Chřestový salát vyladěný na milimetr podle receptu nejslavnějšího amerického šéfkuchaře

Nejdokonalejší jídla jsou jednoduchá a pokrmy Thomase Kellera to dokazují. Nejslavnější americký šéfkuchař z restaurace French Laundry neřeší módní trendy ani složité kombinace. Vyzkoušejte jeho salát z paprik a chřestu.

Thomas Keller je kuchařská legenda. Nelítostná foodkritička New York Times Ruth Reichlová o jeho restauraci French Laundry napsala, že v celých Spojených státech nenajdete místo, kde by vás čekal tak vzrušující kulinářský zážitek. Časopis Time Kellera označil za nejlepšího šéfkuchaře Ameriky. Totéž o něm v různých obměnách říkají i věhlasné gastronomické bedekry.

Každý, kdo se snaží popsat, v čem je Keller tak výjimečný, naráží na jedno úskalí. Jídla tohoto muže jsou totiž nebývale jednoduchá. Jejich kouzlo netkví v superinvenčním přístupu k surovinám. Naopak. Keller je pouze puntičkářsky umanutý, pokud jde o výběr surovin, jejich precizní zpracování a ladění.

I když slovo puntičkářský je v tomhle případě asi slabé. Mluvíme tady spíš o jakési posedlosti dokonalostí v kombinaci se schopnostmi, které umožňují se jí přiblížit na dosah.

Pověstné je Kellerovo opakované promývání kostí do vývaru, aby měla výsledná polévka čistší a průzračnější chuť, nebo pečlivá volba hrnce pro přípravu pošírovaných vajec, aby si vajíčka zachovala dokonalý tvar. Na výsledku tyhle kejkle skoro neuvidíte, jde o celkem běžné jídlo... Až na to, že perfektně připravené.

Možná právě Kellerova záliba v jednoduchosti je jedním z důvodů, proč rád pracuje se zeleninou. O svůj oblíbený bezmasý recept se podělil s publikem animovaného filmu Ratatouille, jehož štáb pustil do své kuchyně, a navíc filmařům radil i po odborné stránce.

Kellerovo ratatouille se ve Víkendu kdysi objevilo mezi recepty v rámci speciálního filmového vydání. Dnešní recept je také zeleninový a autorem je kromě Thomase Kellera samého i jeho bratr Joseph, rovněž šéfkuchař.

Keller nevěří na gastronomické trendy, řídí se intuicí. "Trend je definován hlavně tím, že má začátek a že má také konec," říká. Jeho jarní recept z pečených paprik a chřestu je dokonalou ukázkou Kellerova přístupu. Není na něm nic módního ani složitého. Připravíte jej za chvíli, na talíři vypadá efektně a chuťově je vyladěn na milimetr. Stejně jako cokoliv jiného z kuchyně Thomase Kellera.

Při přípravě tohoto salátu je jen několik drobností, které musíte dodržet, abyste se Kellerově dokonalosti přiblížili. Bod první se týká paprik. Základní pravidlo zní: hlídejte čas a teplotu. Nezáleží na tom, jestli budete plody jako hlavní hrdina Světa podle Garpa opékat nad přímým plamenem, nebo péct v troubě - v obou případech je třeba pohlídat moment, kdy jsou dost upečené, aby z nich šla slupka snadno dolů, ale jejich dužnina ještě není rozměklá.

V případě plynové trouby funguje Kellerův poměr, tedy čtvrt hodiny při 200 stupních Celsia, docela dobře, u elektrické možná maličko přidejte. Klíčový moment poznáte jednoduše - kůže paprik se pokryje puchýři a začne se oddělovat od dužniny. Potom je ta pravá chvíle papriky oloupat, zbavit semínek a nakrájet je na proužky.

Druhou klíčovou ingredienci tu představuje zelený chřest. Jemu by měly stačit tři minuty ve vařící vodě; ideální je nechat hlavičky vykukovat nad hladinu - pára se postará o to, aby dostatečně změkly. Po vytažení z hrnce chřest ještě na chvilku ponořte do nádoby s vodou a ledem. Tohle, spolu s perfektně opečenými paprikami, je zárukou, že váš salát neztratí nic ze své barvy ani křupavosti.

Zdroj: www.ihned.cz

zpět  tisk  

Autor: Petra Pospěchová, foto: flickr.com
09.05.2012 - 08:58:53