RUBRIKY/ČLÁNKY » POTRAVINY/KUCHYNĚ

Michelinské recepty v rytmu Allegra

Mušle a těstoviny

Dlouhý seznam ingrediencí ještě neznamená, že recept musí být složitý, tvrdí David Anger, který v kuchyni restaurace Allegro zastupuje Andreu Accordiho. A dokazuje to dvěma jídly, díky nimž od přátel dostanete nálepku kuchaře michelinského formátu.

Dnes vaří:
David Anger, zástupce šéfkuchaře restaurace Allegro

Když je michelinský šéfkuchař Andrea Accordi na cestách, v jeho kuchyni rozhodně nepanuje bezvládí. Partě mužů v bílém, kteří připravují jídlo pro hosty restaurace Allegro, totiž tou dobou velí jeho zástupce David Anger.

Rtuťovitý blonďák pracuje pro Allegro déle než jeho šéf a po kuchyni by se s jistotou dokázal pohybovat snad i se zavázanýma očima. Se stejnou samozřejmostí připravuje i recepty z pravidelně obměňovaného jídelníčku restaurace. A právě na pokrmech z toho aktuálního postavil pro Víkend menu o dvou chodech.

První recept, mušle svatého Jakuba špikované kousky citronové a pomerančové kůry, mě hned na začátku vyděsil dlouhým seznamem surovin, mezi nimiž jsem našla třeba slazené japonské rýžové víno mirin. "Podává se jako příloha k suši, takže ho seženete v každém obchodě s japonskými potravinami," uklidňuje mě David Anger. "A ten recept jenom složitě vypadá. Přátelé budou mít pocit, že jste michelinský kuchař, ale na přípravu žádné speciální dovednosti nepotřebujete," směje se.

Nejprve se pouští do přípravy mandlové omáčky. Mandle nechal na noc máčet v malém množství vody, teď je dochucuje medem a mixuje do řídké hladké konzistence. "Místo medu se dá použít fruktóza, té musí být ale trochu víc. Med sladí hodně," vysvětluje Anger.

Potom krájí připravené plátky citronové a pomerančové kůry na tenké proužky a dává je krátce marinovat do roztoku cukru a vody. Pak propichuje mušle svatého Jakuba tlustou jehlou a do vzniklého otvoru vkládá marinované proužky. "Každý dostane na talíř jednu mušli s pomerančovou a jednu s citronovou kůrou," plánuje.

Mušle svatého Jakuba odkládá na chvíli na stranu a dává vařit očištěné artyčoky. "Když budou měkké, necháme je zchladit. Potom je čeká marinování - ve směsi sojové omáčky, mirinu a olivového oleje," líčí kuchař postup.

Než se artyčoky uvaří, připravuje další z ingrediencí - kalamáry. Osmahne je na pánvi, ale jen krátce, aby neztuhly. Pak je nakrájené na proužky noří do šťávy z červené řepy a dává na chvíli povařit. "Kalamáry se dají sehnat dobře, rozhodně lépe než sépie, která do tohoto receptu původně patří," přibližuje, proč sáhl po těchto plodech moře.

Nakonec ještě krátce spaří hrášek a rozmixuje ho na jasně zelené pyré, které lehce solí. Nakonec na talíř skládá všechny hotové ingredience do mnohabarevného obrazce, který korunuje mandlovou omáčkou a kopečkem hráškového pyré.

Druhým jídlem jsou kulaté taštičky plněné směsí cuket, lišek, parmezánu a sýra ricotta. Základ tvoří těsto, na které má každá italská domácnost vlastní recept. Anger těsto připravuje z šestnácti žloutků, půl kilogramu semolinové mouky, čtyř celých vajec a lžíce parmezánu. Když je řádně propracované, válí těsto do milimetrové tloušťky a vykrajuje z něj sedmicentimetrová kolečka.

"Teď se nám bude hodit cukrářský pytlík. Díky němu vytvoříme na kolečku těsta pravidelný kruh z náplně," říká Anger, zatímco pytlík pěchuje směsí lišek, cukety a sýrů. Kruhy směsi tvoří tak, aby uprostřed zbylo dost místa na žloutek z křepelčího vejce a podél vnějšího okraje zůstaly asi dva centimetry volné. Jakmile je směsí zaplněna polovina koleček, klade na ně kuchař svrchu zbývající prázdná a okraje obou stlačuje k sobě. "Když je pomažeme vodou, budou takto připravené ravioloni lépe držet," radí snadný fígl.

