GastroTrend

GastroTrend - odborný portál pro gastronomii
Dnes je 21.10.2018, svátek má Brigita
GastroTrend

banner

 

RUBRIKY/ČLÁNKY » POTRAVINY/KUCHYNĚ

Černé a zelené

 

 

 

ilustracni fotoKdyž jsou olivy nezralé, mají zelenou barvu. Potom postupně růžovějí, přecházejí do vínové a nakonec ve zralosti získávají černý odstín. Každé stadium má svá chuťová specifika, stejně jako způsob nakládání těchto středomořských plodů.


Vypadají trochu jako vzácné drahokamy. Olivy však jejich temně černá barva a lesklý povrch předurčují k tomu, aby skončily na talíři. O chuti bude řeč později, vzhled je totiž to první, co na nich zaujme. Stačí nahlédnout do chladicí vitríny obchodu s řeckými či italskými delikatesami a oči jen přecházejí - barevných odstínů oliv není zrovna málo, když vezmeme v úvahu, že se pořád jedná o jedny a tytéž plody. Konkrétní barva závisí na tom, kdy je oliva sklizena. Plody olivovníku postupně mění odstín od typické zelené přes narůžovělou a vínově červenou až po temně černou.


Olivovník provází člověka několik tisíciletí. "I přiletěla k němu holubice k večeru, a aj, list olivový utržený v ústech jejích. Tedy poznal Noe, že opadly vody se svrchku země," píše se již v knize Genesis. Na olympijských hrách ve starém Řecku byli vítězové zase dekorováni olivovými věnci s bílou stuhou. Již v té době se z drobných plodů lisoval olej a olivovník byl natolik vážený, že jeho pokácení se trestalo smrtí.


Kromě Řecka byly již tehdy olivovníky rozšířeny na Krétě či dnešním území Sýrie. Odtud se dál šířily na Apeninský poloostrov, do severní Afriky či Španělska. Státy evropského Středomoří se postupně staly nejvýznamnějšími producenty olivového oleje. Španělsko opanovalo zhruba třetinu trhu, za ním následují Itálie a Řecko. Podobná čísla platí pro trh s olivami stolními, které jako olej neskončily.


Olivy dokážou ve Středozemcích vzbudit stejné nacionalistické vášně jako debaty Skotů a Irů, kterážto whisk(e)y je lepší. Každý národ přísahá na svůj olej a své olivy. Schválně zkuste Řekovi říct, že vám nejvíc chutná olej ze Sicílie. Pravděpodobně se vás pokusí utlouct dlužním úpisem. Každý region má typické chuťové odstíny a je jen na vašich chuťových pohárcích, ke kterému křídlu se přidáte. V některých olejích najdete aroma čerstvě posečené trávy, jiný bude připomínat jablka, rajčata.


Samotné olivy jsou podobně různorodé. Kromě regionu, odkud pocházejí, výslednou chuť ovlivňuje i způsob jejich konzervace. Poté, co se olivy sklidí do sítí zavěšených pod korunami stromů, namáčejí se ve slaném nebo louhovém nálevu, který z nich "vytáhne" hořkost. Potom se nechávají několik měsíců kvasit v nálevu, který jejich hořkost dál snižuje a měkčí jejich slupku. Úplně nakonec se uloží do sklenic a zalijí nálevem z octa, oleje a často také nějakého koření.

 

Výjimkou jsou v tomto ohledu zralé olivy, jež se nakládají do sudů se solí, kde se stlačí a nechají se měsíc nebo dva marinovat. Svraštělé a obalené olejem jsou pak skutečnou delikatesou - mají intenzivní chuť lavírující mezi sladkou, hořkou a kořenitou.


Ať už nakoupíte olivy černé, zelené, nasolené nebo naložené, čeká vás rozhodování, co s nimi podniknout. Zejména černé olivy se svojí jemnější chutí se výtečně hodí do pečiva, třeba do italských ciabatt, pikantnější zelené zase do rozličných salátů. Potom je zde ještě nepřeberné množství těstovinových receptů, které olivy spojují se smetanovými omáčkami nebo rybami. A nakonec samozřejmě recepty masité. Olivy se dobře snesou třeba s drůbeží; mně osobně přijde nejlepší kombinace s králíkem, jehož aromatické maso výraznou chuť oliv dobře doplňuje.

 

 

Králík s olivami

(rozpis na 4 porce)


1 králík
2 cibule
2 snítky tymiánu
1 snítka rozmarýnu
50 g másla
2 lžíce olivového oleje
2 lžíce hladké mouky
4 dl bílého vína
3 dl drůbežího vývaru
100 g černých oliv
sůl, pepř


Králíka očistíme a naporcujeme. V hrnci rozehřejeme máslo a olej a naporcovaného králíka opečeme ze všech stran dohněda. Kousky králíka na chvíli vyjmeme. Přidáme do hrnce cibuli nakrájenou na plátky a restujeme, dokud lehce nezhnědne. Zaprášíme moukou a za stálého míchání necháme zhnědnout. Do hrnce přidáme bylinky a víno. Vrátíme do hrnce maso a dolijeme vývarem tak, aby bylo maso zakryté. Přidáme sůl a pepř. Necháme probublávat asi tři čtvrtě hodiny, průběžně přidáváme vývar.


Olivy vypeckujeme, a když je maso měkké, přidáme je do hrnce. Necháme vařit ještě deset minut.
Když je jídlo hotové, vyjmeme z hrnce snítky bylinek. Servírujeme s bílou bagetou nebo se šťouchanými bramborami či bramborovou kaší.


Slovo týdne:
SÓMEN


Nejtenčí druh japonských nudlí, v průměru nemají více než 1,3 milimetru. Právě podle něj japonští šéfkuchaři pšeničné nudle rozlišují. Silnější varianty se nazývají hiyamugi a udon. Nudle sómen se často podávají ve studené úpravě, zejména v létě. V letních měsících také některé podniky nabízejí specialitu Nagashi-sómen. Hotové nudle "protékají" bambusovým korýtkem s ledově chladnou vodou, které vede kolem stolů v restauraci. Hosté je loví hůlkami a namáčejí v omáčce. V zimě se sómen dávají třeba do polévky zvané nyumen.

 

 

Zdroj: www.ihned.cz

 

 

 

 

 

 

 

 

 
zpětzpět  tisktisk  poslat e-mailem

Autor: Petra Pospěchová
06.11.2012 - 12:43:39

POTRAVINY/KUCHYNĚ
REKLAMA

banner

Nejčtenější články

14.06.2010 - Léto svádí k mámení

I když to venku na léto moc nevypadá, podle kalendáře ...

21.06.2010 - Brambory známé i neznámé

Mezi oblíbené přílohy nejenom v našem kraji určitě patří brambory. ...

21.01.2010 - Speciální a neobvyklá piva české provenience

Přes určitý pokles v posledním roce stále platí, že Česká republika ...

14.09.2011 - Calvados - pálenka s historií

Calvados je typickým francouzským destilátem. Vyrábí se destilací zkvašeného jablečného ...

05.03.2010 - Se šéfkuchařem u řezníka

Jak vybrat co nejlepší maso, který kus hovězího se bude ...

všechny nejčtenější články

REKLAMA

GastroTrend na e-mail

Přejete si zdarma zasílat novinky, články či zpravodajství GastroTrendu na Váš e-mail? Vyplňte, prosím, následující údaje.

(zasílání lze kdykoliv odhlásit)


Jméno:
Příjmení:
E-mail:
 
Copyright © 2008 - 2018 LEONN promotion s.r.o. | Publikování obsahu bez písemného souhlasu vydavatele je zakázáno.