RUBRIKY/ČLÁNKY » POTRAVINY/KUCHYNĚ

Matka zrno

Matka zrno, foto:flickr.com Quinoa, jak jí říkali dávní Inkové, se vrací do pozemských i vesmírných kuchyní. Pro stravu kosmonautů si ji vybrala NASA, na Zemi ji ocení lidé s bezlepkovou dietou i ti, které přestaly bavit rýže nebo kuskus.

Semínka quinoy vypadají po vaření trošku jako perličky. Stejně dekorativní je ovšem tato rostlina i ve volné přírodě: sytě červené plochy, jež rostoucí quinoy tvoří, zaujmou i toho, kdo o této bylině pocházející z Jižní Ameriky nikdy neslyšel. I proto na ni narazíte v českých botanických zahradách.

Přestože se semena rostliny Chenopodium quinoa prodávají v tuzemských obchodech pod názvem quinoa, má i své české jméno: merlík chilský. Exotičtější pojmenování quinoa znamená v jazyce Inků "matka zrno".

Právě staří Inkové drobná semínka merlíku ve své kuchyni často používali. Během kolonizace upadl merlík v zapomnění a stal se i v Jižní Americe spíše menšinovou záležitostí. Není to tak dávno, co sláva merlíku ožila: OSN jej díky vysokému procentu bílkovin zařadila mezi rostliny s výjimečnou nutriční hodnotou a NASA merlík přidala na seznam surovin vhodných pro přípravu potravy na dlouhých vesmírných letech.

Z hlediska pozemského stravování zažívá merlík ovšem také obrodu; kromě jiného proto, že jeho semínka neobsahují lepek, a také kvůli své lehké stravitelnosti. Hodí se rovněž jako součást diety pro chudokrevné, neboť má poměrně vysoký obsah železa.

Semínka merlíku jsou obalena ochrannou vrstvou obsahující hořké saponiny, které rostlinu chrání před hmyzem a ptáky. Způsoby, jak se saponinů, a tedy i hořké chuti před vařením zbavit, jsou dva. Pokud chcete merlík připravovat hned, stačí semena několikrát propláchnout v čisté vodě. Máte-li času víc, nechejte je namočit přes noc a poté dejte vařit v čisté vodě.

Semínka merlíku se vaří podobně jako rýže, na jeden šálek obilovin jsou potřeba necelé dva šálky vody. Vaří se však kratší dobu, většinou stačí čtvrthodina, abyste dosáhli kýženého stavu "al dente", tedy na skus.

V kuchyni může merlík nahradit nejen rýži, ale také třeba kuskus. Je výtečnou přílohou k většině druhů masa. Báječně jde třeba k exoticky upravenému kuřecímu. Stejně jako rýži nebo kuskus je možné i merlík okořenit, k čemuž se nejlépe hodí bylinky. Lze do něj také vmíchat osmaženou jarní cibulku nebo čerstvě nasekanou petrželku.

Semínka merlíku ovšem nemusíte servírovat pouze jako přílohu. Pokud je povaříte déle, dá se z nich připravit výživná a velmi chutná kaše - s kousky zeleniny nebo posypaná osmaženou slaninou, má-li být výživnější.

Merlík se dá dobře použít i na zahušťování polévek nebo můžete jeho semena rozemlít a spolu s kukuřičnou či obilnou moukou proměnit v pečivo, placky, případně sladké sušenky. Ze semínek se v Jižní Americe připravuje také místní tradiční pálenka zvaná chica. A pokud máte k dispozici celou rostlinu, můžete použít i listy - ty se během letní sezony hodí do salátů.

Jednou z výhod semínek merlíku je poměrně neutrální chuť. Dají se tedy na talíři kombinovat prakticky se vším. Pokud jsem zde zatím zmiňovala hlavně úpravy slané, věřte, že i těch sladkých je nespočet. Kaši můžete připravit nejen se špekem, ale také s medem nebo oříšky, případně s čerstvým i sušeným ovocem. Merlík se bez potíží snese se svěžím jablkem i se sladkou švestkovou křížalou.

A pokud jde o úpravy slané, rozhodně nezůstávejte pouze u masa. Skvělou partií jsou pro merlík třeba houby a dá se z něj připravit zajímavá variace na klasické rýžové risotto. Stačí ho jen povařit trochu kratší dobu než rýži Arborio. Ostatní kroky jsou už víceméně identické, jako byste pracovali s rýží.

Maghrebské kuře s quinoou

(rozpis na 4 porce)

4 kusy kuřecích prsou

menší svazek hladkolisté petržele

2 jarní cibulky
350 g quinoy
1 lžičky tymiánu
1 lžičky kardamomu
1 lžičky anýzu
1 lžičky sladké papriky
1 lžičky černého pepře
1 citron
olivový olej, sůl

Všechno koření kromě soli smícháme. Z citronu vymačkáme šťávu, přidáme dvě lžíce oleje a poté vmícháme připravenou směs koření.

Kuřecí prsa na povrchu nařízneme, osolíme a vložíme do vymaštěné zapékací misky. Důkladně přelijeme směsí oleje, citronové šťávy a koření. Posypeme nasekanou jarní cibulkou a petrželkou. Následně misku překryjeme alobalem a dáme na dvacet minut péct do trouby vyhřáté na 180 stupňů.

Quinou propláchneme a povaříme tak, aby byla na skus - což trvá asi čtvrt hodiny. Pak slijeme a servírujeme s upečeným kuřetem.

Zdroj: www.ihned.cz