GastroTrend

GastroTrend - odborný portál pro gastronomii
Dnes je 23.07.2018, svátek má Libor
GastroTrend

banner

 

RUBRIKY/ČLÁNKY » POTRAVINY/KUCHYNĚ

Speciality z řad jedlých olejů

 


Speciality z rad jedlych olejuRegál s jedlými oleji se v poslední době v obchodech proměnil v profilovou záležitost. Každý olej má totiž své specifické vlastnosti i použití.


Jeden olej pro všechny situace - to už je dávno minulostí. Dlouhou dobu je již známo, že používání různých olejů nebo jejich kombinace přináší vedle kulinářských zážitků také výhody, co se týká dopadu na zdraví. Následující text představuje speciální jedlé oleje a upozorňuje, na co je při jejich používání a skladování potřeba dávat pozor.


Rostlinné oleje jsou získávány z olej obsahujících částí rostlin - zejména z ořechů, semen, jader, klíčků a plodů. Pokud nese olej název "rostlinný", skládá se ze suroviny tohoto původu alespoň z 97 %. Tato základní surovina také předurčuje hlavní chuť oleje. Vedle toho ovlivňuje chuť a konzistenci způsob výroby oleje.

 

RAFINOVANÉ A LISOVANÉ


Podle způsobu výroby rozlišujeme rafinované a za studena lisované jedlé oleje. Při výrobě rafinovaných olejů jsou semena, ořechy či jádra rozmělněny, zahřáty a vylisovány. Tím je ze suroviny získána většina v ní obsaženého oleje. V takzvaném procesu extrakce jsou poté pomocí chemických rozpustných prostředků ze semen získány i poslední zbytky. Po vylisování, případně extrakci, je olej čištěn (rafinován). Výsledkem je téměř bezbarvý a chuťově neutrální olej, který je možné zahřát na vysokou teplotu, má dlouhou trvanlivost a je univerzálně použitelný. Na straně druhé jsou vitaminy a další cenné látky zachovány již jen v minimální míře.


Při lisování za studena jsou části rostlin, obsahující olej, lisovány mechanicky, šetrně, bez použití tepla. Takto vzniklý olej je poté jen přefiltrován a plněn do nádob. Ve srovnání s prvním popisovaným způsobem je takto získané množství o něco menší. Oproti tomu jsou ale zachovány veškeré látky, ovlivňující chuť, stejně jako cenné vitaminy a stopové prvky. Za studena lisované (neboli přírodní) oleje by se proto, aby byly tyto cenné látky zachovány i v hotových pokrmech, neměly při přípravě jídla vysoce zahřívat.


Při výrobě některých specialit v oblasti jedlých olejů jsou semena nebo ořechy rostlin před zpracováním oloupány, aby bylo dosaženo obzvláště jemné aroma oleje. Pro přípravu jiných jsou naopak praženy, aby bylo aroma produktu ještě výraznější. Výše teploty a délka pražení rozhodují o pozdější chuti oleje.

 

PROSPĚŠNÉ PRO ZDRAVÍ


Oproti živočišným tukům obsahuje většina rostlinných olejů mnoho nenasycených a málo nasycených mastných kyselin. Nenasycené mastné kyseliny se dále dělí na mono- a polynenasycené, které potřebuje náš organismus pro své správné fungování. Protože každý rostlinný olej obsahuje jiné, doporučuje se je obměňovat.


Který olej se hodí pro jednotlivé druhy přípravy? Ne každý je možno vysoce zahřát a používat jej k pečení, smažení nebo fritování. Jeho složení ovlivňuje, jak moc je teplotně odolný. Ty s vysokým podílem nasycených a mononenasycených mastných kyselin jsou teplotně odolnější než oleje s vysokým podílem polynenasycených mastných kyselin. Měřítkem je bod varu. U rafinovaných olejů leží obvykle nad 200 °C. Proto se výborně hodí na vaření, pečení, dušení a fritování za vysokých teplot. U za studena lisovaných olejů leží bod varu výrazně níže (130 °C). Doporučují se proto používat zejména pro studenou kuchyni (saláty, dresinky, majonézy a marinády).

 

SKLADOVÁNÍ A ZACHÁZENÍ S OLEJI


Rostlinné oleje jsou citlivé na světlo, kyslík a teplo - a proto jen omezeně trvanlivé a skladovatelné. Obzvláště citlivé jsou ty s vysokým podílem nenasycených mastných kyselin. Abychom zabránili rychlému žluknutí, je potřeba olej vždy skladovat v chladu a ve tmě. Za studena lisované mají ve srovnání s rafinovanými relativně omezenou trvanlivost. Například lněný olej má opravdu krátkou trvanlivost od otevření - pouhé 4 až 8 týdnů, také olej z vlašských ořechů je velmi citlivý. Čím vyšší je obsah vitaminu E (antioxidant), tím delší je poživatelnost oleje.

 

MAKOVÝ OLEJ


Jemně ořechový, aromatický makový olej, je získáván ze zralých makovic červeně kvetoucího modrého máku setého. Obsahuje vysoký podíl polynenasycených mastných kyselin a hodí se k zeleninovým salátům a zelenině obecně, k ochucení dezertů a müsli.

 

OLEJ Z DÝŇOVÝCH SEMEN


Olej z dýňových semen má výraznou vlastní chuť a ovocné, lehce nahořklé aroma. Speciální odrůda dýní (štýrská olejová dýně) obsahuje kolem 150 semen v jednom plodu. Pro jeden litr oleje je zapotřebí semen z přibližně 30 dýní. Obzvláště cenný olej z dýňových semen pochází z rakouského Štýrska a jeho geografický původ je chráněn (tzv. chráněný geografický údaj - g.g.A., dýňová semínka smí pocházet pouze z určitých regionů a mohou být lisována výlučně ve Štýrsku). Tento tmavě zelený olej doporučujeme používat pro saláty a syrovou i teplou zeleninu, na vařené brambory nebo ke zjemnění omáček pro fondue. Několik kapek na teplém kozím sýru pak připraví mimořádný chuťový zážitek.


