GastroTrend

GastroTrend - odborný portál pro gastronomii
Dnes je 26.09.2018, svátek má Andrea
GastroTrend

banner

 

RUBRIKY/ČLÁNKY » POTRAVINY/KUCHYNĚ

Maso je věda


Dobře upravený kus flákoty většinou vyžaduje desítky malých triků a fíglů. Ty začínají u nákupu masa a končí u drobností, jako jsou navlhčené prkénko, teplota vody k podlévání či krátký "odpočinek" masa po pečení. O svoje triky se dělí Titus Eliáš a Richard Fuchs.

 

ilustracni foto

 

Koupit dobrý kus masa je kumšt. Nabídka v supermarketech se sice během posledních pár let zlepšila, většina poučených zákazníků ale stejně raději zajde do malých řeznictví. I díky tomu jsou masny v Praze posledním druhem potravinářských obchodů, které se dodnes drží i na lukrativních adresách v centru.

 

Skoro každý, koho jídlo trochu zajímá, dokáže jmenovat jednoho či dva spolehlivé řezníky, k nimž se vrací. Když jsme na téma "spolehlivý řezník" před časem vyhlásili anketu mezi čtenáři Hospodářských novin, počet tipů se vyšplhal vysoko přes padesát. Opakovaně se objevilo třeba brněnské řeznictví Vepřek, pražský Sváček, slivenecký Görgl nebo davelský řezník Dolejší.

 

Jak ale poznat dobré maso, když žádné z osvědčených řeznictví v dosahu nemáte? Záleží samozřejmě, ze kterého zvířete pochází. V případě hovězího i vepřového platí, že maso má být na dotyk pevné až tuhé. V případě hovězího je možné řídit se i barvou. Je-li maso nezvykle tmavé a suché, leželo nejspíš v obchodě déle, než mělo. Na druhou stranu je třeba brát v úvahu, že se barva liší podle toho, jak dlouho je hovězí naporcované, od světlé až po sytě červenou v tmavém odstínu.

 

U vepřového zase barva masa souvisí se stářím. Mladá zvířata ho mají světle růžové, u starších má tmavší odstín. Podobné je to i u jehňat. Ta mladičká mají maso skoro bílé, mléčné barvy, s rostoucím věkem zvířat tmavne.

 

Rozdíl bývá také mezi masem samce a samice, nejmarkantnější je to u hovězího. "Zatímco guláš z masa mladého býka máte hotový i za hodinu, maso krávy bude měknout mnohem déle," vysvětluje Richard Fuchs, šéfkuchař pražské restaurace Monastery, který ve své kuchyni rád pracuje nejen s nejobvyklejšími druhy masa, ale i s méně tradičními - třeba s holoubaty jako v dnešním receptu.

 

"Holoubata jsou mnohem víc podobná zvěřině než drůbeži, tyhle kusy jsou přitom staré jako kuřata," ukazuje Fuchs na holoubky, které si nechává vozit z francouzského Anjou. Pro netradiční maso, jako jsou holubi, ovšem platí stejná obecná pravidla jako pro obyčejné kuře nebo hovězí steak. "Maso nesmí být úplně udělané, uvnitř by mělo zůstat růžové," jmenuje Fuchs jednu ze základních pouček nakládání s masem.

 

Další pravidlo přidává Titus Eliáš, šéfkuchař restaurace Na Kopci v Praze a autor receptu na králičí stehna na smetaně. "Masu prospěje, když ho po pečení necháme pár minut odpočinout. Šťáva se díky tomu v mase usadí a nevyteče," radí Eliáš.

 

Domácí králík, kterého šéfkuchař s oblibou připravuje na různé způsoby, patří k masům, jež je třeba špikovat. "Maso králíka je sušší už proto, že se nepeče v kůži. Takže je třeba ho buď prošpikovat slaninou, nebo ho jejími proužky obalit," říká Eliáš s tím, že špek svědčí třeba i krůtě a některým částem hovězího. Když není špek, můžete dát králíka péct třeba s kouskem bůčku, efekt bude podobný.

 

Součástí magického rituálu přípravy masa je solení. Maso se většinou solí před přípravou, u některých minutek je lepší počkat a dochutit je solí až během smažení. Specifickou záležitostí jsou vnitřnosti: většinou se solí, teprve když jsou skoro hotové. "Není to ale univerzální pravidlo, třeba ty drůbeží solím hned," přibližuje Richard Fuchs.

 

Právě drobné odlišnosti dělají maso dokonalým. Někteří kuchaři třeba namáčejí prkýnko, aby nenasáklo šťávou z masa, další vykosťují maso až těsně před tím, než ho dají na pekáč. Shoda panuje v tom, že pečeně se podlévá horkou, a ne studenou vodou, jinak maso ztvrdne. Jehněčí je zase lepší podávat na nahřátém talíři, aby tuk neztuhl. "Každý kuchař má v hlavě celý seznam takových drobností. Maso je věda," směje se Titus Eliáš.

