Z gruntu předkrmem

Polévka

Polévka se během staletí proměnila z jediného hlavního jídla dne na předkrm, který má strávníka navnadit a připravit na další chod.

Polévka byla dlouho brána jako jídlo chudých. Uvařila se v jednom hrnci z toho, co bylo zrovna ve spíži či ve sklepě, a většinou šlo o jediné teplé jídlo dne. Připravovaly se hlavně polévky ze zeleniny a luštěnin, masový vývar býval výsadou nemocných nebo rodiček, podával se jako medicína v rámci rekonvalescence.

Tahle tradice nebyla jen výsadou evropskou. Třeba v indické části Himálaje, Ladakhu, dodnes připravují polévku thuk-dor s masem a širokými nudlemi, kterou dostávají pouze ženy v období po porodu, aby znovu nabraly síly, mohly dítě kojit a starat se o ně.

Dnešní pojetí polévky je od toho původního zcela odlišné: hlavním cílem už není zasytit strávníka, polévka dávno není pověstný "grunt". Je teď vlastně předehrou k hlavnímu jídlu, má žaludek probudit k činnosti a připravit na další pokrm.

Polévky dělíme v zásadě na čiré a husté. Ty první jsou obvykle některou z variant vývaru, zatímco polévky z druhé skupiny obsahují větší množství zeleniny či masa - rozsekané či rozmixované na menší kusy, třeba do konzistence pyré. Polévky tohoto druhu se také nezřídka zahušťují smetanou, moukou či škrobem.

Do první kategorie patří jeden z klasických receptů anglické kuchyně, polévka z hovězí oháňky. Tento druh vývaru patří co do chuti, síly i vůně k těm nejvýraznějším. Podle tradiční receptury jej připravuje šéfkuchař restaurace Na Kopci Titus Eliáš.

Oháňkový vývar musí na plotně strávit dobré dva dny, než získá pověstnou sílu. Celou dobu probublává na nízkém plameni, a když hladina v hrnci klesne příliš, dolije se do něj další voda. "Kdyby se vám i po dvou dnech nezdál vývar dost silný, prostě jej nechte dál na sporáku a zredukujte množství tekutiny v hrnci na polovic," doporučuje postup Eliáš.

O tom, jak dlouho jaký vývar vařit, se vedou mezi kuchaři letité spory. Někteří zastávají názor, že zejména v případě vývarů masitých platí pravidlo čím déle, tím lépe. Jiní tvrdí, že k chuťovému vrcholu dovedou vývar už za dvě tři hodiny.

V některých případech ovšem o kratší době vaření nemůže být sporu. Třeba pokrmu zvanému court bouillon, připravenému z rybích hlav a kostí, stačí nějakých dvacet minut. Po delší době už nejvýš rosolovatí a na chuti a síle nenabývá.

Řada polévek z kategorie hustých patří k těm, které se připravují kratší dobu. Jsou to třeba jednoduchá pyré, kdy stačí zeleninu, například mrkev či mladý hrášek, povařit a rozmixovat. Mnohdy ovšem bývá součástí základu hustých polévek i některý z vývarů.

Andrea Accordi připravuje další polévku z toho kuřecího. Jeho recept je vlastně kombinací dvou polévek v jedné: topinamburové a kaštanové. Topinambur i kaštany se nejprve vaří v mléce a kuřecím vývaru a poté se obsah obou hrnců rozmixuje na jemný krém. Sejdou se teprve na talíři. Mléko dává polévce jemnou chuť, ze stejného důvodu se do hustých polévek často na závěr přidává smetana nebo některé druhy sýra - třeba burrata.

Polévky jsou téma, které vydá na tlusté kuchařské knihy. Možnosti jsou ohromující. Mrkvové pyré, andaluské gazpacho, italská minestrone, pařížská cibulačka, studená polévka z čerstvých jahod... Jejich rozmanitost často spočívá v drobnostech odlišujících jednotlivé regiony. Snad žádný pokrm totiž nedokáže tak dokonale zrcadlit povahu toho kterého kraje. Stačí připomenout valašskou kyselicu, bylinkovou brčálku od Rokycan nebo bramboračku z Vysočiny.

reklama:

Polévka z hovězí oháňky

(rozpis na čtyři porce)

1 hovězí oháňka
5 petrželí
5 mrkví
8 růžiček kapusty
1 cibule
bobkový list, celý pepř, nové koření

Oháňku se třemi mrkvemi, třemi petrželemi, cibulí, bobkovým listem, pepřem a novým kořením dáme v pekáči do trouby vyhřáté na 180 °C. Necháme péct dvacet minut. Potom zalijeme pěti litry studené vody, přivedeme k varu a necháme pomalu vařit dva dny; během nichž přidáváme vodu. Nakonec přecedíme, a pokud je vývar řídký, svaříme jej na polovic.

V hotovém vývaru uvaříme doměkka zbylou mrkev, petržel a kapustičky. Potom je nakrájíme na tenké špalíčky a spolu s masem obraným z oháňky dáme na hluboké talíře. Zalijeme horkým vývarem.

Uvařil: Titus Eliáš šéfkuchař restaurace Na Kopci

Kaštanová a topinamburová polévka s černými lanýži

(rozpis na čtyři porce)

150 g topinamburu
450 ml mléka
450 ml kuřecího vývaru
1 bobkový list
3 kuličky černého pepře
4 hřebíčky
300 g uvařených kaštanů
1 černý lanýž
1 lžíce medu
máslo, sůl, pepř

Topinambur nakrájíme na tenké plátky, dáme do hrnce s 300 ml mléka a 300 ml kuřecího vývaru, přivedeme k varu a udržujeme jej, dokud topinambur nezměkne. Bude to trvat asi dvacet minut. Potom jemně osolíme a polévku rozmixujeme na lehký krém.

Na másle v dalším hrnci opečeme kuličky pepře, hřebíček a bobkový list zavázané do pytlíčku z tenkého plátna, pak dochutíme lžičkou medu, který zkaramelizujeme. Po minutě přidáme kaštany a nakonec zalijeme zbylým mlékem a kuřecím vývarem. Lehce dochutíme solí. Vaříme alespoň dalších dvacet minut, potom přidáme lžíci másla a polévku rozmixujeme na lehký krém.

Do talířů sběračkou nejprve vlijeme topinamburovou polévku, pak lehce zalijeme kaštanovou, aby vytvořila uprostřed terč. Celé ozdobíme několika plátky černého lanýže.

Uvařil: Andrea Accordi šéfkuchař restaurace Allegro

Zdroj: www.ihned.cz

zpět  tisk  

Autor: Petra Pospěchová
02.07.2010 - 11:00:41