Chuť moře

Češi se k tuzemským rybám chovají trochu macešsky, mnohem radši totiž kupují ty ­dovážené. Na mořském okounovi a kamenáči jsou ostatně postaveny i oba dnešní recepty. To, co platí pro přípravu těchto šupináčů, se však dá snadno vztáhnout i na ryby ostatní.

Češi v Evropě rozhodně nepatří k největším jedlíkům ryb. Tuzemská spotřeba je na polovině evropského průměru. Tím, že naše země neleží u moře, to ale nebude. Většinu z pěti a půl kilogramu, které průměrný Čech sní, totiž tvoří ryby mořské. Sladkovodní kousky z domácích rybníků a řek berou Češi hromadně na milost jenom jednou za rok, o Vánocích.

Šéfkuchaři otevřeně říkají, že by české pstruhy, candáty či štiky na menu zařadili rádi. Jenže jejich hosté je zkrátka nechtějí. A tak exkluzivnějším podnikům vládnou hlavně losos nebo pražma, těm ostatním pak filety z laciného pangasia.

Pozitivní změnou na českém trhu s rybami je v posledních letech rostoucí nabídka čerstvého zboží. "Mražená ryba, to nikdy není ono. Na mase je to vždycky cítit, zmrzlá voda narušuje jeho strukturu," vysvětluje šéfkuchař restaurace Essensia Jiří Štift, proč jsou čerstvé ryby o tolik lepší. "Složitější je u čerstvých ryb jenom porcování, filetování, ale i to za vás můžou udělat ve specializovaném obchodě," dodává kuchař, který je autorem receptu na kamenáče se slávkami a šafránem.

K domácím sladkovodním čerstvým rybám se dá nejsnáze přijít na cestách: sádky, kde pořídí i maloodběratelé, jsou rozeseté po celé zemi. Vyhlášené pstruhy mají třeba ve dvou rybářstvích v jihočeském Žáru, na druhém konci republiky ve Frýdku-Místku zase ­u ­Pavla Lančařiče koupíte celý rok štiky, sumce, kapry či candáty.

Poptávku po čerstvých mořských rybách postupně vyslyšeli městští obchodníci. V Praze se tradičně chodí do ne zrovna levného, ale obstojně zásobeného smíchovského Seafoodu, na Floře můžete vyzkoušet nabídku Ocean Delikates. Komu se nechce za rybami do obchodu, může si u pražské firmy Lars Jakobsen objednat dodávku čerstvého zboží až domů. V aktuální nabídce najdete kromě obligátní tresky či lososa taky kambalu nebo rejnoka.

Nejdůležitějším kritériem při nákupu ryb je čerstvost: zejména v suchozemských zemích, jako je Česko, se občas stává, že ryba putuje do obchodu déle, než jí svědčí. "Stačí do ryby šťouchnout prstem, abyste zjistili, jestli je maso pevné. Prst se do něj v žádném případě nesmí zabořit," vysvětluje jednoduchý trik Jiří Štift.

Další snadný fígl radí pro porcování ryby. "Její tělo přidržujte utěrkou, nebude potom klouzat. A rozhodně použijte filetovací nůž, jehož rukojeť se dobře drží v ruce a čepel je ostrá," popisuje šéfkuchař, jak na to.

Při porcování ryby je dobré zvážit, zda na filetu nechat kůži nebo ne. "Některé ryby, třeba tresky, se při pečení snadno vysuší. Proto na nich kůži radši nechávám - jí chráněné maso zůstane šťavnatější," říká Richard Fuchs, šéfkuchař restaurace Monastery a autor druhého z dnešních rybích receptů. Naopak třeba u platýzovitých ryb je kůže silná, nejí se, a proto se musí z filetu odstranit.

Aby se jemné rybí maso nevysušilo, je třeba také hlídat dobu přípravy. A to bez ohledu na to, zda rybu vaříte, dusíte nebo pečete. Právě pečení je v případě ryb nejoblíbenější úpravou: v troubě, na pánvi, na roštu či grilu. Na grilování se nejlépe hodí ryby s tučnějším masem, třeba tolstolobik, sumec či úhoř, pro úpravu na pánvi jsou vhodné ryby s drobnými kůstkami, které se propečou tak, že křupají. Obecně je nejlepší ryby rychle opéct a potom na mírnějším plameni nebo v troubě dodělávat. Když je budete průběžně podlévat, zůstanou šťavnaté.

