RUBRIKY/ČLÁNKY » POTRAVINY/KUCHYNĚ

"Živý" sýr - Gorgonzola

Gorgonzola je vedle roquefortu celosvětově nejznámější plísňový sýr s modrou plísní. Tato italská specialita si zaslouží, abychom se na ni podívali blíže.

My Češi máme pro Itálii slabost. Určitě ne ve všech ohledech, ale minimálně co se týče italské kuchyně, jednotlivých surovin i celých pokrmů. Ať už se jedná o červená vína z Toskánska, bruschetu s rajčaty z Piemontu nebo parmskou šunku: italské produkty získávají stále větší prostor v regálech našich obchodů s potravinami a s tím také v našem životě. A tak je to i s italským sýrem.

CHRÁNĚN OD ROKU 1955

Mezi nejlepší a nejznámější druhy patří parmezán, grana padano, mozarella a - gorgonzola. Tento výrobek patří do rodiny sýrů s modrou plísní a je vyráběn v severoitalských oblastech kolem regionů Lombardie a Piemont.

Gorgonzola je vedle francouzského roquefortu nejznámějším sýrem s modrou plísní na světě a od roku 1955 je v Itálii pod ochranou známky DOC ("Denominazione di origine controllata"). Od roku 1996 je navíc pod ochranou EU, patří mezi skupinu výrobků s chráněným označením původu. Sýr se obecně vyznačuje hrubou, růžovo-šedou kůrkou, která má na sobě tu a tam plíseň.

ZA VŠE MOHLA ÚNAVA

Stejně jako u všech potravin, které mají dlouhou tradici, existují i kolem gorgonzoly nejrůznější mýty. Ale jedno je jisté - a sice fakt, že gorgonzola je vyráběna minimálně od 11. století. Malému městu Gorgonzola (v provincii Milán) vděčí sýr za svůj název, i když nikdy v průběhu jednotlivých staletí nepatřilo mezi místa s největší produkcí. Jedna typická italská legenda vysvětluje původ starého označení tohoto sýra "Stracchino di Gorgonzola" (Únava z Gorgonzoly): podle ní byl tehdy navštíven jeden mlékař děvčetem z vesnice. Po noci plné lásky byl mladík natolik unavený, že omylem smíchal čerstvé mléko z rána s mlékem nadojeným předchozího dne a tak - nevědomky - položil základ pro výrobu dnes tak světoznámého sýra. V současné době je ročně produkováno kolem 4 milionů kusů bochníků tohoto sýra (to odpovídá asi 480 000 centů - a 50 kg). Z toho jedna třetina je exportována do zahraničí, mezi nejvýznamnější odběratele patří Francie a Německo.

PŘÍSNÁ KONTROLA

Výroba gorgonzoly je poměrně komplikovanou záležitostí. Sýr se vyrábí z pasterovaného mléka, které nesmí být v žádném případě znečištěno žádným způsobem dezinfekčními prostředky, antibiotiky či přípravky na ochranu rostlin - tedy substancemi, které se běžně v rámci zemědělství a chovu dojnic používají. To je důležité proto, aby se mohly dále množit plísňové zárodky a mléčné bakterie, které se poté do mléka přidají. Jedná se o kultury takzvaného "Penicillium roqueforti" - což je plíseň, která se používá zejména při produkci modrých plísňových sýrů. Vedle gorgonzoly se používá například i při výrobě sýrů, jako je roquefort, Bavaria Blu, Bleu dAuvergne a Stilton. Aby byl podpořen růst plísní, jsou bochníky sýra během zrání - asi cca po 1 měsíci, propíchány měděnými nebo ocelovými jehlicemi. Ty pustí dovnitř vzduch a proces se tak ještě zintenzivní. Tím zároveň vzniká typické plísňové mramorování v sýru. Během zrání je rovněž pravidelně omývána kůra sýrového bochníku slanou vodou.

SLADKÁ, NEBO PIKANTNÍ?

