RUBRIKY/ČLÁNKY » POTRAVINY/KUCHYNĚ

Proč utrácet za houby, co chutnají po sexu

Protože stojí za to. Ty divné houby jsou tím, proč jezdí každý podzim do Piemontu davy lidí a proč tam letos pojedete i vy. Bílé lanýže voní a chutnají jako lidé. A tím nemyslím vymydleného Davida Beckhama z reklamy na spodní prádlo od Armaniho. Voní a chutnají jako shnilé vlhké listí nahromaděné u kořenů stromů, jako ušpiněné unavené nohy, voní jako pot, jako pokoj se zavřenými okny po mnoha hodinách sexu.

Nejslavnější italský kuchař současnosti Giorgio Locatelli jednou řekl, že kdyby se dal život popsat vůní, byla by to vůně lanýžů. Stejně jako života se jich lehce nezbavíte, a to si po obědě můžete čistit zuby, kolikrát chcete, zvláštní chuť v puse zůstává několik hodin.

Bílé lanýže (tartufi bianchi) jsou po kaviáru druhou nejdražší pochoutkou na světě a hlavním důvodem, proč na podzim jet do Piemontu. A proč tam v tuhle roční dobu nebudete sami. V Albě, hlavním městě vinařské oblasti Langhe, se letos - jako každý rok od roku 1928 - koná víkend co víkend od začátku října do poloviny listopadu slavný trh Fiera Internazionale Tartufo Bianco dAlba.

Lovci bílých lanýžů, jimž se v místním dialektu říká trifolau, tu prodávají svoje silně páchnoucí úlovky zachumlané do pomačkaných bavlněných hadříků. Poproste je, ať vás nechají odloupnout kus kůžičky a podívat se dovnitř - lanýž by měl být uvnitř světle až tmavě hnědý. Pokud je bílý, znamená to pravděpodobně, že je nezralý nebo příliš nacucaný vodou, a to byste za něj platili zbytečně. A jen když v trifolau dokážete vzbudit pocit, že jste přijeli opravdu utrácet, ukážou vám svoje největší kusy - kilové lanýže, jež umějí prodat těm opravdu bohatým.

Loni se cena za kilo pohybovala kolem 8500 dolarů. Nejdražší lanýž, vážící ve dvou kusech dohromady přes 1,5 kg, byl v roce 2007 prodán v aukci za 330 tisíc dolarů. Koupil jej hazardní miliardář z Macaa Stanley Ho. V aukci pořádané aukčním domem Christies porazil nejlépe vydělávajícího umělce současnosti Damiena Hirsta.

Spisovatel Alexandre Dumas, jeden z těch, kteří věřili v afrodiziakální účinky bílých lanýžů, o nich výstižně napsal: "Kdykoliv sním lanýže, cítím se živější, šťastnější, svěžejší. Uvnitř, zejména v žilách, cítím jemný smyslný žár, který mi rychle zamotá hlavu. Ale moje myšlenky jsou jasnější než předtím."

Lanýže jsou houby. Magické houby. Rostou hluboko pod zemí. Ty bílé - odborně pojmenované přírodovědcem Victorio Picem, jenž je v roce 1788 poprvé písemně formálně zaznamenal, tuber magnatum pico - rostou jen na několika místech světa - kromě okolí Alby a sousedního Monferrata také v některých oblastech Rumunska, Albánie a bývalé Jugoslávie.

Nikdy se nedá přesně odhadnout, kde je hledat. Rostou pod kořeny stromů, nejraději mají duby, lísky, topoly, vrby a třešně. Dříve lidé věřili, že lanýže rostou pod stromy, v jejichž okolí uhodily blesky. O výsledné chuti těchhle svérázných hub rozhoduje spousta faktorů včetně stáří stromu, vzdálenosti od kmene a kořenů, vlhkosti půdy a toho, jaké bylo uplynulé léto. Ty nejlepší, nejvýraznější, prý bývají pod starými duby po mírném mokrém létě. Podle znalců obsahují lanýže, kromě ohromné spousty vody, těkavý alkohol, který svou vůní připomíná pižmo. Ještě nikomu se je nepodařilo vypěstovat uměle.

Lovci se speciálně vycvičenými psy a povolením od vlády je chodí lovit výhradně v noci, aby jim nikdo neukradl jejich oblíbená místa. Sice se nic nestřílí, ale vzrušení při lovu je srovnatelné. Bílé lanýže rostou v Piemontu, který je na podzim - díky různě zabarvenému listí místních odrůd vína - dojímavě krásný, odjakživa. Básnili o nich už klasičtí římští spisovatelé, ve středověku se jimi upláceli francouzští králové a italští panovníci jimi obdarovávali nejvzácnější hosty. Marketingově je až ve dvacátých letech minulého století objevil hoteliér a restauratér z Alby Giacomo Morra.

Morra v roce 1928 založil trh, který se pravidelně koná v Albě, a také vymyslel tradici, podle které se nejlepší lanýž sezony věnuje nějaké slavné osobnosti. První ho dostala v roce 1929 od obyvatel Alby americká herečka Rita Hayworthová. Od té doby byla obdarována řada amerických i evropských politiků (Kennedy, Eisenhower, Churchill, Reagan) a umělců (Marilyn Monroe, Alfred Hitchcock, Sophia Lorenová).

Říká se, že vůbec nejvzácnějšího - vážícího dvě a půl kila - dostal v roce 1954 americký prezident Harry Truman. Obyvatelům Alby prý tehdy Bílý dům - alespoň to říká místní legenda - zdvořile poděkoval: "Děkujeme velice za tu bramboru, již jste poslali. Bohužel se cestou zkazila a museli jsme ji vyhodit." O pravdivosti téhle historky pochybuji. Každý Piemonťan totiž ví, že nejlepší jsou lanýže první tři dny po lovu a s pečlivou "údržbou" vydrží nejvíc patnáct dní, těžko by je posílali do Ameriky v balíku přes oceán.

S restaurací Giacoma Morry to bohužel dopadlo špatně, za návštěvu ale stojí jeho rodinný obchod Tartufi Morra přímo v centru Alby na Piazza Pertinance. A na podzim v Piemontu dostanete lanýže v každé dobré restauraci. Jejich chuť je natolik výrazná, že nesnesou víc než jednoduchý doprovod - miniaturním stuhadélkem se strouhají na míchaná vajíčka, risotto, hovězí carpaccio nebo těstoviny. To, co ale dokážou s chutí jídla udělat, je zázrak. Jinak se to popsat nedá.

Alespoň jednou si je musíte dát jako součást jednoho z nejslavnějších piemontských jídel, fonduta con tartufi. Těžko tohle jídlo popsat tak, abyste na něj dostali chuť - sýr fontina ze sousedního regionu Valle dAosta se několik hodin namáčí v mléce, pak se přimíchá do pomalu se vařící směsi másla a vaječných žloutků. To celé v podobě hustého krému se posype nastrouhanými lanýži, namáčí se do toho bílý chléb a - i když to tak nevypadá - chutná to skvěle.

Zdroj: www.ihned.cz