GastroTrend

GastroTrend - odborný portál pro gastronomii
Dnes je 24.09.2018, svátek má Jaromír
GastroTrend

banner

 

RUBRIKY/ČLÁNKY » POTRAVINY/KUCHYNĚ

Hry s jablky

 

 

 

Hry s jablkyFakt, že existují tisíce odrůd jablek, je v kuchyni trochu matoucí, zároveň však velmi inspirativní. Otestujte, které jablko vám nejvíc chutná v tradičním rodinném koláči. a víte, které nemůžete vynechat při přípravě omáčky k vepřovému?


Jablka jsou jedním z nemnoha přírodních zdrojů vitaminu C, které vydrží ve sklepě celou zimu. I proto patří k tradičním pokrmům české zimy ve všech možných podobách: jako křížaly, nastrouhané a promíchané s křenem, zavařené do podoby kompotu...


Na jablkách je skvělé, že zimu ve sklepě či chladné spíži přežijí i bez konzervování či sušení. Zejména některé odrůdy jako Idared, Jonagold nebo Zvonková vydrží dlouho. Boskoopská jablka můžete bez větší úhony skladovat klidně až do května.


Každodenní chroustání jablek by mohlo být poněkud stereotypní chuťovou záležitostí, pokud však nemáte ve sklepě pouze jednu odrůdu, znuděný jazyk mít nebudete. Vezměte si třeba Granny Smith - jablka s trávově zelenou slupkou, která mají šťavnatou dužninu a výraznou kyselinku. Kromě běžné konzumace se skvěle hodí do koláčů. Kyselý tón vyváží cukr a výsledek je svěží a lehký.


Zmíněná Boskoopská jsou kyselá spíš jemně, na rozdíl od Granny Smith mají drsnější a matnou slupku. Jsou také oblíbenou přísadou do dezertů, v ovocnářských krajích se však používají i na výrobu moštu.


Pokud chcete jablko přidat do zimního salátu, sáhněte po některé ze šťavnatých aromatických odrůd, jako je například rozšířená Golden Delicious. Zelenožlutá slupka skrývá celou škálu osvěžujících chuťových tónů, které můžete sladit třeba s čekankovými puky, lískovými oříšky a kousky opečené slaniny.


Jiné druhy jablek v kuchyni využijete při přípravě omáček. Jako základ jablečné omáčky lze doporučit kupříkladu lehce nakyslý Idared, v kuchyni tudorovské Anglie bývala oblíbená jablka Bramley. Dnes se v tradiční omáčce podávané k pečenému vepřovému masu někdy nahrazují plody Granny Smith.


Ve většině receptů se dají jednotlivé odrůdy jablek bez větší škody navzájem nahrazovat, existují ovšem výjimky. Kupříkladu vyhlášený francouzský dezert Tarte Tatin, který vymyslely sestry Tatinovy z vesničky Lamotte-Beuvron nedaleko Paříže, se ze všech jablek připravit nedá. Vyžaduje totiž odrůdy méně šťavnaté, které jemné těsto nerozmočí. Původní recept doporučuje "reinettes", ovšem bez bližší specifikace. Což je trochu problém, neboť moudré pomologické knihy vám odhalí, že renet je poměrně dost a jednotlivé variety se od sebe liší.


Z jablek, která se mně dostala pod ruku, jsem do Tarte Tatin použila renety sudetské, které vynikají svou šťavnatostí, nejsou však příliš aromatické. Naopak klasická Coxova reneta, která z českých sadů postupně mizí, se na tradiční francouzský koláč hodí báječně i z hlediska chuti. Špatné nejsou ani zimní renety, takzvané kožené, za jejich nevýhodu bývá považováno, že se scvrkávají rychleji než jiné odrůdy, což však u tohoto receptu nijak nevadí. Pozor! Jsou renety, které se do koláče sester Tatinových nehodí vůbec. Je to třeba Landsberská reneta, která pod skořicově zabarvenou slupkou skrývá velmi šťavnatou dužninu.


