RUBRIKY/ČLÁNKY » POTRAVINY/KUCHYNĚ

Zdeněk Pohlreich: Kuchyně nejsou taneční

Zdeněk Polreich S holou hlavou a pronikavým pohledem je šéfkuchař pražského Café Imperial a hvězda nové televizní show Ano, šéfe! dobře zapamatovatelný. I když se toho hodně napsalo o tom, jak skvěle si vedl v proslavených restauracích, lidem se teď zafixuje spíš jako postrach málo úspěšných podniků. Podobným nálepkám se ale brání. "Mám zájem pomáhat, nechci dělat z lidí blbce," tvrdí Zdeněk Pohlreich.

Náš kontakt začal slibně. "Fotograf mi nevadí, já se ksichtem neživím," prohlásil jeden z nejlepších současných šéfkuchařů, když jsme domlouvali rozhovor. Jeho restaurace Divinis, kde jsme pak čekali, až se vrátí z televizního studia, je nápadně neokázalá. Místnost s vinným barem, odkud se vchází do kuchyně, působí světle a jednoduše. Na první pohled je vidět, že tady jde především o jídlo a nic se tu nepředstírá. A není to jídlo ledajaké. Pohlreichova minimalistická kuchyně ze špičkových surovin udělala z Divinis perlu gastronomie, nad kterou se recenzenti rozplývají.

"Co to zas máme přede dveřma? Já ty lidi nechápu! To nemůžou venčit jinde?" Zdeněk Pohlreich se žene uličkou k baru, šosy koženého pláště vlají. Entrée jako z pořadu Ano, šéfe! Den předtím se vysílal první díl. Utkvělo mi v paměti, jak se tam rozčiloval nad kuřecími prsíčky s broskví v litoměřické restauraci: "Tajemství šéfkuchaře? Co je tohle za tajemství?"
Teď bleskově zjišťuje situaci, telefonuje dodavatelům. "Potřebuju pěkný velký rajčata! A jednu cintu." Pak se odbíhá převléct. Aby bylo jasno, cinta serrano je sienské vepřové z jediného původního druhu toskánských vepřů, který přežil do našich dní. V Divinis se podává jako kotleta s bramborami a rozmarýnem. Jít sem na večeři, to je vždycky dobrodružství. Zdeněk Pohlreich totiž nabízí denní speciality podle toho, co nejlepšího dostane ten den na trhu a co zrovna vymyslí.

reklama:

"Jaké to je, pracovat s ním?" ptám se dvou mladých mužů, kteří se činí za barem a kolem stolů. Za dvě hodiny se bude otevírat.
"Jsem pyšný, že s ním můžu dělat. Člověk se hodně naučí," říká Pavel Vlček s řadami lahví za zády. Divinis je totiž zhmotněný sen znalce italských vín.
"Tak jdeme na to," usedá za stůl Zdeněk Pohlreich, klidný, věcný a soustředěný. Snad abychom začali tím přísným šéfem z obrazovky.
"Ten formát se mi líbil," prozrazuje. "A roli hrála i moje úcta k britskému kuchaři Gordonu Ramsaymu, který ho v originále vymyslel."

Toužil jste po vlastní televizní show?
Dlouho jsem si to přál, ale původně jsem uvažoval spíš o klasické cooking show. Nakonec jsem rád, že to dopadlo takhle. Pokud vím, výběr restaurací byl napřed dost složitý, moc se jich nehlásilo. Ale poslední dobou jich prý spousta přibyla.

Člověk by čekal, že se spíš leknou.
Ba ne, není se čeho bát. Ty upoutávky, že jsem nějaký postrach, mi moc nesedí. Nemyslím si, že mám právo kritizovat, jak jiní provozují svůj byznys. My se jim snažíme pomoct, a že to je zábavnou formou, to už patří ke stylu pořadu.

Dělá vám problém být drsný chlapík, jak vám předepisuje scénář?
Vůbec ne, nic moc tam nehraju. V normálním životě se často chovám stejně.

Bez toho by to nešlo?
Profesionální kuchyně, to nejsou žádné taneční hodiny. Je to krutý byznys. Věci musí sedět a moc času na chyby a předávání informací na stříbrném podnosu nemáte.

Co když vás v televizi požádají, ať ještě přitvrdíte?
Lidi si nás často identifikují podle rolí. Jestliže Ladislav Chudík hraje primáře, ještě to neznamená, že umí operovat. A zrovna tak já netoužím po krvi. Jde mi o podstatu věci. Nechci z toho udělat bulvární škvár jen proto, aby se dívalo o sto tisíc lidí víc.

