GastroTrend

GastroTrend - odborný portál pro gastronomii
Dnes je 18.09.2018, svátek má Kryštof
GastroTrend

banner

 

RUBRIKY/ČLÁNKY » POTRAVINY/KUCHYNĚ

Treska a svatojakubky

 

Konečně jaro. A taky čerstvá sezonní zelenina. Šéfkuchař Richar Fuchs použil jako ­základ menu, kterým oslavuje konec zimy, mladé artyčoky, mangold, špenát a fenykl.

 

Ilustrační foto ryby a plody mořeDnes vaří
Richard Fuchs šéfkuchař restaurace Monastery



V kuchyních špičkových kuchařů se přechod zimy v jaro pozná snadno: z menu postupně mizí těžké omáčky, vnitřnosti a tučné maso a na jejich místo přicházejí vedle čerstvé zeleniny zejména plody moře a ryby. Všechny tyto ingredience spojil ve svém jarním menu Richard Fuchs, šéfkuchař restaurace Monastery.


Z plodů moře vybral svatojakubské mušle, které se rozhodl zkombinovat se smržovou omáčkou a mladou zeleninou, z ryb potom zvolil tresku. Filety této ryby, kterou si Češi v posledních letech oblíbili, mají jemnou delikátní chuť. Fuchs ji servíruje se srdíčky artyčoků a žlutohnědou středomořskou luštěninou, cizrnou. Do přípravy cizrnového pyré se šéfkuchař pouští ze všeho nejdřív. "Zrníčka musíme nejprve přebrat, stejně jako u jiných luštěnin, a potom namočit. Měly by jim stačit čtyři hodiny," popisuje Fuchs, jak si luštěninu před vařením připravoval. Nabobtnalou cizrnu nechává ve vodě, kde se máčela, a přidává k ní ještě tři celé stroužky česneku, dvě šalotky a snítku petrželky. Pak dává vše vařit. Když cizrna změkne, mixuje šéfkuchař zrnka i s česnekem a šalotkou nahrubo. "Výsledná konzistence by neměla být úplně hladká, aby cizrna držela stále pohromadě," vysvětluje.



Jakmile má pyré připravené, pouští se do přípravy artyčoků. "Při nákupu vybírejte ty artyčoky, které jsou pevné, a když je stisknete, křupnou, doporučuje Fuchs, zatímco z artyčoků nejprve odkrajuje horní dvě třetiny, aby se dostal k pupencům zvaným srdíčka. Tyto pupence ukryté pod okvětními lístky mají velikost malé pěsti. Potom odkrajuje zdřevnatělý stonek, artyčok očistí nožem a dává jej vařit. Artyčoky by v hrnci neměly úplně změknout, mají si zachovat pevnou konzistenci. "Z uvařených srdíček ještě odstraníme okvětí - to jsou ty chloupky uvnitř artyčoku, dodává poslední krok postupu šéfkuchař a odkládá artyčoky, aby se mohl pustit do tresky.


Jednou z mála nevýhod této lahodné ryby je, že se její maso při tepelné úpravě snadno vysuší. Fuchs proto volí filety s kůží, které bílé maso zčásti ochrání, a peče tresku na pánvi pouze krátce a z jedné strany.


Pokud jsou filety vyšší, necháme je ještě dopéct v troubě, stačí nějaké dvě minuty při teplotě kolem sto šedesáti stupňů," doporučuje Fuchs. On sám rybě rád dodává chuť ještě trochou bílého vína, kterým tresku zastříkne.

Stejně krátce jako treska by měla na pánvi pobýt i další mořská surovina, pro niž se Fuchs rozhodl: svatojakubské mušle. Tyto populární hřebenatky nejsou stavěné na delší úpravu, jejich jemné maso by při ní zhrublo a ztratilo šťavnatost. Fuchs je tedy pouze osolí a vyskládá na pánev s rozpáleným olejem. Pečeme je z jedné strany, bohatě stačí minuta," říká.

Svatojakubky se Fuchs rozhodl podávat s jarní zeleninou a omáčkou, kterou jednoduše připravil svařením sušených smržů a telecího vývaru. Pokud máte čerstvé smrže, chce to dvojnásobné množství, aby byla chuť stejně intenzivní, radí, zatímco hlavičky pórovitých hub proplachuje pod studenou vodou, aby je zbavil zrnek písku z půdy, na níž vyrostly.

