, že váš salát neztratí nic ze své barvy ani křupavosti.

Chřestový salát s paprikami

(rozpis na 4 porce)

2 středně velké červené papriky
2 středně velké žluté papriky
1/4 šálku olivového oleje
2 stroužky česneku
1/2 kg zeleného chřestu
1 lžíce balzamika
sůl a čerstvě mletý pepř

Předehřejeme troubu na 200 stupňů Celsia. Podélně rozpůlené papriky přetřeme olejem a potom je rozkrojenou stranou dolů položíme na plech vyložený pečicím papírem. Necháme péct patnáct minut. Následně z paprik odstraníme slupku, nakrájíme je na proužky, zbavíme semínek a v misce je zalijeme olejem s utřeným česnekem, solí a pepřem.

Ve větším hrnci přivedeme k varu osolenou vodu, do ní vložíme chřest svázaný nalehko přírodním provázkem. Měl by být zbaven dřevnatých konců. Otýpku chřestu umístěte do hrnce tak, aby jeho špičky vykukovaly na hladinu. Nechte vařit tři minuty. Než uplynou, přichystejte si mísu s vodou a ledem. Jakmile je chřest hotový, vytáhneme jej z vařící vody a krátce v míse s ledem ochladíme.

Zchlazený chřest osušíme a nakrájíme na třícentimetrové špalíčky. Troubu předehřejeme na 230 stupňů Celsia. Do zapékací misky vyskládáme polovinu paprik, na ně dáme chřest. Lehce osolíme a opepříme. Poklademe zbylými paprikami a pokapeme ochuceným olejem, v němž byly papriky naloženy. Pečeme necelou čtvrthodinu. Na závěr pokapeme balzamikem. Podáváme horké s bagetou.

Zdroj: www.ihned.cz