Ve všech případech je úprava ryb mnohem kratší, než je tomu u mas teplokrevných zvířat. Filetu stačí k propečení deset minut či čtvrthodina, celá ryba snese zhruba dvojnásobek času, podle velikosti. Záleží samozřejmě také na konkrétním druhu ryby.

reklama:

Kamenáč se šafránem a slávkami

(rozpis na čtyři porce)

1 kamenáč (asi dvoukilový)
1 kg slávek
4 vařené brambory
1 fenykl
2 šalotky
3 žebra řapíkatého celeru, mrkev
1 hrníček konzervovaných rajčat
2 dcl bílého vína
1 upečená brambora
2 žloutky
1 lžička dijonské hořčice
2 stroužky česneku
snítka tymiánu, snítka rozmarýnu
2 špetky šafránu
olivový olej
mořská sůl, čerstvě mletý pepř, celý pepř

Kamenáče vykostíme. Fenykl, řapíkatý celer a mrkve nakrájíme na špalíčky; ty pak uvaříme v osolené vodě.

Odřezky zeleniny si schováme na přípravu vývaru, stejně jako kosti a hlavu ryby. Kosti a hlavu z ryby zapečeme v troubě. Na olivovém oleji orestujeme šalotku, česnek, bylinky a odřezky zeleniny; když zelenina změkne, přidáme hlavu s kostmi a konzervovaná rajčata a zarestujeme. Zalijeme vínem a svaříme na polovinu. Pak přidáme vodu a vývar necháme 45 minut provařit. Nakonec scedíme.

Do vývaru zahřátého těsně pod teplotu varu přidáme šafrán, vložíme vařené oloupané brambory a filety kamenáče ochucené solí a pepřem. Rybu takto pošírujeme z jedné strany pět minut, pak ji otočíme a do vývaru dáme proprané slávky a vařenou zeleninu. Dopošírujeme dalších pět minut.

V míse připravíme omáčku aioli. Smícháme prolisovaný česnek, pyré z upečené brambory, sůl, pepř, dijonskou hořčici a žloutky. Za stálého míchání metlou přiléváme pomalu olivový olej, dokud nevznikne hustá omáčka.

Rybu se slávkami servírujeme do hlubšího talíře. Jídlo podáváme s bagetou, která se bude mazat omáčkou aioli.

Uvařil: Jiří Štift, šéfkuchař restaurace Essensia

Pečený mořský okoun s bramborovou kaší se šafránem, artyčoky a rajčatovou tapenádou

(rozpis na čtyři porce)

4 filety z mořského okouna,
na porci asi 160 g
2 hrsti sušených rajčat
5 ks čerstvých artyčoků
1 kg brambor
170 g čerstvého másla
500 ml mléka
5 g šafránu
sůl, nahrubo mletý černý pepř, čerstvá bazalka, čerstvý tymián, česnek, panenský olivový olej

Brambory oloupeme a uvaříme v osolené vodě. Poté je scedíme a rozmačkáme šťouchadlem. Přidáme 150 g povoleného másla a vlažné mléko. Dosolíme a vymícháme do hladké konzistence. Šafrán svaříme deset minut ve vodě, tu potom přidáme do kaše.

Sušená rajčata nakrájíme na menší kousky, dáme do misky spolu s čerstvou bazalkou, přidáme extra panenský olivový olej a vše lehce smícháme.

Na olivovém oleji na pánvi opečeme filet z mořského okouna spolu s máslem. Přidáme čerstvý tymián a stroužek česneku. Pečeme dohromady, dokud není okoun hotový.

Na pánvi si opečeme pár očištěných, doměkka uvařených artyčoků. Doprostřed talíře dáme šafránovou kaši, přidáme okouna a vše lehce přelijeme rajčatovou tapenádou.

Uvařil: Richard Fuchs

Zdroj: www.ihned.cz

zpět  tisk  

Autor: Petra Pospěchová
09.07.2010 - 09:50:22