RUBRIKY/ČLÁNKY » POTRAVINY/KUCHYNĚ

Sádlo je zase sexy

Vepřové sádlo Vepřový tuk nemá zrovna dobrou pověst. Přesto je řada důvodů, proč jej vzít na milost.

Slovo »sádlo« z úst delikátního požitkáře asi očekává málokdo. Ani zastánci zdravé výživy nebývají zrovna fanoušky tohoto pokrmu. Přesto je jeho špatná pověst z části nezasloužená a tento pokrm našich babiček se nyní vrací i do jídelníčku mnoha gurmánů.

Zdravé, či nezdravé?

Že je sádlo kalorické a obsahuje značné množství cholesterolu, ví asi každý. Přesto to s jeho závadností není tak jednoduché, jak by se na první pohled mohlo zdát. Proti nejrůznějším »zdravým« tukům ze supermarketů má jednu velkou výhodu. Každý si je může připravit doma, a tím pádem mít kontrolu nad tím, co vlastně jí.

»Sádlo v rozumném množství a jednou za čas není ani zátěží pro zdravý organismus, protože jde o zcela přírodní produkt,« míní Milan Kopták, šéfkuchař z českobudějovického hotelu Gomel.

Řada zapřísáhlých příznivců margarínů by možná zaváhala, kdyby si skutečně pozorně přečetla jejich složení. Sádlo je naproti tomu přirozený tuk, který používaly celé dlouhé generace našich předků. Jejich pohled nejlépe dokumentuje věta z půlstoletí staré kuchařky z pera Marie Úlehlové-Tilschové. »Poté nastává nejradostnější práce pro hospodyni, nejlepší její odměna za půlroční námahu spojenou s výkrmem vepře, totiž vypouštění sádla a získání bohaté zásoby na celý rok,« píše se v knize.

Zdravotní rizika s jeho konzumací spojená přesto není dobré podceňovat. »Pokud váháte nad vepřovým sádlem, jsou tu dva aspekty, které se musejí brát v úvahu. Sádlo se sice nepřeškvařuje, ale na druhé straně obsahuje velké množství cholesterolu a nasycených tuků,« upozorňuje výživová poradkyně Tereza Thielová. Vyhnout by se mu tedy rozhodně měli lidé s vysokou hladinou cholesterolu nebo s nadváhou.

Chutný hřích

Většina lidí pod vlivem osvěty přešla na používání rostlinných tuků. Jenže kdo si čas od času dopřeje malý hříšek v podobě řízku či bramboráku osmaženého na sádle, ví, že se tyto pochoutky nedají srovnat s těmi připravenými na oleji.

»Hlavním důvodem je beze sporu chuť, kterou sádlo pokrmům dodává,« vysvětluje šéfkuchař z pražského Clarion Congress hotelu Miroslav Soukup. »Zachovává totiž v plné míře původní chuť masa, dobře se pojí s bylinkami a kořením, buchtám nebo cukroví dodává křehkost,« říká.

Navíc mají pokrmy smažené na sádle další výhodu. Přepalování začíná při daleko vyšší teplotě než u běžně užívaných olejů. Nehrozí proto nepříjemný zápach ani případné zdravotní komplikace, jež přepálený tuk přináší.

Nahradit jím rostlinný olej můžeme u naprosté většiny jídel, které se v našich zeměpisných šířkách podávají. »Sádlo je ideální pro pečení, konfitování, smažení, jako základ pro omáčky nebo další pokrmy, výsledek je totiž mnohem chutnější a také zdravější než u umělých náhražek,« říká Soukup. Zapomněli jste na nákup? Topinky osmažené na sádle váš problém vyřeší snadno a rychle a navíc s chutí, která se s těmi »olejovými« prostě nedá srovnat.

»Z pohledu tradiční kuchyně našeho regionu je aplikace sádla (vepřového i kachního) naprosto přirozená a hojná: při zakládání gulášů, pečení či při zvláštních příležitostech, jako je pečení masopustních koblihů,« doplňuje svého kolegu Kopták. Základem je ale čerstvý chléb se sádlem. Za takovou večeři připravenou za pět minut bude leckterá návštěva vděčnější než za cokoliv jiného.