Typické pro výrobu tohoto sýra jsou sýrové bochníky cylindrického tvaru o váze asi 12 až 13 kg. Délka zrání produktu závisí na tom, jaký druh gorgonzoly chceme vyrobit. Gorgonzola dolce s křehkou plísní a krémovou, jemnou chutí vyžaduje pro své zrání 60 až 75 dní. Oproti tomu gorgonzola piccante, kterou poznáme podle mnohem četnější plísně a intenzivní modrozelené barvy, zraje 80 až 120 dní. Má dlouhotrvající, intenzivní a kořenitou chuť a je tvrdší a suchá. Tyto rozdílné chuťové vlastnosti také rozšiřují možné uplatnění gorgonzoly v rámci kuchyně. Zatímco gorgonzola dolce se využije například při přípravě pizzy, lasagní nebo omáček na těstoviny, piccante pasuje nejlépe k hovězí pečeni nebo kuřecím stehnům, stejně tak k olivám a chlebu.

ŽIVÁ POTRAVINA

Vzhledem k tomu, že gorgonzola je - mnohem více než kterýkoliv jiný sýr - "živou" potravinou, je potřeba dodržovat určitá pravidla. Konsorcium pro ochranu gorgonzoly (Consorzio per la tutela del formaggio gorgonzola) slučuje nejdůležitější producenty gorgonzoly. Na stránkách konsorcia se dočtete spoustu užitečných rad, jak s tímto sýrem nakládat. Při skladování bochníku například doporučuje zakrývat neustále viditelnou (nakrojenou) část průhlednou fólií určenou pro potraviny. Jinak by mohla hmota oxidovat a pokrýt se matným žlutavým povlakem, což by jistě odradilo spotřebitele.

TIPY PRO OBCHOD

Také je důležité zdůraznit zákazníkům, že gorgonzola by se měla před konzumací minimálně půl hodiny nechat v pokojové teplotě. To zaručí, že se správně rozvine a zákazník si pak naplno může vychutnat její barvu, chuť i vůni.

Důležitým tématem je vůně sýra - ne všichni milovníci sýra ji mají rádi, některým dokonce v lednici přímo vadí. Pokud by se některý zákazník obával, že typická vůně/zápach sýra se v lednici může přenést i na jiné druhy potravin, zde je jeden tip: Řešením je odstranit kůru sýra a zbytek zabalit do hliníkové fólie. Často je příčinou intenzivní, a ne vždy příjemné vůně sýra právě jeho kůra.

Prodejce by si také měl dát záležet na tom, jak sýr porcuje a nabízí. Gorgonzola není drolivá ale spíše krémově mazlavá. Z toho důvodu se někdy špatně krájí a balí. Prodejce by měl ukrojenou gorgonzolu vždy zabalit do krabičky nebo do obalu, který nelze jednoduše porušit. To vše proto, aby si zákazník domů přinesl krásný kus sýra, a ne jen "sýrovou kaši".

Info

CHRÁNĚNÉ OZNAČENÍ PŮVODU

Značka Evropské unie potvrzuje autenticitu tohoto sýra a odlišuje italský originál od ostatních plagiátů. "Chráněné označení původu" říká, že zpracování a produkce výrobku ve vyhrazené geografické oblasti probíhají podle jasně definovaných pravidel. Kvalita a autenticita gorgonzoly jsou regulovány přísnými pravidly. Definovány jsou standardy produkce, oblasti, odkud může mléko pocházet i kde se může dále zpracovávat. Každý bochník gorgonzoly je také nutné označit v místě produkce daty, která určují jeho výrobce, a zabalit pak bochník do alobalu. Na všech listech této hliníkové fólie jsou vyražena písmena "g". Sýr bez tohoto označení, zabalený do jiné fólie, není žádnou pravou gorgonzolou! Na základě požadavku italského státu bylo v roce 1970 založeno již zmiňované Konsorcium na ochranu gorgonzoly. To dohlíží na dodržování a realizaci platných norem v Itálii i v dalších zemích, kde se dostává gorgonzole ochrany v rámci regulí EU o chráněném označení původu.

Zdroj: www.ihned.cz