 


reklama:
reklama

 

Králičí stehna na smetaně

(rozpis na čtyři porce)

 

4 králičí stehna
120 g anglické slaniny
4 snítky rozmarýnu
4 stroužky česneku
5 šalotek
4 lžíce dijonské hořčice
1 dcl smetany
4 lžíce másla
hladká mouka, pepř, sůl, olej

 

Stehna vykostíme a prošpikujeme slaninou. Osolíme, opepříme a do každého vložíme snítku rozmarýnu a půl stroužku česneku. Pak omotáme nití, aby obsah držel uvnitř.

 

V hrnci opečeme stehna z obou stran na oleji, pak je vyjmeme. Na olej přidáme nahrubo nasekanou šalotku a dva stroužky česneku nakrájeného na plátky. Necháme zesklovatět, následně přidáme dijonskou hořčici a zalijeme litrem vody. Stehna vložíme zpět do hrnce, měla by být pod hladinou. Takto je dusíme asi pětačtyřicet minut doměkka.

 

Stehna vyjmeme a omáčku zahustíme světlou jíškou připravenou z másla a hladké mouky. Přidáme smetanu. Dochutíme pepřem a solí a necháme lehce probublat se stehny, která jsme znovu vložili do hrnce. Podáváme s jasmínovou rýží.

 

Uvařil: Titus Eliáš šéfkuchař restaurace Na Kopci

 

 

Teplý salát z holouběte s dušeným červeným zelím

(rozpis na čtyři porce)

 

2 čerstvá holoubata
250 g másla
4 stroužky česneku
1 snítka čerstvého tymiánu
4 plátky anglické slaniny
50 g polníčku
50 g salátu frisse
50 g čekanky bílé
50 g zralé hrušky
20 g loupaných vlašských ořechů
5 lžic olivového oleje
1 malá hlávka červeného zelí
1/2 litru červeného vína
200 g cukru krystal
1 cibule
1/2 litru telecího vývaru
sůl, nahrubo mletý pepř, kmín
vinný bílý ocet, řepkový olej, kachní sádlo
jablko, pomerančová šťáva

 

Nejprve červené zelí nakrájíme na nudličky. Na rozpáleném oleji osmažíme nakrájenou cibuli dozlatova. Přidáme cukr a zkaramelizujeme. Poté přidáme nakrájené červené zelí, kachní sádlo a lehce orestujeme. Přidáme kmín, červené víno a cukr s trochou octa. Přidáme nastrouhané jablko a trochu čer­stvé pomerančové šťávy a povaříme 45 minut.

 

Telecí vývar necháme vyvařit na čtvrtinu objemu, až zhoustne. Čerstvé holoubě vykostíme a ponecháme pouze prsní a stehenní kost. V míse připravíme salát z čekanky, polníčku, frisse a na slabé plátky nakrájené hrušky. Poté lehce zakápneme dresinkem připraveným ze lžíce bílého octa, lžíce medu a olivového oleje. Na talíř rozložíme zamíchaný salát s hruškou. Poté přidáme dušené červené zelí a prsa nakrájená na slabé plátky se stehýnkem. Vše lehce přelijeme telecím vývarem. Na závěr lehce posypeme nasekanými vlašskými ořechy.

 

Uvařil: Richard Fuchs šéfkuchař restaurace Monastery

 

Zdroj: www.ihned.cz

 

 

 
zpětzpět  tisktisk  poslat e-mailem

Autor: Petra Pospěchová, foto: www.flickr.com
16.07.2010 - 08:13:42



Diskuze k článku
Jméno*
Text*
Kontrola*: 5 plus 7 je
 

POTRAVINY/KUCHYNĚ
REKLAMA

banner

Nejčtenější články

14.06.2010 - Léto svádí k mámení

I když to venku na léto moc nevypadá, podle kalendáře ...

21.01.2010 - Speciální a neobvyklá piva české provenience

Přes určitý pokles v posledním roce stále platí, že Česká republika ...

05.03.2010 - Se šéfkuchařem u řezníka

Jak vybrat co nejlepší maso, který kus hovězího se bude ...

08.04.2010 - Stát zakázal prodej lihovin ve více než šestilitrovém balení

Vlastní kolek musejí mít nyní také malé "placatice", které dosud ...

21.06.2010 - Brambory známé i neznámé

Mezi oblíbené přílohy nejenom v našem kraji určitě patří brambory. ...

všechny nejčtenější články

REKLAMA

GastroTrend na e-mail

Přejete si zdarma zasílat novinky, články či zpravodajství GastroTrendu na Váš e-mail? Vyplňte, prosím, následující údaje.

(zasílání lze kdykoliv odhlásit)


Jméno:
Příjmení:
E-mail:
 
Copyright © 2008 - 2018 LEONN promotion s.r.o. | Publikování obsahu bez písemného souhlasu vydavatele je zakázáno.