Pánev a panenka

Hrášek, který se nemusí loupat a jí se i s lusky, skýtá v kuchyni nebývalé možnosti. Dobře se snese s jemnou rybou i aromatickým jehněčím, a když nemáte skoro žádný čas, můžete ho za čtvrt hodinky servírovat s vepřovou panenkou v pancettě.

Francouzský výraz mangetout, tedy "sněz vše", se používá v angličtině pro takový hrášek, který se jí celý - tedy s luskem. Nejčastěji se vztahuje k rostlině, jež se v češtině nazývá hrách cukrový. Právě začíná období, kdy se lusky z popínavých oddenků sklízí.

Lusky hrachu cukrového mají jasně zelenou barvu, dorůstají velikosti do desíti centimetrů a jsou velmi šťavnaté a křehké. Drobná semínka uvnitř jsou jemná a výrazně sladká. Ideálně se proto hodí pro přímou konzumaci anebo k rychlým, několikaminutovým úpravám. Když je omyjete, stačí seříznout špičky lusků a odstranit vlas po jeho straně, který bývá maličko dřevnatý.

Cukrový hrách neobsahuje tolik bílkovin jako jeho nejčastěji užívaný příbuzný hrách setý, může se ale pochlubit nebývalým obsahem vitaminu C. Pokud sníte sto gramů lusků, dostane ho vaše tělo dokonce o třetinu víc, než je doporučená denní dávka "céčka". Navíc touto zeleninou svému tělu přidáváte také zásoby beta-karotenu a draslíku.

Všechno tohle dělá z cukrového hrachu ideální přílohu pro přelom jara a léta. Pokud nechcete jíst hrách úplně syrový, stačí lusky lehce spařit vroucí vodou a poté několik minut opéct na másle nebo olivovém oleji. Osobně je mám radši na másle, které skvěle ladí s přirozenou sladkostí lusků a přidá jí lehce krémový tón.

Takto snadno upravené lusky můžete použít na mnoho způsobů. Hodí se do vegetariánských jídel, kde dobře doplní jiné sezonní ingredience jako chřest, smrže, mladou mrkev či nevzrostlé klasy kukuřice. Kombinovat je můžete také v salátech s klíčky různých druhů. Zcela samostatnou kapitolou je snoubení s masem. Jako příloha se dá cukrový hrách podávat vlastně k úplně každému. Dietní variantou mohou být ryby, ale i kuřecí prsa, jejichž nevýraznou chuť hrášek na rozdíl od jiných příloh neupozadí.

Překvapivě se však snese i s masem mnohem aromatičtějším. Vezměte si třeba jehněčí: jeho chuť je tak specifická, že je mnozí odmítají pozřít. Ale nasládlý a zároveň čerstvý lusk k němu vytváří naprosto přirozený kontrapunkt, ve kterém se chutě nepřekřikují, ale naopak svorně souzní.

K hovězímu se možná trochu víc než hráškové lusky hodí mladé fazolky s obligátními kousky slaniny. Mluvím ovšem o pečínce nebo steaku - do některých asijských polévek, zejména jejich variant s hovězím vývarem a masem, se totiž ploché lusky sladkého hrášku tradičně přidávají.

V Asii na tuto zeleninu vůbec narazíte častěji. Třeba v kombinaci s rybou nebo plody moře na přírodní způsob, jimž hrášek dělá garde spolu s mangem, houbami šitake, rýžovými nudlemi nebo sladkými bramborami.

Mimo východní regiony hráškové lusky v kuchyni častěji potkáte v pokrmech, které bývají méně chuťově košaté. Italové z nich dělávají netradiční risotto, na americkém kontinentu se někdy snoubí s ovocem: třeba s malinami a mátou v letním salátu nebo ředkvičkami a ricottou v salátu jarním.

Od Francouzů jsem se naučila hrášky servírovat k vepřovému masu. Zejména na jihu země je mají rádi k dlouho připravovaným pečínkám, v Paříži spíš narazíte na rychlé úpravy typu "panenka a pánev". Pokud tedy potřebuji opravdu rychlou večeři, pouštím se pařížskou cestou. Nepotřebujete k ním víc než lusky, panenku, pár plátků italské pancetty a čtvrt hodiny času.

Vepřová panenka s lusky sladkého hrášku

(rozpis na 4 porce)

600 g vepřové panenky
8 plátků pancetty
4 snítky tymiánu
1 kg lusků cukrového hrášku
2 lžíce másla
mořská sůl a čerstvě mletý pepř
olivový olej

Troubu předehřejeme na 200 stupňů.

Vepřovou panenku nakrájíme na špalíky vysoké asi čtyři centimetry. Maso opepříme a osolíme, lehce potřeme olejem a omotáme plátky pancetty tak, aby uvnitř každého zámotku byla snítka tymiánu. Zpevníme kuchyňským provázkem.

Rozpálíme olej na pánvi se silnějším dnem (a s rukojetí vhodnou do trouby) a zámotky ze všech stran krátce osmahneme. Poté vložíme na pět minut do trouby.

Lusky hrášku očistíme, spaříme vroucí vodou a v pánvi na másle asi minutu opékáme. Pak stáhneme plamen a ještě dvě minuty necháme na pánvi.

Když panenku vytáhneme z trouby, necháme ji pár minut na teplém místě odpočinout. Potom podáváme i s lusky.

Zdroj: www.ihned.cz

zpět  tisk  

Autor: Petra Pospěchová
22.05.2012 - 07:15:54