Baconmania aneb Slanina je všude: Proč lidé propadají vášni pro prorostlé vepřové?

Speciální slaninové menu, koktejl Bloody Bacon pro masožravce, slaninová zmrzlina nebo zubní pasta. Američané a Britové v posledních letech propadli vášni, které sami říkají baconmanie. Proč? Chutná to fantasticky. Že to není dobré pro zdraví. A koho to zajímá? Ať žije slanina!

První záchvěvy probouzejícího se slaninového šílenství se v USA datují zhruba na přelom 80. a 90. let minulého století, kdy se "masožravá" Atkinsonova dieta vydala na vítězné tažení Amerikou. Když v deníku Baltimore Sun v roce 2009 přirovnali vášeň pro slaninu k extrémnímu sportu, měla už tisíce vyznavačů, kteří se sdružovali do klubů, pořádali soutěže ve slaninových receptech nebo spolu jezdili na slaninová soustředění.

Slanina prostě začala být sexy a sousto s perfektní rovnováhou mezi sladkou, slanou a uzenou chutí se stalo velkou módou. A také rebelií. Prostředníčkem zdviženým do tváře všem výživovým specialistům a lékařům varujícím před mrtvicí a infarktem. Do jaké míry už pro řadu lidí slanina není jen jídlo, ale i postoj, vtip nebo revolta? Zkuste si ve vyhledávači zadat heslo "bacon bra", sami uvidíte.

A slaninová nákaza se šíří i do Evropy. Nejdřív samozřejmě na britské ostrovy, kde má připravenou půdu staletou tradicí full english breakfast, do které patří v krásně křupavé podobě. Britové jen za minulý rok snědli o čtyři procenta slaniny více než o rok dříve.

Bude se vášeň pro slaninu šířit dál do Evropy? Proč ne. Ale proč proboha svou náklonnost k uzeninám vyrobeným z vepřového bůčku projevovat třeba při čištění zubů? Místo slaninové pasty nabízíme tři poněkud tradičnější způsoby, jak se dá slanině a bůčku propadnout. Díky třem různým specialitám, za kterými můžete zajet do tří různých koutů Evropy.

Zastavení první: italská pancetta

Vepřový bůček považují za ideální surovinu pro další zpracování po celé Itálii a přetvářejí jej v pochoutku kombinující tmavě růžové maso s bílými proužky tuku. V tomto italském podání se maso nejdříve nasolí a pak musí osm až patnáct dnů ležet v klidu. Přesná doba záleží i na tom, kolik přesně naložený kousek masa váží, do čeho je bůček naložený nebo zda se bude na závěr udit.

Když chtějí Italové ponechat v hlavní roli chuť samotného masa, do slané kořenící směsi přidají černý pepř, hřebíček, muškátový oříšek, jalovec a skořici. Ale pancetta může být také hodně pikantní. V některých oblastech k oblíbeným ingrediencím patří také semena fenyklu a česnek.

Protože pancettu připravují v každém kraji trochu jinak, používají oblasti, které jsou produkcí této gastronomické speciality vyhlášené, ochrannou známku místa původu. Tak například Pancetta Piacentina se vyrábí výhradně v provincii Piacenza a typické je pro ni tmavě rudé zbarvení masa. Pancetta di Calabria pochází pro změnu pouze z Kalábrie. Zraje až třicet dní, její maso je narůžovělé, proložené bílými vrstvami tuku a poprášené chilli kořením.

Zastavení druhé: dánský Rullepolse

Je to úžasná kombinace masa a koření, kterou Dánové vyrábějí už tak dlouho, že má stejně jako pancetta řadu různých variant. Co mají společného? Vždycky je to bůček, vždycky je ochucený spoustou aromatických bylinek a koření, v této severské variantě především novým kořením, cibulí a česnekem, ale jsou tu i rozdíly.

Na rozdíl od pancetty není Rullepolse pochoutka uzená, ale vařená. Okořeněná a nakonec zatočená do úhledné šišky, tvarem obvykle podobné české tlačence. Ovšem jen než se rozkrojí a položí v plátcích na tmavý chléb Smorrebrod, na kterém Dánové často "přežívají" celý den.

Na rozdíl od pancetty není až tak složité vyrobit si klasický dánský Rullepolse doma v kuchyni. Stačí pořídit si pořádný kus spíš libovějšího bůčku, podélně jej rozříznout na velké pláty, posypat je směsí koření (kombinace je otázkou fantazie, na internetu se potulují desítky různých variací), zatočit pláty masa do co nejpevnější rolády a naložit tak na deset dnů do slaného roztoku s trochou cukru. Pak už stačí jen povařit, nakrájet a sníst.

Zastavení třetí: tyrolský Geiltaler Speck

V korutanských Alpách zpracovávají bůček na opravdovou delikatesu, která je pancettě podobnější. Gailtaler Speck. I když si alpské svahy intuitivně spojujeme spíše s obrázkem špičkového hovězího, které tu spokojeně spásá horské pastviny, chov prasat tu má tradici sahající už do doby Karla Velikého. Horalové z Gailtalu prorostlé vepřové využívají jako příhodnou zásobárnu energie pro celý rok, i když nejvíc chutná samozřejmě v zimě.

Gailtaler Speck je tak chuťově i jinak specifický, že získal evropské chráněné označení. Pod tímto názvem se proto může vyrábět jen v regionu Gailtal a jen způsobem, jakým se tu prorostlé vepřové sušilo prokazatelně už před více než 500 lety.

Maso se podle této receptury nejméně čtyři týdny marinuje v chladu (teplota se musí pohybovat mezi 4 až 10 stupni Celsia) ve slaném nálevu s česnekem, pepřem a dalším kořením a bylinkami. Pak se zastudena vyudí na bukovém dřevu a nechá se čtyři až dvanáct týdnů zrát. Výsledkem je krásný kus sušeného bůčku se zlatohnědou kůrkou, v němž se střídají silné vrstvy bílého sádla s proužky pikantního tmavě červeného masa.

Zdroj: www.ihned.cz

zpět  tisk  

Autor: Radka Hrdinová, foto: flickr.com
11.12.2012 - 09:20:27