Jak poznat kvalitu masa? Správnou barvu hovězího popisuje vyhlášený pražský řezník Kšána

V dobrém špekáčku má být jen maso, sůl a koření, říká pražský řezník František Kšána. Místo toho kupujeme uzeniny plné mouky, která dobře saje tuk (obojí je levnější než maso). Aby to drželo pohromadě, přimíchá výrobce trochu polyfosfátů. Že pak párek trochu štípe na jazyku, je ten nejmenší problém.

Řezník František Kšána, majitel pražského řeznictví Amaso, se pyšní tím, že jeho řeznictví používá k výrobě uzenin jen maso, sůl a koření. V tom je ale výjimka. Podle něj spousta výrobců dává do svých klobás, párků a dalších uzenářských výrobků i různá šidítka, aby přitáhli oko zákazníka a snížili cenu.

Stejně tak Kšána tvrdí, že biomaso, které se prodává i několikanásobně dráž než maso běžné, je tak trochu hra na zákazníka. "Pokud se chovatel k tomu zvířeti dobře chová a nepřidává do jeho krmiva žádnou zakázanou chemii, tak je bio vlastně každé maso," říká Kšána.

Jak poznáme, že je maso u řezníka čerstvé?

Úplně čerstvé ani být nemá, má být odleželé. To, že je v nejlepším čase k použití, poznáme hlavně podle měkkosti a vůně. Takové maso krásně voní a stejně tak voní i jeho lůj. A dá se to poznat i na pohled. Že je maso v balené ochranné atmosféře krásně červené, nemusí znamenat, že je odleželé, a tedy vhodné.

Nejlepší je proto podívat se na etiketu, kde musí být uvedeno, kdy byl kus poražený a kdy je vhodná doba spotřeby. Maso balené v ochranné atmosféře má mít fólii lehce přefouklou, protože při balení se dělá přetlak ochranné atmosféry plynu. Pokud se balení poruší, tak přetlak zmizí a ono splaskne.

Když už zákazník koupí čerstvé maso, jak dlouho ho má nechat odležet?

Lidé mají tendenci zpracovat ho hned, jak ho vyndají z tašky. Ale to je chyba. Naopak když maso není odleželé, měli by ho nechat několik dní dojít. Pak bude mnohem lepší a křehčí. Kuře takhle můžeme nechat ležet dva tři dny, vepřové týden a hovězí i čtrnáct dní. Bohužel v tomhle stavu se u nás moc často neprodává. Ale lepší se to, protože někteří výrobci už nechávají maso odležet správně.

Co si myslíte o biomase? Jaký je rozdíl mezi biosteakem a steakem normálním?

Propagátoři biojídla mě teď asi nebudou mít rádi, ale řeknu to upřímně: podle mě v tom není rozdíl vůbec žádný. Co se týče masa, hlavně u volně se pasoucího dobytka, je biocertifikace nadbytečná a tak trochu marketingový trik, jak si za ten produkt říct víc peněz.

Ve skutečnosti totiž každý dobytek, pokud se pase volně na louce a zachází se s ním slušně, je vlastně bio. Pokud máte chovatele z hor a z čisté krajiny, jako třeba my odebíráme dobytek z Vysočiny, tak je jeho maso kvalitní. Takže pokud do krmiva chovatel nepřidá nepovolenou chemii, je bio vlastně každé maso.

Přece jen ale u dobytka může bio znamenat, že je zvíře při porážce méně stresované....

Je pravda, že když je zvíře při porážce ve stresu, tak se to na mase projeví. Je poněkud tmavé a sušší a vepřové světlé a vodnaté. Takové maso by se ale na pulty vůbec nemělo dostat. Všechna jatka mají přísné předpisy welfare, které říkají, jak to má probíhat.

Dbá se na přepravu i na způsob, jak jsou zvířata do jatek vháněna. Stejně tak, když je dobytek na pastvě u slušného chovatele, je to zařízené tak, aby vystresovaný nebyl. Takže v tomhle problém nevidím.

Jak může zákazník poznat, jestli je maso, které si kupuje, z dobrého kusu?

Já říkám, že maso je jako víno - každý sval chutná jinak a každé zvíře chutná trochu odlišně. Obecně ale platí, že mladý kus, například hovězího, má světlejší maso plné šťávy a světlejší je i jeho tuk. Naopak starší kusy mají maso jako vyždímaný starý hadr, je tmavě červené až černé a tuk je dost nažloutlý.

Hodně specifický artikl je v řeznictví výroba uzenin, například špekáčků. Jaké chyby výrobci nejčastěji dělají?

Poměrně časté je, že se do špekáčků dává mouka, protože je levnější než maso a podrží tuk. Stejně tak častou chybou je, že se do špekáčků dává více tuku, protože i ten je levnější. Přidává se do nich i polyfosfát, protože s ním je ta hmota taková kompaktnější, jakoby víc drží pohromadě a víc lepí.

Když je ve výrobku polyfosfátu moc, poznáte to podle toho, že maso pálí na patře. Přitom v dobrém špekáčku by mělo být jen maso, koření a sůl. Bez mouky a polyfosfátů.

Vidím, že vám tady ve výrobně pomáhají jen dva učni. A přitom jste propojeni se střední školou oboru masa. Čím to je?

To je právě ten problém. Tihle dva jsou jediní v ročníku. Obor řeznictví poslední dobou hodně upadá, mezi mladými je o něj velmi malý zájem. Takže není a ani nebude dost řezníků, kteří by se v mase opravdu vyznali, dokázali by ho kvalitně zpracovat a zákazníkům dobře poradit.

Velké supermarkety ale samozřejmě lidi za pult s masem potřebují, takže na to najímají normální prodavačky nebo lidi z jiných profesí. A na kvalitě té služby je to znát. Také proto se chystám otevřít řeznický institut, který by měl české řeznictví oživit a přitáhnout k tomuto oboru více mladých lidí.

Zdroj: www.ihned.cz

zpět  tisk  

Autor: Zuzana Keményová
04.10.2012 - 09:35:48