Plněné knedlíčky dim sum

Neodmyslitelnou součástí asijské kuchyně jsou knedlíčky připravované na páře zvané dim sum. Šéfkuchař Jiří Štift je naplnil směsí z krevet a krabím masem. Jako koření zvolil zázvor a čerstvý koriandr.

Dnes vaří: Jiří Štift šéfkuchař restaurace Essensia

Pod tajemným názvem dim sum se skrývá široká škála čínských pokrmů, které spojuje jedno: jsou to malé porce jídla servírované obvykle v napařovacích bambusových košíčcích. A právě hostiny připravené tímto způsobem učarovaly během návštěvy Hongkongu Jiřímu Štiftovi, šéfkuchaři restaurace Essensia.

I proto pro své hosty v nejbližší době začne připravovat jednu z mnoha podob dim sum, miniaturní plněné knedlíčky. "Než se pustíte do vaření, vydejte se na nákup do obchodu specializovaného na asijské potraviny. Za rozumnou cenu tam seženete napařovací košíčky z bambusu, asijské sekáčky a také suroviny: čerstvý koriandr, zázvor a různé druhy škrobu," radí šéfkuchař.

Asijské knedlíčkárny, které navštívil, fungují jako malá manufaktura. Denně tam knedlíčků prodávají stovky. "Těsto připravuje šéf, pomocníci knedlíčky plní masem nebo zeleninou a další dohlížejí na správný čas přípravy," popisuje Štift cvrkot v hongkongských kuchyních.

Právě těsto je základem kouzla knedlíčků dim sum. Stačí na něj jen tři ingredience: bramborový škrob, fazolový škrob a vařící voda. "Fazolový škrob se u nás těžko shání, já jsem si ho objednával z Londýna. Dá se nahradit pšeničným, ten se vyrábí i v Česku," navrhuje šéfkuchař a míchá všechny ingredience dohromady. Oba druhy škrobu do sebe rychle nasáknou vodu a postupně se spojují v bledé pružné těsto.

"Musíte ho zpracovat hned. Žádné odkládání do ledničky nebo schovávání zbytků, je třeba jej použít za čerstva," upozorňuje Štift, zatímco těsto rozděluje na malé kuličky. Každou z nich potom plochou stranou sekáčku upraví do tenké kruhové placky.

Doprostřed těchto placiček se budou klást kuličky připravené náplně. "Knedlíčky se dají plnit třeba i mletou krkovičkou, ale já jsem vybral dvě lehčí varianty. Společné mají to, že ingredience v knedlíčcích jsou vždycky syrové, včetně masa," vysvětluje kuchař.

První náplň připravuje z tygřích krevet. Nejprve je asijským sekáčkem porcuje na malé kousky, pak k nim v misce přidává nasekanou pažitku a nastrouhaný zázvor. Nakonec směs ochucuje špetičkou chilli. "Náplň musí mít mazlavou konzistenci, nikoliv tuhou," říká Štift.

Hotovou náplň rozděluje na připravené placičky a ty potom jednu podruhé překládá napolovic. Následně jejich okraje ještě několikrát přehýbá do tvaru hřebínku. Těsto je třeba důkladně smáčknout k sobě, aby se knedlíčky v páře nerozpadly.
Druhou variantu náplně knedlíčků tvoří směs krabího masa, jarní cibulky a nasekaného koriandru. Tentokrát Štift placičky ohýbá nadvakrát tak, aby se všechny čtyři konce setkaly v jednom bodě a mezi nimi vznikly čtyři miniaturní kapsy. Ty potom šéfkuchař plní naloženým zázvorem a kaviárem wasabi z létajících ryb (obojí se dá koupit v obchodech s japonskými potravinami). Výrazná jarní zelená, kterou tento kaviár má, půvabně kontrastuje s jemně růžovým odstínem nakládaného zázvoru.

Pokud nemáte chuť vytvářet z těsta "origami", můžete oba druhy knedlíčků ohnout napolovic a udělat z nich jednoduché půlměsíčky.

Jakmile jsou všechny knedlíčky hotové, skládá je Štift do bambusového košíčku vyloženého banánovým listem. Ten se dá bez problémů nahradit třeba pečicím papírem - vystřihnete z něj kolečko o velikosti napařovacího košíku a vystelete jím jeho dno.

Nakonec šéfkuchař zapaluje hořák pod pánví wok, do níž nalil trochu vody. Jakmile voda začne vřít, vloží košíček dovnitř. Za čtyři až pět minut jsou knedlíčky hotové. "Když je uvnitř vepřové, snesou klidně i dvojnásobný čas, aby se maso udělalo. Ale mořským plodům by delší příprava neprospěla," vysvětluje Jiří Štift na závěr, zatímco servíruje knedlíčky s miskou sójové omáčky.

reklama:

Dim sum s tygřími krevetami
(rozpis na čtyři porce)

250 g pšeničného škrobu
50 g bramborového škrobu
1 litru vařící vody
15 tygřích krevet
10 oddenků pažitky
1 lžičky nastrouhaného zázvoru
špetička chilli
2 dcl sójové omáčky

Z obou druhů škrobu a vroucí vody vypracujeme těsto. Z něj potom tvoříme malé kuličky a ty pomocí plochého sekáčku zploštíme do tenké placky o průměru asi čtyři centimetry. Doprostřed položíme hromádku směsi tvořenou nasekanými syrovými krevetami, pažitkou, zázvorem a chilli.

Přeložíme placičky napůl a několikanásobným přeložením spoje vytvoříme "hřebínek".

V napařovacím košíku nad vroucí vodou připravujeme 4 - 5 minut. Podáváme horké, k pokrmu servírujeme misku sójové omáčky.

Dim sum s krabím masem
(rozpis na čtyři porce)

250 g pšeničného škrobu
50 g bramborového škrobu
1 litru vařící vody
15 dkg krabího masa
1 jarní cibulka
2 snítky čerstvého koriandru
1 lžíce nakládaného zázvoru
1 lžíce kaviáru wasabi z létajících ryb
2 dcl sójové omáčky

Z obou druhů škrobu a vroucí vody vypracujeme těsto. Z něj potom tvoříme malé kuličky a ty pomocí plochého sekáčku zploštíme do tenké placky o průměru asi čtyři centimetry. Doprostřed položíme hromádku směsi připravené z krabího masa, nasekaného koriandru a jarní cibulky. Kolečko těsta přehneme na čtvrtiny, aby se čtyři konce spojily v jednom bodě. Cípy, které tak vzniknou, zatočíme do středu a přitlačíme, aby na knedlíčku vznikly čtyři miniaturní kapsičky. Ty potom naplníme střídavě kaviárem z létajících ryb a na drobné kousky nasekaným nakládaným zázvorem.

Rada na závěr:
Náplň knedlíčků musí být mazlavá, nikoliv tuhá.

Zdroj: www.ihned.cz

zpět  tisk  

Autor: Petra Pospěchová
04.06.2010 - 09:14:27