Skleničkou voňavého domácího sádla s česnekem a bylinkami můžete také obdarovat přátele. Jedinou nevýhodou tohoto daru je fakt, že se z vás nejspíše brzy stane distributor sádlových pomazánek pro široké okolí.

reklama:

Na chleba i do koláče

Kuchaři doporučují na sádle připravovat vždy příslušný druh masa, tedy vepřové maso na vepřovém sádle, kachní na kachním.

Rozhodně ovšem nic nezkazíte, ani když zkusíte na sádle smažit, péci či jinak upravovat například kuře. V takovém případě je vhodné položit je prsíčky dolů, protože použití tohoto tuku je zcela zbaví jejich suchosti, pro niž dává většina lidí přednost stehýnkům.

Totéž platí také pro sladkovodní ryby. Stačí je zlehka osolit, případně přidat vaše oblíbené bylinky, a výsledek vás nejspíše příjemně překvapí.

Využití ovšem nekončí u slaných pokrmů. Klasikou z doby našich babiček jsou třeba švestkové knedlíky posypané směsí mletého máku a strouhaného cukru přelité rozpuštěným sádlem.

Nezaslouženě špatná pověst

- Jako náhrada másla bylo sádlo velice oblíbené zejména v Severní Americe a v Evropě. Zcela zapovězená je jeho konzumace naopak mezi Araby a Židy.
- Po druhé světové válce začalo ztrácet popularitu kvůli vysokému obsahu nasycených mastných kyselin a cholesterolu. Na jeho místo nadlouho nastoupily rostlinné tuky, zejména olivový olej. Přes svou pověst sádlo na stejnou hmotnost obsahuje méně těchto látek než máslo.
- Od 90. let minulého století zažívá částečný návrat na výsluní díky výzkumům, které dokazují negativní zdravotní účinky takzvaných transmastných kyselin obsažených v některých rostlinných tucích.
- Dle převažujícího názoru dietologů umírněná konzumace sádla u zdravého člověka nevadí, lidé se sklonem
k obezitě či vysoké hladině cholesterolu by se bez něj však měli obejít.

Jak na domácí sádlo
- Plát syrového sádla nakrájíme na kostičky o hraně cca 3 centimetry.
- Vložíme do tlustostěnného hrnce, na začátku lehce podlijeme vodou a na malém plameni za občasného míchání pomalu »vypouštíme«.
- Sádlo by mělo z kostek jen vytékat, nesmí se pálit.
- Když je vypuštěno dost průzračné tekutiny, slijeme sádlo do zavařovacích sklenic.
- V hrnci dosmažíme škvarky do zlatova.
- Sádlo ve sklenicích můžeme nechat neochucené, dá se poté použít i do sladkých pokrmů.
- Pokud z něj chceme připravit pomazánku, přidáme do sklenic drcený česnek, bylinky podle chuti, papriku nebo třeba osmaženou cibulku a dobře promícháme.

Recepty

Babiččiny škvarkové placky

Miroslav Soukup, Clarion Congress Hotel Prague

Na 10 porcí:
500 g hladké mouky, 200ml polotučného mléka, 2 g soli, 20 g droždí, 700 g škvarků, 50 g sádla.

Postup:
- Ze surovin vypracujeme těsto.
- Polovinu dávky škvarků umeleme a spolu se zbytkem celých je přidáme do těsta.
- Tvoříme vyšší placky o průměru asi 5 cm, nenecháme moc kynout a pečeme v troubě.
- Podáváme k bramborové polévce nebo i samotné.

Jihočeská lepenice zvaná kočičák

Milan Kopták, Hotel Gomel

Ingredience:
Brambory, sádlo, cibule, kysané zelí.

Postup:
- Brambory nakrájíme na hrubo a uvaříme.
- Vodu scedíme a takto připravené brambory necháme odpařit.
- Na vepřovém sádle orestujeme přiměřenou část cibule a přidáme kysané zelí, které předtím zlehka překrájíme a necháme asi 30 minut dusit.
- Tuto směs vmícháme do předem rozšťouchaných brambor.
- Lepenici podáváme jako přílohu k různým pokrmům a vzhledem k její konzistenci ji lze na talíři doupravit do různých tvarů a forem.

Zdroj: www.ihned.cz