Poklad ikrjančiků

Již druhý rok se do Evropy může kaviár z Ruska dovážet legálně, byť jde o jikry z farem a ne z divokých jeseterů jako dřív. Ani tak není vždy snadné lehce nasolená vajíčka sehnat.

Kaviár se v devadesátých letech z někdejšího Sovětského svazu začal vyvážet nadivoko a ve velkém přes malé obchodníky - nejprve do Moskvy a posléze do zahraničí. Tamní populace jeseterů drasticky poklesla, a proto na začátku tisíciletí došlo ke striktní regulaci rybolovu a obchodu s jesetery a jejich vajíčky. Devět let se kaviár z Ruska do Evropy nesměl dovážet vůbec.

Omezení vývozu tehdy způsobilo nárůst černého trhu. Inga Saffronová v knize Kaviár popisuje, že kufr propašovaných jiker se na začátku tisíciletí dal v New Yorku koupit za 20 tisíc dolarů. Jakmile však překupník obsah kufru rozdělil do malých skleniček a prodal pokoutně do lahůdkářství, dostal cenu pětinásobnou. Byly prý doby, kdy celníci v každém letadle společnosti Aeroflot zabavili kaviárový kontraband třem čtyřem pašerákům.

Teprve v roce 2011 ruský federální úřad pro rybolov povolil vývoz v omezeném množství. Kaviár, který se od té doby do Evropy vyváží, ovšem nepochází z divokých ryb, ale z těch chovaných na farmách.

Kaviár býval zdrojem bohatství pro všechny země na březích Kaspického moře. V jeho lehce slané vodě býval víc než jinde na severní polokouli značný a rozmanitý výskyt jeseterů včetně tří druhů, které jsou kvůli svým jikrám ceněny nejvíc: vyzy velké, jesetera ruského a jesetera hvězdnatého.

Každý druh jesetera má jiné jikry. Nejvíce ceněná mezi labužníky jsou vajíčka vyzy - velká, šedivá, nezaměnitelné máslové chuti. Vajíčka jesetera ruského, označovaná jako osetra, jsou menší a chuťově výraznější. Ještě menší jsou jikry jesetera hvězdnatého.
Co přesně se s vajíčky jeseterů děje, než se drahocenná delikatesa - ať už legálně či ilegálně - vydá k zákazníkům? Lovem ryb a zpracováním jiker se zabývají skuteční specialisté - výroba kaviáru je proces poměrně náročný.

Ikrjančici, jak se oněm specialistům říká, rybu, jakmile je ulovena, odvlečou na stinné místo. Zde se z břicha ryby vyříznou vaječná pouzdra s jikrami a přichází čas na zpracování. Je třeba konat rychle - říká se, že proces by měl být ukončen za třináct až patnáct minut. Nejprve se vajíčka protlačí sítem tak, aby do mísy padala jednotlivě.

Toto "prosévání" se musí vykonávat opatrně, aby nepraskly křehké obaly vajíček. Potom se jikry opláchnou ve slané vodě a nakonec do nich ikrjančik vmíchá solný roztok, který by měl činit asi čtyři procenta hmotnosti jiker. Přesný poměr se liší podle sezony, typu jiker a jejich kvality. Dnes je prakticky veškerý kaviár vyráběn jako malosol, jak Rusové označují jemně solený kaviár. V minulosti, kdy byly konzervační procesy méně probádané a doprava pomalejší, se solilo silnějším roztokem než dnes.

Kaviár je zboží náchylné ke zkáze - skladuje se obvykle při teplotě minus dva stupně Celsia a takto vydrží jen půl roku. Pokud se kaviár pasterizuje, doba trvanlivosti se i zdvojnásobí; má to však znatelný a neblahý vliv na chuť jiker.

Pokud se rozhodnete vyčlenit kus rodinného rozpočtu na nákup této výjimečné lahůdky, i pak se může stát, že z obchodu odejdete s prázdnou. Jsou týdny, kdy v ruských delikatesách, které jej nabízejí nejčastěji, nezakopnete ani o miniaturní skleničku. Povolený vývoz má pevné kvóty a čas od času proto police zejí prázdnotou. Doba, kdy se vaše stoly mohly prohýbat pod talíři s blinami, kysanou smetanou a hromádkami kaviáru, už jsou nenávratně pryč. Pokud už kaviár mít musíte, vsaďte raději na servírování, při němž ho nebudete potřebovat tolik.

Špagety s kaviárem

(rozpis na 4 porce)

4 porce čerstvých špaget
150 g černého kaviáru (ideálně osetra)
1/4 kg másla
2 citrony
1 lžíce soli
1 lžíce mletého bílého pepře
olivový olej

Z citronů ostrouháme kůru a vymačkáme šťávu.

Ve velkém hrnci dáme vařit osolenou vodu, když začne vřít, přidáme špagety a vaříme, dokud nejsou hotové na skus.

Na hlubší pánvi na mírném plameni rozpustíme máslo a přidáme do něj citronovou kůru, potom přilijeme šťávu z citronů. Okořeníme solí a pepřem. Vmícháme do pánve zcezené těstoviny.

Horké špagety rozdělíme na talíře a každý z nich korunujeme velkou hromádkou kaviáru. Ozdobíme plátkem citronu a podáváme.

Zdroj: www.ihned.cz

zpět  tisk  

Autor: Libor Fojtík, foto: flickr.com
26.10.2012 - 09:30:49