Kromě pánve se svatojakubskými mušlemi a rendlíkem, kde probublávají smrže s vývarem, má Fuchs na plotně připravenou ještě jednu nádobu. V objemném hrnci drží vodu těsně pod bodem varu, aby v ní mohl zblanšírovat nakrájenou a očištěnou zeleninu. Blanšírování, tedy rychlé spaření zeleniny v téměř vroucí vodě, je elegantní způsob, jak ji nepodávat syrovou, a přitom zachovat její chuť a zářivé barvy. Právě ty na talíři krásně vyniknou v kombinaci se slonovinově bílým masem mušlí a temnou omáčkou s hlavičkami smržů.


reklama:


Pečený filet z tresky s dušenou cizrnou a artyčoky
(rozpis na čtyři porce)

4 filety tresky
4 artyčoky
12 sušených smržů
1 litru hovězího vývaru
300 g cizrny
3 stroužky oloupaného česneku
1 stroužek neloupaného česneku
2 větší šalotky
2 snítky petrželky
1 mrkev
1 petržel
šťáva z celého citronu
extra panenský olivový olej, máslo
tymián, česnek, sůl, nahrubo mletý černý pepř

Cizrnu přebereme a namočíme alespoň na čtyři hodiny. Poté ji uvaříme společně s česnekem, šalotkou a snítkou petrželky. Osolíme a vaříme na mírném ohni do doby, než je cizrna dostatečně měkká. Poté ji scedíme, hrst si odložíme bokem. Zbylou cizrnu rozmačkáme šťouchadlem anebo rozmixujeme na hrubo v mixeru společně s česnekem a šalotkou, se kterými jsme ji vařili. Přidáme olivový olej, vymačkanou šťávu z půlky citronu a podle potřeby dochutíme solí.

Artyčoky očistíme a poté vložíme do studené vody se zbylou citronovou šťávou, aby nezčernaly. Pak je uvaříme ve slané vodě s mrkví a petrželí. Uvařené artyčoky nakrájíme napůl. Na pánvi opečeme filet z tresky z jedné strany na olivovém oleji a másle. Přidáme čerstvý tymián a neloupaný stroužek česneku a vše pečeme dohromady.

Zbylou hrst cizrny dáme na pánev s rozehřátým olejem, přidáme artyčoky a nasekanou snítku petrželky, prohodíme na pánvi a lehce osolíme. Nakonec na pánev přidáme pečenou tresku. Servírujeme s pyré z cizrny.


Mušle svatého Jakuba s jarní zeleninou a smržovou omáčkou
(rozpis na čtyři porce)


320 g vyloupaných čerstvých mušlí svatého Jakuba
100 g mangoldu
100 g zeleného chřestu
100 g fenyklu
80 g mrkve
80 g cukety
50 g hrášku
20 g ploché petrželky
25 g sušených smržů
50 g šalotky
50 g olivového oleje
1 litr telecího vývaru
extra panenský olivový olej,
máslo, sůl

Sušené smrže nejdříve důkladně očistíme a poté je na dvacet minut namočíme do studené vody. Smrže scedíme a důkladně vysušíme. Na rozpálené pánvi lehce zarestujeme na olivovém oleji a malém množství másla na jemno nakrájenou šalotku a přidáme smrže, vše poté zalijeme telecím vývarem. Povaříme asi deset minut, aby se tekutina zahustila. Mušle očistíme, osušíme a osolíme. Na pánvi si rozpálíme polévkovou lžíci olivového oleje, na němž opečeme dozlatova mušle spolu se snítkou tymiánu, stroužkem česneku a lžící čerstvého másla. Očištěnou a nakrájenou zeleninu na minutu ponoříme do vody, kterou jsme přivedli těsně pod bod varu, poté lehce prohodíme na pánvi s rozehřátým olivovým olejem. Opečené mušle servírujeme se zeleninou a zalijeme omáčkou ze smržů a vývaru.

 

Zdroj: www.ihned.cz

 

 

 



 

 
zpětzpět  tisktisk  poslat e-mailem

Autor: Petra Pospěchová, foto: ilustrační
27.04.2010 - 12:54:17



Diskuze k článku
Jméno*
Text*
Kontrola*: 1 plus 2 je
 

POTRAVINY/KUCHYNĚ
REKLAMA

banner

Nejčtenější články

14.06.2010 - Léto svádí k mámení

I když to venku na léto moc nevypadá, podle kalendáře ...

05.03.2010 - Se šéfkuchařem u řezníka

Jak vybrat co nejlepší maso, který kus hovězího se bude ...

21.01.2010 - Speciální a neobvyklá piva české provenience

Přes určitý pokles v posledním roce stále platí, že Česká republika ...

21.06.2010 - Brambory známé i neznámé

Mezi oblíbené přílohy nejenom v našem kraji určitě patří brambory. ...

14.09.2011 - Calvados - pálenka s historií

Calvados je typickým francouzským destilátem. Vyrábí se destilací zkvašeného jablečného ...

všechny nejčtenější články

REKLAMA

GastroTrend na e-mail

Přejete si zdarma zasílat novinky, články či zpravodajství GastroTrendu na Váš e-mail? Vyplňte, prosím, následující údaje.

(zasílání lze kdykoliv odhlásit)


Jméno:
Příjmení:
E-mail:
 
Copyright © 2008 - 2018 LEONN promotion s.r.o. | Publikování obsahu bez písemného souhlasu vydavatele je zakázáno.