Troufáte si odhadnout, jaké procento restaurací udrží kvalitu, kterou jim v pořadu nastavíte?
Nevím. Já těm lidem poradím, ale další je na nich. Rozhodně bych si nepřál, aby se potom snažili svalovat neúspěch na mě. Do situace, v jaké je nacházíme, se přece nedostali proto, že my tam budeme natáčet.

Vaše základní pravidlo, mít co nejkvalitnější suroviny a dělat toho s nimi co nejméně, zní jednoduše. Proč se jím neřídí víc lidí?
Protože to je moje pravidlo. Možná že to spousta lidí vidí jinak. Nechci se stavět do role spasitele. Hodně kuchařů vaří pro svoje ego a snadno se v tom ztratí. Když jsem měl nějaké soukromé nebo pracovní problémy, vždycky jsem skončil u poznání, že materiál k vaření mě nikdy nezklame. Nejlepší kuchařka bude vždycky matka příroda, ať se s tím lidé budou snažit dělat cokoli.

Může vaše pravidlo fungovat na malém městě? Tamější majitelé restaurací vám řeknou, že nejkvalitnější věci jsou moc drahé.
Za celou dobu natáčení jsme nepoužili žádnou exkluzivní surovinu. Lidem na malém městě bych poradil, ať se zamyslí nad tím, co takové vaření může udělat s jejich zdravím. A tamějším hostinským, aby mysleli na své hosty a nesnažili se být světoví. Největším nepřítelem českých kuchařů je jejich fantazie.

Co říkáte tomu, že Prahu opustil Gordon Ramsay?
Jeho kuchyni opravdu obdivuju a strašně mě mrzí, že už tu není. Bylo moc dobře, že jsme ho tu měli. Jeho Maze mi bude chybět.

Dostal mě tím, jaké má sociální cítění. Napsal knihu Nedělní oběd, protože ho vyděsilo, že v Anglii spolu lidi už vůbec nejedí.
Gordon Ramsay má dvě tváře. Jednu mediální, do které je ke své škodě manévrován. A pak tu profesní. Za kuchaře vždycky mluví jeho práce.

Nechtěl byste taky napsat knihu?
Nechtěl.

Kdy jste přišel na to, že byste rád byl kuchařem?
Kolem patnácti, když mě nevzali na střední školu. Jsem totiž z generace, kdy bylo in mít nejlépe gymnázium. Dnes jsem rád, že jsem si vybral tohle povolání. Musím ale přiznat, že v prvním ročníku jsem vaření nenáviděl.

Nepěkných kuchyní jste si podle vlastních slov zažil dost...
Patnáct let jsem vařil za starého režimu. Kdo to pamatuje, ten ví, o čem je řeč. Ty ztracené roky mě moc mrzí. A jsem rád, že se mi podařilo změnit život. Dnešní třicetiletí kluci, třeba ti, co dělají se mnou, mají úplně jiné možnosti. Moc jim je přeju. A vadí mi stesky po dobách minulých. Já totiž přesně pamatuju, jaké to tenkrát bylo, a nikdo mě neoblbne.

Na jaře roku 1989 jste odešli s manželkou do Nizozemska a požádali o azyl. Než se formality stihly vyřídit, přišel listopad, a vy jste měli po azylu. Nechápali jste to jako zradu dějin?
Já jsem v Československu nechtěl být. Samozřejmě že jsme koukali na televizi se smíšenými pocity. Lidsky to bylo strašně těžké, ale já jsem vždycky chtěl v životě ochutnat víc než jednu věc.

Takže jste odešel do Austrálie, za vzdáleným příbuzným, kterého jste nikdy neviděl. Tam jste obcházel ode dveří ke dveřím a našel práci až na dvacátý pokus. To je imponující. Většina lidí by to asi dávno vzdala. Kde jste bral energii?
Pro chlapa je vždycky velkým motorem jeho ješitnost. Nechtěl jsem nikomu udělat radost, že přijedu zpátky s ostudou. Byl jsem finančně i emočně na mizině a strašně moc jsem potřeboval dostat šanci.

Jaká byla ta první restaurace v Adelaide, kde vás vzali?
Francouzská. Dodnes si pamatuju, jak jsem zaklepal na dveře a řekl, že vezmu cokoli, třeba i mytí nádobí. A oni na to, abych tedy přišel.

Co bylo v Austrálii zásadně jiné než u nás?
Pro mě to byl strašný šok. Najednou jste sice v kuchyni, která je vám povědomá, ale hromadu věcí, jež se kolem vás dějí, vůbec nechápete. Na druhou stranu je to ale ohromně vděčné, protože když dokážete něco předvést, rychle se vám zlepšuje životní úroveň. Austrálie je tvrdá, ale pro mě byla vždycky spravedlivá a štědrá. Je to moje láska na celý život.

Vracíte se tam?
Od té doby jsem tam nebyl. Ale každý podzim o tom přemýšlím.

