GastroTrend

Tomáš Regner, šéfkuchař působící na Blízkém východě

Noc jsem strávil na lovu tuňáka. Když vařím, musím vědět z čeho

Před pár lety začínal jako pomocný kuchař v Londýně, dnes dělá koncepty předním zahraničním restauracím. A jeho kuchyni si oblíbil i například šéf aerolinek Emirates. Přestože šéfkuchař Tomáš Regner připravuje exkluzivní menu, sám se rád nají i v obyčejném stánku, kde nemusí sedět "s rovnými zády".

A přesně takový prostor nyní otevírá v Libanonu. "Člověk musí jíst na různých místech, jinak si nevybuduje chuťovou banku a v kuchyni se nikam neposune," vysvětluje Regner, s nímž HN přinášejí rozhovor v rámci seriálu o Češích, kteří mimořádně uspěli ve světě.

HN: Za pár dní otevíráte letní restauraci vytvořenou z lodního kontejneru, což je po podnicích typu Sky Bar nebo Le Sushi Bar v Dubaji velká změna. Je to byznys, nebo spíš odpočinek?

Obvykle dělám dobré jídlo v drahých restauracích, teď to chci celé tak trochu převrátit a dělat dobré jídlo levně. Člověk se tu nenají za sto dolarů jako v Le Sushi Baru, ale třeba za třicet. V Libanonu k tomu jsou výborné podmínky, protože zatímco do Dubaje se všechno dováží, tady se to normálně pěstuje. Chodím po trhu, vidím ty barvy, vůně a už si představuji, jak vařím. Navíc je to tady volnější i v zákonech. Koupit kontejner, vysekat do něj díry a dát tam kuchyň, to vám neprojde všude.

HN: Pro svou kontejnerovou kuchyň nehledáte úplně typicky ani zaměstnance. Váš inzerát visí na Twitteru...

Nadšení je často více než zkušenosti. Když vám o něco jde, tak to nejspíš nevzdáte. Naopak zavedení kuchaři chtějí mít občas hlavně rychle hotovo. Ať už ale beru kohokoli, samozřejmě je prakticky zkouším. Vezmu je třeba do kuchyně a nechám je, ať filetují celou rybu. V životopisech mají často pohádky.

HN: A jak si vybíráte třeba rybu? Zkoumáte suroviny, ze kterých vaříte?

Ano, dost pečlivě. Jinak bych nemohl ručit za dodavatele, které restauracím doporučuji nebo od nich sám nakupuji. Teď jsem byl například celou noc na rybářské lodi. Chtěl jsem poznat, jak je o ryby postaráno, než mi je doručí.

HN: Postavíte tedy teď menu hlavně na rybách?

Ne, nechci mít žádný stálý lístek. Vařit se bude podle toho, co bude zrovna k dispozici. Plánujeme mít vždycky pět předkrmů a pět hlavních chodů - všechny však budou za stejnou cenu, takže to bude mít takovou volnou atmosféru, kdy bude každý řešit, na co má chuť, a ne to, na co má.

HN: Takže lokální potraviny jsou ve světové kuchyni ještě stále trendem?

Je to tak už asi dva tři roky, v podstatě to vystřídalo molekulární gastronomii. Nejde ale jen o lokálnost a tradici, což žene vpřed hlavně Skandinávie, ale také o zlepšování úrovně jídla obecně. Tam, kde se dříve zahušťovalo moukou, se nyní používají techniky, které nemaskují chutě.

HN: Mění se i to, co od jídla čekají lidé?

Myslím, že to teprve přijde. Postupně jim přestane stačit, že z restaurace odcházejí s plným břichem. Budou se zajímat také o výživovou hodnotu toho, co jedí, a o to, jak se po tom cítí. Protože to se dnes třeba v Česku vůbec neřeší, na lidech to je ale celkem vidět - stárnou dost brzy.

HN: Jak to je třeba v Libanonu, kde se teď pohybujete? Tam lidé nechtějí být především plní?