MANDLOVÝ OLEJ


Pro získání mandlového oleje jsou používány sladké mandle. Obsahují kolem 60 % oleje. Rafinovaný mandlový olej se vyznačuje světle žlutou barvou, za studena lisovaný je tmavě žlutý. Pokud je do pokrmu přidán až těsně před servírováním, propůjčuje zelenině, ale také např. müsli, jemné typické mandlové aroma. Navíc se výtečně hodí pro pečivo a dezerty. Mandlový olej je velmi citlivý na světlo a musí být proto skladován ve tmě.

 

AVOKÁDOVÝ OLEJ


Olejem prakticky všestranným je avokádový olej. Svou jemnou chutí po čerstvých avokádech podtrhuje vlastní chuť jednotlivých přísad při pečení a smažení. Se svým velmi vysokým bodem varu - kolem 250 °C - je ideální k prudkému opečení masa, fritování zeleniny nebo k přípravě asijských jídel ve wok pánvi. Stejně dobře je ale použitelný k ochucení dipů nebo zálivek.


LNĚNÝ OLEJ


Lněný olej se vyrábí ze zralých semínek lnu, má ořechovou chuť a vyznačuje se vysokým podílem esenciálních omega-3 mastných kyselin (alfa-linolová kyselina). Ty jsou důležité pro zachování správných tělesných funkcí. Protože tělo si je samo neumí vytvořit, musí být do něj dodávány v rámci potravy. Lněný olej se proto obzvláště hodí pro zdravou stravu, při delším skladování ale hořkne.

 

SEZAMOVÝ OLEJ


Sezamový olej je vzhledem ke svému velmi vysokému obsahu nenasycených mastných kyselin, zejména esenciálních omega-6 kyselin, v rámci zdravého stravování velmi cenný. V obchodě narazíme na světlý a tmavý sezamový olej, který vzniká z opražených sezamových semen. Obecně se sezamový olej využívá zejména v asijské kuchyni, ten tmavý pak hlavně k dochucování.


ARAŠÍDOVÝ OLEJ


Pokud je olej z podzemnice olejné (arašídový) získáván za studena, je lehce žlutý, má křehké, mírně ořechové aroma. Hodí se proto pro lehké salátové dresinky. Pokud je vyroben rafinací, má relativně neutrální chuť a také je o něco světlejší. Plusem je, že takovýto olej má velmi vysoký bod varu (220 °C), a hodí se proto výborně pro smažení a fritování, stejně jako pro přípravu pokrmů ve wok pánvi.


OLEJ Z VLAŠSKÝCH OŘECHŮ


Přírodní olej z vlašských ořechů je díky svému vysokému obsahu omega-3 mastných kyselin nejvhodnější k používání jen pro studenou kuchyni (např. salátové dresinky, bramborový salát) nebo k ochucení teplých pokrmů, jako jsou ryby či kořenová zelenina. U oleje z pražených vlašských ořechů je tomu jinak. Opražené ořechy dodávají výslednému oleji intenzivnější chuť a ten se tak hodí zejména k vylepšení salátů, polévek a omáček. Sladká jídla, pečivo a dezerty díky němu získají obzvláště ryzí ořechovou příchuť.


OLEJ Z LÍSKOVÝCH OŘECHŮ


Čirý, jemný olej z lískových ořechů výborně ladí s vinnými a sherry octy. Hodí se k jídlům ze syrové zeleniny, kreacím jemných dezertů, rybám, masu a kořenové zelenině, stejně jako k vylepšení polévek a omáček.

 

HROZNOVÝ OLEJ


Obzvláště cenným je hroznový olej - olej ze semen hroznového vína, který se vyznačuje jemným ovocným aroma. Pro vznik 1 litru je zapotřebí semen z asi dvou tun vinných hroznů. Hroznový olej se hodí pro dochucování mnoha pokrmů - například pro listové nebo sýrové saláty. Skládá se z až 90 % nenasycených mastných kyselin (především kyseliny linolové) a obsahuje mnoho vitaminu E. Je možné jej zahřát až na 220 °C.

 

Zdroj: www.ihned.cz

 

 

 
zpětzpět  tisktisk  poslat e-mailem

Autor: Lucie Baierová, foto:flickr.com
31.01.2013 - 09:18:41

POTRAVINY/KUCHYNĚ
REKLAMA

banner

Nejčtenější články

14.06.2010 - Léto svádí k mámení

I když to venku na léto moc nevypadá, podle kalendáře ...

21.01.2010 - Speciální a neobvyklá piva české provenience

Přes určitý pokles v posledním roce stále platí, že Česká republika ...

08.04.2010 - Stát zakázal prodej lihovin ve více než šestilitrovém balení

Vlastní kolek musejí mít nyní také malé "placatice", které dosud ...

05.03.2010 - Se šéfkuchařem u řezníka

Jak vybrat co nejlepší maso, který kus hovězího se bude ...

všechny nejčtenější články

REKLAMA

GastroTrend na e-mail

Přejete si zdarma zasílat novinky, články či zpravodajství GastroTrendu na Váš e-mail? Vyplňte, prosím, následující údaje.

(zasílání lze kdykoliv odhlásit)


Jméno:
Příjmení:
E-mail:
 
Copyright © 2008 - 2018 LEONN promotion s.r.o. | Publikování obsahu bez písemného souhlasu vydavatele je zakázáno.