Jaro s Michelinem: Cuketové květy

 

Andrea Accordi, šéfkuchař restaurace Allegro

Mezi nejpůvabnější jarní suroviny patří cuketové květy. Řada zelinářů prodává malé cuketky i s nimi, a tak byste je už brzy měli pořídit na tržištích. Michelinský šéfkuchař Andrea Accordi je doporučuje připravovat plněné anebo použít jako chipsy k ozdobě risotta.

Jen pár dní poté, co Andrea Accordi obhájil v Praze svou michelinskou hvězdičku, zamířil za rodinou do Itálie. Ještě před odletem se však s Víkendem podělil o dva velmi jarní recepty. "Společnou ingre­diencí pro oba je cuketový květ, ten už za chvíli seženete na tržištích. Řada zelinářů prodává malé cuketky i s ním," vysvětluje Accordi volbu suroviny.

Cuketové květy se nejlépe hodí k plnění, a právě tak je šéfkuchař restaurace Allegro připravuje v prvním z receptů. Poměrně jednoduchý postup dovedete k dokonalosti díky malým trikům, jež se v Accordiho rodině dědí z generace na generaci.

Květy se dají plnit lecčíms, Accordi vybral směs lilku a dvou druhů sýra. Vždy stejný zůstává základ: "těstíčko" na obalení naplněných květů. "Mouka, ze které ho děláme, musí být studená. Prostě ji nejdřív dejte do ledničky," radí michelinský šéfkuchař. Protože kromě mouky se do těsta dává také perlivá voda, je důležité rovněž míchání. "Míchat se musí opatrně, ať nevyženete bublinky," směje se Accordi. Do misky s perlivou vodou přidává dvě kostky ledu - aby nezteplala.

Další věc, na kterou je třeba při přípravě plněných květů dávat pozor, je teplota oleje, v němž se budou květy smažit. Ta by neměla výrazně klesnout ani překročit sto padesát stupňů. Jenom tak se cuketový květ udělá dost rychle, aby byl křupavý, a přitom jeho povrch získal průsvitnou krustu a nezhnědl.

Zdánlivé detaily rozhodují i o tom, jak se podaří druhý z receptů, risotto s kousky cukety a chipsem z cuketového květu. "Velkou roli hraje druh rýže, podle něj se liší délka přípravy. Já nejradši používám tu nahrubo loupanou," říká Accordi, zatímco si chystá ingredience. Ze všeho nejdřív se pouští do krájení jarní cibulky. "Není tak ostrá jako ta klasická, dá risottu příjemně nasládlou chuť," líčí šéfkuchař.

Na jemno nasekanou cibulku vhodí na rozpálený olej; pak je třeba jednat rychle. "Cibulka nesmí zhnědnout, tím by se zkazilo celé jídlo," komentuje Accordi přípravu, zatímco na pánev přidává na kostičky nasekané kousky cukety. Nakonec ještě přihazuje rýži a všechno lehce osolí. "Soli nedávejte moc, parmezán, který se vmíchá nakonec, je sám slaný dost," tvrdí kuchař. "Kdyby se rýže nezarestovala, bude z ní po dvaceti minutách vaření kaše. Takhle bude prostě dokonale krémová." Krémovou konzistenci dodá pokrmu také postupné přilévání vývaru. Zrna pouští škrob a risotto pomalu, přirozeně houstne. Důležité je během celé přípravy zachovávat rovnováhu teplot. Vývar i rýže by měly mít zhruba podobnou. Jinak se proces vaření zpomalí.

---

reklama:

---

I když podle většiny receptur patří do risotta víno, tentokrát ho Accordi vynechává. "To se hodí třeba do risotta s mořskými plody, dá mu lehkou kyselost. Tady by zbytečně přebíjelo aroma cukety," říká.

Naopak tradičními ingrediencemi, jimiž se risotto zakončuje, tedy máslem a parmezánem, šéfkuchař nešetří. Závěrečnou tečkou je výchozí surovina: cuketový květ. Accordi jeho kousky vhazuje do rozpáleného oleje a nechá rychle osmažit do podoby chipsů. Jakmile jimi risotto ozdobí, posílá kouřící se talíře ke strávníkům. Oba dva recepty totiž mají na stůl přijít hned, jak jsou hotové.


Risotto s cuketou a květem
(rozpis na čtyři porce)

1 cukety
1 cuketový květ
1 jarní cibulky
100g másla
1 hrnek rýže
2 lžíce parmezánu
1 litru drůbežího vývaru
olivový olej, pepř, sůl

Na oleji lehce osmažíme na jemno nasekanou cibulku tak, aby neztmavla. Pak přidáme dvě lžíce na kostičky nasekané cukety a lehce zarestujeme. Poté přidáme rýži. Když slyšíme, že začíná jemně praskat, je opražená tak akorát, a tak přidáme dvě sběračky vývaru a lehce osolíme. Necháme probublávat na plotně patnáct až dvacet minut, podle druhu rýže. Postupně doléváme vývar a průběžně mícháme. Nakonec prohodíme s jednou lžící olivového oleje a lžící cukety, kterou jsme nasekali na drobné kostičky. Pak přidáme parmezán a máslo, znovu prohodíme, osolíme, opepříme a ozdobíme kousky květů cukety, které jsme v oleji osmažili jako chipsy.

Smažené cuketové květy plněné lilkem a dvěma sýry
(rozpis na čtyři porce)

4 cuketové květy
150g lilku
15 listů oregana
1 oloupaný stroužek česneku
10ml olivového oleje
7g sýra Pecorino
15g ricotty (na noc ji necháme vykapat zamotanou v plátýnku)
1 rajče
150ml perlivé vody
50g hladké mouky
2 kostky ledu
1 litr oleje na smažení
pepř, sůl

Lilek nakrájíme na malé kostičky a opečeme v pánvi na olivovém oleji spolu s česnekem, dokud nezezlátnou. Osolíme a opepříme, pak přidáme na jemno nasekané oregano a dáme vychladnout.

Z vychladlého lilku odstraníme stroužek česneku. Lilek smícháme s oloupaným a na kostičky nakrájeným rajčetem, sýrem Pecorino a ricottou.

Cuketové květy očistíme a opatrně odstraníme pestík. Každý z květů plníme připravenou směsí; vršek květu potom zatočíme, aby zůstal zavřený.

V míse ochlazené na nízkou teplotu smícháme mouku, perlivou vodu a led. Ve vzniklém "těstíčku" namáčíme cuketové květy tak, aby se neotevřely; následně je vhazujeme do rozpáleného oleje. V něm by měly zůstat asi dvě minuty, potom je zbavíme přebytečného oleje na papírové utěrce, lehce osolíme, opepříme a okamžitě podáváme.

Rada na závěr:
Mouka musí být studená, dejte ji proto nejdříve do ledničky.

 

 

Zdroj: www.ihned.cz

 

reklama:

---

 

Hlavní strana

Články od nejnovějšího

Aktuálně

Alkoholické nápoje

Pivo

Víno

Nealkoholické nápoje

 

Káva/Čaj

Potraviny/Kuchyně

Technologie/Zařízení

Hotel/Wellness/Spa

Restaurace/Inspirace

Podnikání/Užitečné

 

 

Akční nabídky •

Nové výrobky •

Publikace •

Recepty •

Kalendář akcí •

Inzerce •

Databáze dodavatelů •

Nápoják •

                 

 

 

        

 

Autor: Petra Prospěchová, foto Flickr.com
05.04.2010 - 10:22:04

---

Jméno*
Text*
Kontrola*: 8 plus 6 je