Velké porce mají zákazníci rádi i tam, ale nedojídají je. Je to pro ně známka statusu. Naproti tomu Češi většinou snědí všechno, i když to znamená, že se přejedí.

HN: Mluvíte o tom, že v kontejnerové restauraci půjde hlavně o pohodu - denně čekáte padesát šedesát lidí, jak se ale vaří ve vyhlášeném klubu, jako je Sky Bar?

Musí to být rychlé, na což existují techniky. Třeba vodní lázeň, kdy se vše uvaří vakuově zabalené na přesnou teplotu a pak se jen zkaramelizuje zevnějšek. Díky tomu pak je samotné jídlo - třeba hovězí fileta - připravená k servírování za tři čtyři minuty.

HN: A jak vymýšlíte recepty?

Myslím, že to je, jako když máte kapelu a skládáte muziku. V obou případech máte okamžitou odezvu, vidíte, jestli to sedí, anebo ne. A já už mám v hlavě kombinace, o kterých vím, že fungují. Třeba maso a houby, protože jedno zvýrazňuje to druhé. Obecně ale začínám většinou od proteinů, pak hledám přílohy a nakonec omáčky. V restauraci je ale samozřejmě potřeba myslet také na to, jak vypadá kuchyně. Její sekce musí být rovnoměrně zapojené, jinak budou jedni kuchaři úplně jinak vytíženi než druzí.

HN: Co kuchaře kromě receptů učíte, když si vás restaurace najme na jejich trénink?

Nejdříve se dost zaměřuji na hygienu. Řada lidí vůbec nemá zažité takové základy jako třeba to, že když v kuchyni kýcháte, tak jedině do ramene. Pak kuchaře rozdělím do sekcí od salátů po dezerty a věnuji se jim už jednotlivě. Učím je, jak používat ingredience, jak poznat, co je čerstvé a co má dobrou kvalitu.

HN: Díky své práci znáte kuchaře po celém světě - existuje v kuchyni něco jako národní otisk?

Určitě, každý si v sobě nese to, v čem vyrostl. Třeba Filipínci rádi akcentují kyselost - používají hodně octa nebo rybí omáčky. Já naopak chci, aby se ingredience vzájemně nepřebíjely. Ještě důležitější než původ je ale to, co zažijete, protože jen to pak můžete vařit. Já se proto snažím jíst v restauracích různého typu, abych si vybudoval jakousi chuťovou banku.

HN: Možná i proto si vás jako kuchaře vybral například šéf Emirates. Cítíte se na takových akcích pod větším tlakem než jindy?

Samozřejmě jsem si toho vážil, jinak je mi ale celkem jedno, komu vařím. Protože já se nestarám lépe o někoho jen proto, že má určité postavení. Jsem spíše rád, když si mě najme někdo, protože má zájem o to, co dělám, nejen proto, že na to má.

HN: Kolik stojí nechat si od vás uvařit nebo poradit?

Když vařím, mám třínebo pětichodová menu, a to se většinou pohybuje mezi 1500 a 2500 korun na osobu. Pokud jde ale o konzultace, tak ta cena narůstá spolu s reputací, kterou získávám. Teď se to pohybuje kolem 600 dolarů na den, ale k tomu je potřeba připočíst extra účty za recepty nebo dny tréninku pro personál.

HN: Myslíte někdy na to, že byste se vrátil domů?

Já jsem v Česku nikdy nevařil. Hned po škole jsem šel do Londýna, chtěl jsem se učit tam. Kdybych se ale vrátil, věnoval bych se objíždění vesnic a sbírání starých původních receptů, teď na to ale asi ještě nějakou dobu nebudu mít čas.

světoví češi

Snažím se jíst v restauracích různého typu, abych si vybudoval jakousi chuťovou banku.
TOMÁŠ REGNER
šéfkuchař

Zdroj: www.ihned.cz

zpět  tisk  

Autor: Michaela Mužíková
19.07.2012 - 13:49:27