RUBRIKY/ČLÁNKY » POTRAVINY/KUCHYNĚ

Špargl v hlavní roli

Letošní chřestová sezona vrcholí. Komunisty zatracovaný buržoazní přežitek získal na popularitě.

ilustrační foto foto: www.flickr.com Kdysi prý byl slavnější než plzeňské pivo! Ivančický chřest nebo špargl, chcete-li, dobýval kuchyně c. k. monarchie a nechyběl ani při císařských hostinách v Schönbrunnu. Jako buržoazní přežitek se však chřest stal po druhé světové válce novým mocipánům trnem v oku a jeho velkoprodukce byla zlikvidována. Naštěstí ne zcela. V současnosti se jeho pěstování znovu stěhuje z malých zahrádek na rozlehlá chřestová pole.

Kedlubna ano, chřest nikoli

Bylo by žádoucí, aby se zdejší obyvatelé věnovali tomuto pěstování, které činí Ivančice více než evropsky postavenými. Takto agitoval za pěstování této prazvláštní zeleniny už v polovině devatenáctého století zakladatel ivančické tradice, lékárník Anton Worell.

V jeho díle pokračoval hlavně Václav Emilian Missbach a jeho potomci, a to až do roku 1981. Bohužel v malém. Náročnost pěstování a dlouhá doba do první sklizně (od semínka to trvá až šest let) nebyly pro tehdejší socialistické zemědělství atraktivní. Našinci přece stačí kedlubna nebo kapusta. Chřestu tedy odzvonilo, ovšem »posametový« vývoj jej zvolna uvedl v nový život.

Oblastí šparglem vyhlášenou je od devatenáctého století rovněž Hostín u Vojkovic na Kralupsku. S pěstováním začali statkáři Schusterové, a to jen o pár let později než ivančický Worell. Zato chřestu poskytli velkorysých padesát hektarů. Přebytky produkce pak konzervovali ve vlastním závodě.

Stihl je osud mnohých. Po vyvlastnění majetku následoval příkaz opustit rodinné pozemky, tedy i »chřestoviště«. Nástupnická Fruta potom s chřestem zatočila podobně jako JZD v Ivančicích. Nicméně povědomí o šparglu coby atraktivní komoditě nevymizelo a v současnosti se chřest v Hostíně stal znovu hitem.

Na ploše sto dvaceti hektarů navzdory mimořádně nepříznivému letošnímu jaru sklízíme denně okolo tří tun. Ještě počátkem května to bylo i více než dvanáct,« sděluje Michal Červenka, hostínský agronom. »Situace se v posledních letech mění. Zahraniční majitelé dříve měli zato, že se úroda exportuje do ciziny. Díky zájmu tuzemských odběratelů se ale zvolna obracejí zpět k trhu českému, dodává Červenka.

Z pole na talíř

Opusťme nyní pole s dlouhými, vysokými rovy, kde pod fólií vystrkují hlavičky bělavé výhonky. Nechme zručné »sklízeče« šikovnými pohyby získávat ze země až třiceticentimetrové bledničkové kmínky. Vydejme se tam, kde se začíná jejich pouť na talíře mlsných.

Neúnavným, důsledným popularizátorem domácích regionálních surovin je Richard Fuchs, šéfkuchař restaurantu Monastery hotelu Rocco Forte The Augustine. A protože před pár dny nasadil do boje o hosta chřestové menu, vedla moje cesta právě k němu.

Začátek chřestové sezony je pro kuchaře radost z práce s lahodnou, atraktivní surovinou. Ovšem ne za každou cenu. Tím mám na mysli optimální čas, kdy s chřestem začít. Obvykle nespěchám, nasazuji špargl o chvíli později, až když se rozvine a dostane do té nejlepší formy, říká Fuchs.

Do omrzení omílaná slova o čerstvosti surovin jsou dnes už zbytečná, čerstvost je podmínkou nutnou, samozřejmostí. Vždyť špargle z hostínských sarkofágů se dostanou na kuchařův stůl nejpozději do 48 hodin. Na pořad přichází upřednostňování regionálního původu, jedinečnosti produkce z té které lokace.