Jak se vám sžívalo s Čechy, když jste se po pár letech vrátil?
Viděl jsem to jako příležitost. Mou výhodou byl zažitý západní styl práce. Lidi, kteří byli někde v cizině, poznáte na první pohled, protože pracují, pohybují se a přemýšlejí jinak. Nechtěl jsem se tu s ničím sžívat.

Prošel jste kuchyněmi v hotelích Renaissance, Villa Voyta, Marriott, Alcron. Kde vám bylo nejlíp?
Určitě v Alcronu. Pálilo mě dobré bydlo, myslel jsem si, že jsem superstar, a tak jsem odešel. To byla výborná životní lekce.

Litujete snad něčeho?
Co bych litoval. Já se vůbec nerad koukám dozadu. Neřeším věci, které už se staly.

Jak se pozná talentovaný kuchař?
Nejsem žádný velký pedagog, ale tohle poznám na první pohled. Ti lidé mají jiné pohyby, jiné vnímání, jídlo, které udělají, má jinou chuť. Najednou prostě vidíte, že to v sobě mají.

Když jste se stal šéfkuchařem v pražském Café Imperial, nelíbilo se vám, že by tam lidi po sobě měli házet koblihami jako v Jirotkově knize o Saturninovi.
Tuhle tradici z duše nenávidím. Od bývalého majitele to asi byl chytrý obchodní tah, ale když my jsme v Imperialu znovu začínali, věděl jsem, že v tom pokračovat nebudeme. Myslím, že čas nám dal za pravdu.

Už tam jste se proslavil hovězími a telecími líčky na červeném víně a ten recept jste úspěšně přenesl do Divinis. Jak jste na něj přišel?
Je to vlastně klasický recept na dušené maso, beef bourguignon. To jídlo je mi blízké tím, že to je kus prachobyčejného masa, které nikdo nechce jíst. Vždycky ho jedli řezníci, protože bylo na krámě neprodejné. A přitom je moc dobré. Dělat z obyčejných věcí něco zajímavého, to je prapodstata vaření. Když jsme dávali líčka na menu, říkali jsme si: Tohle nám lidi nebudou jíst.

A vidíte to! Co vy jíte nejraději?
Nejrůznější ryby. Tady je jednodušší sehnat kvalitní ryby než kus místní drůbeže, což je tristní. Byla o tom popsána spousta papíru, a situace se nelepší. Spíš mám pocit, že se zhoršuje.

Dopadá současná krize na váš obor?
Bezpochyby. To, co se tu v tuhle chvíli děje, je velký průšvih, a nikdo neví, co nás čeká. Nechtěl bych být mezi hospodami, které to bude stát krk. Myslím, že jich bude spousta. Proti tomu můžete bojovat jedině tím, že budete co nejlepší a naučíte se vařit chytřeji. Teď přijde do módy trošku jiná kreativita než v posledních letech. Půjde o to, jak vařit ekonomicky, a ne že se prostě koupí nejdražší věci a složí na jeden talíř. Je mi to moc líto. Myslím si totiž, že opravdu vysoká gastronomie je krásná.

Vlastní byznys jste si nadělil až v padesáti letech. Nelitujete, že to nevyšlo dřív?
Možná že nebýt toho dlouhého čekání, nebyl by Imperial nebo by nebyla moje restaurace Divinis. Ty necelé dva roky, co jsem na vlastních nohou, mě za čekání bohatě odměnily.

Všude o vás čteme, že jste vařil na několika kontinentech pro mnoho slavných lidí. Prozradíte, pro koho například?
Takové uvažování je velice nebezpečné, nechtěl bych si na něm budovat image. Člověk má vařit pro každého stejně. Co z toho budete mít, když přijdete do mé restaurace a já vám začnu vyprávět, pro koho jsem vařil? Zhola nic. Restauratér má být apolitický a nemá mít žádné výběrové myšlení.

Budiž, tak něco apolitického. Blíží se Velikonoce. Už máte vymyšleno, co budete vařit?
Vymýšlím vždycky pět minut po dvanácté. Takže na Velikonoce je zatím dost času. Pro nás je inspirací produkt jako takový. Věci, které se jedí kolem Velikonoc, jsou notoricky známé - králíci, kůzlata, jehňata. Mně se ta tradice líbí a snažím se v rámci ní něco uchystat. Zatím ale neprozradím, co to bude.

Všichni teď žijí hvězdami od Michelina. Zajímají vás?
Musím přiznat, že ne. Když jsem vařil v Alcronu, moc jsem si přál, aby ta restaurace hvězdu dostala. Od té doby jsem trošku zestárnul a možná i zmoudřel, a myslím si, že Michelin je sice dobrá instituce, ale bohužel je stejně zkorumpovaná jako všechny ostatní. Ani jedna z našich restaurací nemá ambici získat hvězdu od Michelina. Hvězda do nich nepatří a mně to vůbec nevadí.

