Dokonalá bramborová kaše. Přečtěte si, jak se k ní dopracovat

Zapomeňte na mixér a do bramborové kaše přidávejte zásadně studené máslo a teplé mléko, doporučuje šéfkuchař restaurace Na konci v pražském Lochkově. Přečtěte si, jak se vaří bramborová kaše, která je hodna vysoké gastronomie. Krok za krokem.

Bramborová kaše může být královským pokrmem. Ne nadarmo je autorství zřejmě nejvznešenější bramborové kaše na světě připisováno francouzskému šéfkuchaři Joelu Robuchonovi, jedné z největších světových kuchařských celebrit současnosti. Ale nemusíme až do Francie, abychom bramborovu kaši dokázali povýšit hodně nad úroveň lepidel, které běžně servírují v českých pohostinstvích.

„Kaše v hospodách je špatná prostě pro to, že si s ní kuchař nepohraje," vysvětluje mi šéfkuchař Titus Eliáš v restaurace Na konci v Lochkově, malé obci na okraji Prahy. Jeho bramborovou kaši by si s lepidlem rozhodně nikdo nespletl. Ptám se ho, jak si pohrát s bramborami, aby výsledkem byla jemná, nasládlá a smetanová chuť, která pohladí na jazyku i na duši.

Krok číslo jedna: Výběr brambor

Oblíbená odrůda Joela Robuchona se jmenuje ratte. Tyto menší žlutomasé brambůrky rohlíčkovitého tvaru má za nejoblíbenější i Titus Eliáš, za nezbytný předpoklad pro dokonalou bramborovou kaši je ale nepovažuje: „Stačí si uvědomit, že se brambory dělí na rané a pozdní, přičemž ty pozdní se dělí do třech varných typů," říká Titus Eliáš. Rané odrůdy, na které ovšem právě teď na podzim v obchodech nenarazíte, se na kaši nehodí.

„Jsou hezké na pohled, ale vodnaté a mohou být chuťově prázdné." Příliš vodnaté na kaši jsou také brambory varného typu A. Zbývají tedy na kaši speciálně určená „céčka" nebo univerzální „béčka". Ideální pokud se podaří koupit takovou odrůdu, jejíž chuť znáte a vyhovuje vám.

Krok číslo dvě: Vaření

„Když se brambory vaří ve slupce, kaše pak není vodnatá, voda se do nich dostává obtížněji," vysvětluje Titus Eliáš. Chcete-li tedy servírovat na stůl opravdovou bramborovou kaši, dejte do vody vařit brambory se slupkou. V ideálním přípradě budou všechny stejně velké, aby se uvařily rovnoměrně: „Když je část brambor rozvařená, bude kaše vodnatá. A když se do ní dostane nedovařená brambora, budou v ní hrudky."

K bramborám Titus Eliáš přidává stroužek česneku, ale hlavně je potřeba je pořádně osolit. Solí nešetřete, přidejte jí do vody ještě o něco víc, než když se vaří brambory oloupané. „I když se brambory osolí hodně, stejně se na konci bude kaše přisolovat," tvrdí Titus Eliáš. Jak poznat, že je brambora dobře vařená? „Stačí ji propíchnout špejlí. Když z ní krásně sjede, je hotovo."

Krok číslo tři: Loupání, šťouchání a pasírování

Hned jak se brambory uvaří, musí z vody ven. „Pak je nechám trochu vychladnout, ale jen na chvíli. Musejí se loupat, dokud jsou horké, jakmile se dají udržet v ruce." A pak přichází nejnáročnější fáze procesu, na jehož konci stojí bramborová kaše s parametry královského pokrmu. Z brambor se musí stát pyré.

Zapomeňte na struhadlo nebo (nedej bože) na tyčový mixér. „To se stalo každému kuchařskému učni, že se snažil si ulehčit práci. Výsledek je lepidlo místo bramborové kaše," varuje Titus Eliáš. Chce brambory nejprve rozšťouchat a pak je pečlivě propasírovat. Hodně práce? Ano, ale výsledek bude stát za to.

Krok číslo čtyři: Máslo. Čím více, tím lépe

Před sebou máte teplé a jemné bramborové pyré. Co dál? Teď je ten správný čas, kdy přidat máslo. Studené, jak zdůrazňuje Titus Eliáš: „Nakrájíte ho na malé kostičky a pomaličku postupně přimícháte nejlépe plastovou nebo dřevěnou měchačkou do pyré, které zahříváte na malém ohni."

Kolik? To je zásadní otázka, protože je to právě máslo, které dává bramborové kaši její smetanovou jemnost a chuť. To je mimochodem také důvod, proč je nejoslavovanější bramborová kaše zároveň tou nejtučnější bramborovou kaší na světě. Recept Joela Robuchona přikazuje přidat na každý kilogram brambor půl kilogramu másla.

Titus Eliáš je poněkud střídmější: „Samozřejmě čím více másla, tím lepší kaše. Poměr Joela Robochona by to ale nemělo překročit. Podle mě je ideální přidat na čtyři díly brambor jeden díl másla." I tak to bude kalorická bomba. Nejlepší je samozřejmě máslo francouzské, ideálně z Normandie. Ale to se pak kaše poněkud prodraží.

Krok číslo pět: Čas přidat teplé mléko

Chcete kaši hustší nebo řidší? Přidejte tolik teplého mléka, kolik potřebujete, abyste dosáhli ideální konzistence: „Mléko se dá nahradit smetanou, pak je kaše jemnější. Ale i z mléka a másla je kaše výborná, když je dobře udělaná. Používám plnotučné, ale ani polotučné nevadí. Důležité je máslo, čím je vyšší obsah tuku, tím je kaše chutnější."

Krok číslo šest: Dobrou chuť

Kaše je hotová. „Měla by mít takovou konzistenci, že když ji lžící nakládáte na talíř, měla by z ní sama sjet, neměla by se lepit," vysvětluje Titus Eliáš. Můžete ji dochutit podle své fantazie, záleží jen na vaší chuti. „Já ji mám rád s lanýži nebo s troškou parmezánu, ale dá se dochutit třeba i červenou řepou. Výborná je i s troškou citronové šťávy nebo ořechy. Dá se stejně jako těstoviny nebo chleba dochutit skoro vším."

Zdroj: www.ihned.cz

zpět  tisk  

Autor: Radka Hrdinová
22.10.2012 - 10:36:26