Bonita půdy v kombinaci se správnou odrůdou, pečlivá starost o růst v období sklizně, to vše slibuje chutné, elegantní krmě připravené z hostínského chřestu. Řeč je samozřejmě o nejkvalitnějším, kalibrovaném »dvojáčkovém« produktu, aristokratu mezi chřesty.

reklama:

Jak na chřest v kuchyni

»Ze šestichodového pořadu, v němž špargl hraje hlavní roli, mám osobně nejraději dva - chřestový krém s konfitem z kachny, a potom klasiku, bílý chřest s bramborem a holandskou omáčkou. Jsou totiž ryze české a myslím si, že opravdu vydařené,« sebejistě tvrdí Fuchs. Podívejme se tedy, jak chutnají favorité šéfkuchařova výběru.

Chřestová polévka s konfitem z Vodňanské kachny a baby špenátem je koncertem uhlazených, možná nepříliš intenzivních, o to však rafinovanějších chutí. Mládím kypící, nasládlý, šťavnatý podíl chřestu obejme sebevědomou, tukem zhmotnělou příchuť kachny, ubere jí na důrazu a přidá jarosti. Drobné lístky mladého špenátu potom přispěchají s dotekem prosté venkovské kuchyně v tom nejlepším smyslu slova. Celek v souhře nabízí jednu z mnoha variet české tradice, akcentované původem všech surovin a pečlivě vybalancované vnímavým přístupem zpracování.

Podobně vyváženě chutná klasická úprava bělavých trámků zeleniny, politých hustou omáčkou barvy kuřátek a doprovázených obyčejnou vařenou bramborou. Opět se chřest ocitá v hlavní roli, nehraje si ovšem na primadonu, dokáže před sebe tu a tam pustit jemnou, umně stylizovanou omáčku. Ta špargl oděje do jemného hávu, máslovo vaječně komponovaného. Pozor, důležitý je i výběr brambor. Nesmí být moučné, ani ale příliš lojovité, přesně uvařené a svěží barvy. Ve funkci plnidla sousta musí být znát, nikoli však celkové vyznění uplácat.

Pokračovat lze dál. Třeba přes chuťový babylon pošírované tresky na opečeném chlebu se zeleným chřestem a míchanými vajíčky. Tam se chřest maličko »prsí« větším důrazem a jistým chlorofylovým tónem, ale umravněn vajíčkem se poddá a ustoupí zprvu nenápadnému projevu ryby. A hlavičky smržů probudí chutě provokativním akordem.

Co se sezonnosti týká, chřest je dnes dostupný víceméně celoročně. Je ale otázkou, zda importované produkty z jižní hemisféry dokážou to, co naše, které umějí být na talíři v den, kdy jsou sklizeny. Když totiž sezona skončí, vůbec mi nevadí vyčkávat tu příští a celou dobu se na ni těšit,« dodává šéfkuchař Fuchs.

Chřest (Asparagus officinalis)

- Jednoděložná, trvalá rostlina patřící do skupiny asparágusů. Odborníci hovoří až o třech stech druzích.

- Cyklus pěstování pro účely gastronomie je relativně dlouhý a složitý. Od vypěstování sazenice po první úrodu uběhnou čtyři i více let. Sbírají se bílé výhonky až půl metru dlouhé. Před neblahým vlivem slunce bývaly chráněny nahromaděnou zeminou (hrůbky) a hliněnými poklopy, dnes však spíše světlotěsnou fólií.

- Pro použití v kuchyni se chřest kalibruje, tzn. třídí podle průměru a délky. Nejžádanější je třída AA-S, což znamená průměr 20 až 28 mm. Díky téměř shodné velikosti jednotlivých výhonků se tak nejlépe zajistí rovnoměrný stupeň provaření.

- Bílý i zelený chřest jsou produkty téže rostliny. Zatímco bílý se chrání před světlem, zelený roste volně na keříkové formě rostliny. Chřest je součástí mnoha pokrmů, používá se ho jako předkrmu i samostatného chodu. Nejobvyklejší je úprava chřestu lehce povařeného s holandskou omáčkou a máslem.

- Přestože dnešní možnosti umožňují konzumaci chřestu prakticky celoročně, pravý požitek skýtá domácí, čerstvý chřest, pěstovaný v nedlouhém čase dvou až tří měsíců. Po zbytek roku si můžeme kulinářské prožitky s chřestem připomínat s Janem Nerudou, že špargl je »nejjemnější jídlo ve světě a stvořené jen pro nejjemnější duše.

Zdroj: www.ihned.cz