Které restaurace jsou podle vás špičkové?
Například Robuchonův Atelier v Paříži, ten moc obdivuju. Líbí se mi, jak je zařízený, i jak to tam chodí. Vážím si kalifornské French Laundry, i když jejich produkci znám jen z kuchařských knížek. Vynikajících restaurací je hodně, a já jsem měl to štěstí, že jsem jich celou řadu poznal osobně.

Máte nějaký sen, kam byste se ještě rád podíval?
Do El Buli ve Španělsku, tam jsem nebyl a asi ani nebudu. Rád bych ale viděl tohle odvětví gastronomie v originále.

Kdyby chtěl váš syn být kuchařem, rozmlouval byste mu to?
Naopak, měl bych radost, že mu mohu hodně pomoci. Gastronomie mi dala mnohem víc, než jsem si v životě dokázal představit. Proč bych měl syna odrazovat?

Teď jste na vrcholu. Už se vám všechno splnilo? Nebo byste si chtěl ještě něco dokázat?
V téhle chvíli jsem maximálně spokojen s tím, jak se věci vyvíjejí. Nenosím v sobě žádné velké sny. Chci, aby naše podniky prosperovaly, abych z nich mohl mít dobrý, kvalitní život. Chtěl bych mít víc času pro sebe, to je jediná věc, kterou bych si přál. Nedosáhl jsem všeho, po čem jsem toužil, ale přesto si myslím, že jsem měl obrovské štěstí. Splnilo se mi toho daleko víc, než jsem očekával. Ve třiceti by mě bylo v životě nenapadlo, že dojdu až sem. Není to ale jenom moje zásluha. Pomohlo mi moc lidí. Nebýt mé ženy a spousty dalších lidí, které jsem na cestě potkal, nebyl by můj život určitě takový, jaký je. Nejsem blbec, abych si myslel, že to je jenom o mně. Měl jsem prostě kliku.

Přemýšlel jste o tom, co budete dělat, až už nebudete vařit?
Přemýšlel. Já už toho totiž moc nenavařím. Dělat gastronomii je hodně těžké, zvlášť když v tom působíte tak dlouho jako já. Jsem opotřebovaný, ale dál mě drží, že dělám s lidmi, kteří jsou o dvě generace mladší. Kdyby se mi jednoho dne povedlo, že budu mít vyděláno a budu v klidu, začnu se věnovat tomu, co všichni. Užívat si, cestovat, hrát golf. Budu se snažit, abych zůstal zdravý.

"Alora, tak co tady mám udělat?" vráží Zdeněk Pohlreich do kuchyně, sotva jsme skončili. Je nejvyšší čas, za hodinu se bude otevírat.

Pavel Vlček a jeho kolega Matteo Brogi pořád ještě netuší, jaké denní speciality se budou ten den podávat. "Normálně to nevíme do poslední chvíle," prozrazuje Matteo Brogi, Čechoital, který vyrostl v Římě. "Funguje to tak, že pan Pohlreich jde na nákup, a co se mu líbí, to koupí. Z toho se pak vaří," vysvětluje. Proto si prý prosadili do nabídky termín ryba dne. Kdo ví, jaká ryba majitele zrovna osloví. Když je s vařením hotov, dá obsluze ode všeho ochutnat, aby věděli, co nabízejí. "Lístek nemáme, my to těm lidem říkáme," vysvětlují. Dřív než se rozloučíme, nahlédnu do kuchyňky, úzké nudličky, jaké známe z paneláků. Odsud dokáže šéfkuchař nakrmit padesát lidí. Za tři čtvrtě hodiny se bude otevírat. Já už bych byla nervózní, ale Zdeněk Pohlreich je v dobré náladě, věcný a soustředěný. Na pultě před sebou má hromádku čehosi... Ryba? Nějaká mořská záhada? Tomu říkám tajemství šéfkuchaře! A schválně se nezeptám. Ať zůstane tajemství zachováno.

Zdeněk Pohlreich (*1957)

1975-1989: pracuje v hotelích a restauracích v rámci RaJ Praha
1989: emigrace do Nizozemska
1991-1993: šéfkuchař restaurace La Guillotine v australském Adelaide
1993-1996: sous-chef v pražském hotelu Renaissance
1996-2007: šéfkuchař v pražských hotelích Villa Voyta, Radisson SAS (Alcron), Renaissance a Prague Marriott
2007: stává se šéfkuchařem a provozovatelem Café Imperial a podniku Divinis
2009: protagonista show televize Prima "Ano, šéfe!"

Zdroj: www.ihned.cz