Jak je vidět na příkladu Tarte Tatin, vybrat to správné jablko pro konkrétní kuchyňské použití může být skutečná věda. Na druhou stranu se na to můžete podívat i z lepší stránky a proměnit vaření s jablky ve hru: díky pokusům s jednotlivými odrůdami vyladíte svoje recepty k dokonalosti.

 

Koláč z Idaredů

(rozpis na 1 formu o průměru asi 23 cm)


100 g hladké mouky
100 g polohrubé mouky
150 g másla
1 žloutek
3 lžíce studené vody
5 jablek odrůdy Idared
3 lžíce cukru krupice
50 g másla
5 lžiček meruňkové marmelády
2 lžíce calvadosu
špetka soli


Mouky a špetku soli smícháme v míse, přidáme k nim sto gramů povoleného másla a prsty důkladně rozmělníme. Přidáme žloutek a znovu prohněteme hrudkovatou směs v misce. Přilijeme 3 lžíce studené vody a vypracujeme vláčné těsto. Vytvoříme z něj kouli, stáhneme ji do potravinářské fólie a uložíme na hodinu do chladničky.


Troubu předehřejeme na 200 stupňů. Formu vymažeme tukem.


Jablka zbavíme jádřince a nakrájíme na tenké plátky.


Těsto vyjmeme z chladničky, zbavíme je fólie a necháme chvíli odpočinout v pokojové teplotě.


Rozválíme do kulaté placky a tu vložíme do formy.


Na dno klademe jablka do tvaru spirály. Takto vyskládáme alespoň dvě vrstvy. Posypeme cukrem a rovnoměrně poklademe kousky zbylého másla.


Vložíme do trouby a necháme tři čtvrtě hodiny péct. Poté troubu vypneme a koláč v ní necháme ještě pět minut dojít.


V kastrůlku rozehřejeme calvados rozmíchaný s marmeládou. Směsí potom potřeme koláč.


Slovo týdne:

Calvados


Pálenka z jablek, která se tradičně vyrábí ve francouzské Normandii dvoustupňovou destilací ze zkvašeného jablečného moštu. Na výrobu litru pálenky je třeba 18 kg jablek a ke zrání potom sudy z dubu. Název calvados dostal po španělské fregatě El Calvador, která roku 1588 ztroskotala na francouzském pobřeží. Nejdříve se tak říkalo skále, o niž se loď rozbila, pak pobřeží a posléze celé oblasti a také místní jablečné pálence. Ačkoliv je calvados od roku 1942 chráněn regionální značkou Appellation ďOrigine Controlée, používá se tento výraz v běžné mluvě pro všechny pálenky z jablečného moštu.

 

Zdroj: www.ihned.cz

 

 

 

 

 

 
zpětzpět  tisktisk  poslat e-mailem

Autor: Petra Pospěchová
01.02.2013 - 10:38:05

POTRAVINY/KUCHYNĚ
REKLAMA

banner

Nejčtenější články

14.06.2010 - Léto svádí k mámení

I když to venku na léto moc nevypadá, podle kalendáře ...

05.03.2010 - Se šéfkuchařem u řezníka

Jak vybrat co nejlepší maso, který kus hovězího se bude ...

21.01.2010 - Speciální a neobvyklá piva české provenience

Přes určitý pokles v posledním roce stále platí, že Česká republika ...

08.04.2010 - Stát zakázal prodej lihovin ve více než šestilitrovém balení

Vlastní kolek musejí mít nyní také malé "placatice", které dosud ...

21.06.2010 - Brambory známé i neznámé

Mezi oblíbené přílohy nejenom v našem kraji určitě patří brambory. ...

všechny nejčtenější články

REKLAMA

GastroTrend na e-mail

Přejete si zdarma zasílat novinky, články či zpravodajství GastroTrendu na Váš e-mail? Vyplňte, prosím, následující údaje.

(zasílání lze kdykoliv odhlásit)


Jméno:
Příjmení:
E-mail:
 
Copyright © 2008 - 2018 LEONN promotion s.r.o. | Publikování obsahu bez písemného souhlasu vydavatele je zakázáno.