RUBRIKY/ČLÁNKY » POTRAVINY/KUCHYNĚ

Chloubou Italů je parmazán z Hané

Dvanáct policových stěn je od podlahy po strop naplněno bochníky parmazánů, z nichž každý váží kolem třiatřiceti kilo. Mezi regály projíždí robot a sýry, které tam musí zrát přes rok, postupně vytahuje a čistí od plísně a prachu. Pro automat je to nekončící práce: ve skladu leží na osm tisíc kotoučů.

Fabrika s největší světovou výrobou vyhlášené italské speciality přitom neleží na Apeninském poloostrově, ale na Hané - je jí litovelské sýrárna Orrero. "Denně spotřebujeme asi 500 tun mléka," říká viceprezident společnosti Roberto Brazzale. To odpovídá zhruba pětadvaceti tunám parmazánu.

Obchodní ředitel Roman Diener dodává: "Tenhle sklad, kde je přes osm tisíc bochníků, je malý ve srovnání se sklepy, které mají naši italští majitelé. Ty jsou asi třicetkrát větší. Tam zraje naprostá většina naší produkce."

Litovelský sýr Gran Moravia je sice k dostání i v českých obchodech, pětadevadesát procent toho, co na Moravě vznikne, ale končí v zahraničí, hlavně pak v Itálii. Mezinárodní distribuci stejně jako know-how dodali vlastníci - rodinná firma Brazzale, největší italský výrobce másla, který do Litovle vstoupil před deseti lety.

Z malé české mlékárny a sýrárny se postupně stal klíčový podnik rodinného koncernu. Na obratu skupiny, který loni činil v přepočtu 4,5 miliardy korun, se totiž Orrero podílí zhruba třetinou.

Jako v posilovně

Většina ze sto osmdesáti zaměstnanců hanáckého podniku jsou muži. A jinak to ani nejde. Tradiční postupy výroby parmazánu jsou totiž fyzicky hodně náročné: na jeden bochník je potřeba 450 litrů mléka, sraženina, která pak dozrává ve speciálních formách, se z kotlů vyndává ručně v plenách. Každá přitom váží devadesát kilo.

Hmota se pak mačetou rozřízne, napěchuje do plastové formy a nechá dvacet čtyři hodin uležet. Další den sýr odpočívá v nerezové formě a následuje šestnáctidenní koupel v solné lázni. Pro tu se používá výhradně mořská sůl z Itálie.

"Denně sem jezdí osmnáct cisteren s mlékem. Začíná se v pět ráno," vypráví Diener u nádrží, z nichž čerstvé parmazány míří buď do místního skladu, nebo do kamionu a pak do sklepů v severoitalské provincii Vicenza.

Síť vlastních prodejen

Orrero si od loňska přibralo k výrobě i maloobchod a rozjelo vlastní řetězec prodejen se sýrem La Formaggeria Gran Moravia. Zatím jsou v Olomouci, Ostravě, Brně, Hradci Králové a Českých Budějovicích.

"Spěcháme s otevřením nových obchodů v reakci na příliv zákazníků. Některé z prodejen budou brzy otevřeny v Praze na Václavském náměstí a na dalších místech ve městě," naznačuje plány Roberto Brazzale, místopředseda představenstva litovelského podniku a hlava celé skupiny firem. Kromě metropole se obchody objeví také v Liberci či v Plzni.

Hanácká sýrárna zásobuje své prodejny nejen parmazánem, ale i máslem, syrovátkovými nápoji nebo ricottou a tosellou, jež se vyrábí jen kvůli firemním prodejnám. Mimo jiné kvůli tomu, aby se zužitkovalo co nejvíc zbytků z mléka, které vzniknou při výrobě parmazánu.

Zdroj: www.ihned.cz