Vhodí těstoviny do vařící vody a chystá si ještě rychle omáčku z kuřecího vývaru, másla a zbývajícího parmezánu. Právě tou horké ravioloni na talíři nakonec polije.

reklama:

Mušle svatého Jakuba špikované citrusovou kůrou

(rozpis na čtyři porce)

8 mušlí sv. Jakuba
4 proužky pomerančové kůry
4 proužky citronové kůry
4 artyčoky
20 ml šťávy z limetky
50 ml mirinu (slazené rýžové víno, které pořídíte v obchodech s japonskými specialitami)
4 ml sojové omáčky
50 ml extra panenského olivového oleje
150 g loupaných mandlí
300 ml vody
180 g medu
200 g vyloupaného čerstvého hrášku
2 kalamáry
2 dcl šťávy z červené řepy
olivový olej
sůl, pepř, cukr

Mandle necháme přes noc ležet v 300 ml vody, ráno dochutíme medem a vše rozmixujeme do řídké omáčky.

Pomerančovou a citronovou kůru nakrájíme na dlouhé a tenké proužky a dáme je na deset minut marinovat do misky s roztokem vody a cukru. Každou z mušlí svatého Jakuba propíchneme tlustou jehlou napříč a do otvorů střídavě vsunujeme proužky citrusové kůry - do čtyř mušlí dáme pomerančovou a do čtyř zase citronovou kůrou.

Artyčoky oloupáme a srdíčka uvaříme doměkka. Konzistenci průběžně zkoušíme malým nožíkem. Necháme je zchladnout a poté dáme marinovat do směsi limetkové šťávy, mirinu, sojové omáčky a extra panenského oleje.

Kalamáry očistíme, lehce osmahneme na oleji a pak nakrájíme na centimetr široké proužky a svaříme ve šťávě z červené řepy.

Zelený hrášek spaříme ve vodě těsně pod bodem varu, potom rozmixujeme do pyré, které jen lehce osolíme.

Přichystané mušle osolíme, opepříme a zlehka opečeme, tak aby jejich povrch zezlátl, ale uvnitř se nevysušily. Servírujeme po dvou s kopičkou hráškového pyré, rozpůlenými srdíčky artyčoků, trochou mandlové omáčky a třemi plátky kalamárů svařených v řepové šťávě.

Ravioloni Nino Bergese

(rozpis na čtyři porce)

200g těsta na ravioli
12 žloutků z křepelčích vajec
120g čerstvého sýra ricotta
150g parmezánu
2 žloutky (do náplně)
4 baby cuketky
150 g čerstvých lišek
1 litru nesoleného kuřecího vývaru
sůl, pepř, máslo, olivový olej

Cuketky a lišky opereme pod tekoucí vodou, pokrájíme na malé kostičky a orestujeme na olivovém oleji.

Takto připravenou zeleninu důkladně osušíme, smícháme s ricottou, dvěma žloutky a sto gramy parmezánu. Dochutíme solí a pepřem.

Těsto rozválíme na tloušťku jednoho milimetru a vykrájíme z něj kolečka o průměru asi 7 cm. Na polovinu z nich cukrářským pytlíkem naneseme náplň tak, aby na kolečku vytvořila kruh. Zhruba dva centimetry od vnějšího okraje by měly zůstat volné. Do prohlubně uvnitř kruhu z náplně vyklepneme po jednom žloutku z křepelčích vajec. Okraje těstovinových koleček pomažeme vodou a přiklopíme zbylými kolečky. Kraje stiskem prstů utěsníme.

Kuřecí vývar svaříme na polovinu objemu, potom přidáme 2 lžíce másla a zbylý parmezán a krátce mícháme nad mírným plamenem.

Ravioloni vaříme ve vroucí osolené vodě dvě minuty a podáváme přelité omáčkou připravenou z vývaru a parmezánu.

Rada na závěr:
Vrstvy těsta se k sobě lépe slepí, když je pomažete vodou.

Zdroj: www.ihned.cz