GastroTrend

GastroTrend - odborný portál pro gastronomii
Dnes je 18.09.2018, svátek má Kryštof
GastroTrend

banner

 

RUBRIKY/ČLÁNKY » POTRAVINY/KUCHYNĚ

Svíčková a spol.

 

Svíčková, foto: Vinný restaurant u Zlatého Lva, PrahaJe velmi zajímavé pozorovat, kam se ubírá současná gastronomická nabídka v hotelech a restauracích. Přes všechny experimenty se totiž oklikou vrátila zpět k tradičním českým jídlům, jaká vařily naše babičky.


V souvislosti s návratem tradiční české kuchyně se na trhu objevilo hned několik projektů postavených na staročeském kulinářském umění. Spisovatelka a novinářka Eva Filipová například ve spolupráci s předními českými šéfkuchaři vydala kuchařku s názvem Znovuobjevené recepty, kde právě připomíná nejen českých kuchařkám, ale také ostatním šéfkuchařům, jaké pokrmy by byla velká škoda nechat upadnout v zapomnění. V hotelu Aplaus v Litomyšli vytváří mladý šéfkuchař František Václavek kouzelné variace na téma Magdalena Dobromila Rettigová a za jeho výtvory se sjíždí široké okolí.

JAK CHUTNÁ ČESKÁ REPUBLIKA

Také CzechTourism ve spolupráci s Asociací hotelů a restaurací ČR a Asociací kuchařů a cukrářů ČR v tomto směru nezahálel a do světa vypustil projekt s názvem Czech Specials neboli Ochutnejte Českou republiku. Ten sice zpočátku narážel na rozpor, zda je lepší učit všechny šéfkuchaře vařit svíčkovou podle stejného receptu, nebo nechat každého z nich upravit si pokrm podle sebe, jeho finální dopad na česká gastronomická zařízení je však nepopiratelný. Jde o to, jasným způsobem zaručit, že turista toužící zjistit, jak tedy skutečně chutná Česká republika, narazí v restauracích označených sloganem Czech Specials nejen na svíčkovou, která byla zvolena typickým českým pokrmem, ale také na ostatní české speciality.


reklama:

Z toho důvodu vznikla z vybraných receptur jakási kuchařka nabízející národní a regionální speciality s téměř dvěma stovkami receptů. A aby také každý šéfkuchař z certifikovaných restaurací věděl, jak správně dané pokrmy připravovat, měl možnost zúčastnit se kurzu, který pořádal CzechTourism spolu s Pražským kulinářským institutem. V jeho průběhu připravil šéfkuchař Václav Frič s podporou ostatních účastníků šest vybraných specialit a uděloval při tom rady k nezaplacení.

ŠEST PŘÍKLADŮ ZA VŠE

Hned zpočátku vysvětlil Václav Frič všem šéfkuchařům, že v kuchyni se dá v podstatě všechno zužitkovat při vaření vývaru. To platí především pro odřezky kořenové zeleniny, cibule a masa. Kořenit by se vývar měl až po sebrání pěny. Do samotných základů jednotlivých pokrmů doporučuje Václav Frič vázat koření podle vzoru babiček do plátěných sáčků a kvůli dostatečnému aroma jej ještě roztlačit plochou stranou nože. Pokud používá k ochucení pepř, pak jedině čerstvě mletý. Jako první z pokrmů přišla na řadu právě královna národních pokrmů hovězí svíčková s karlovarskými knedlíky, kde je třeba dát pozor především na základ, kam patří mimo jiné také jablka, zkaramelizovaný cukr, který tvoří barvu, a také ocet, jejž je nutné převařit, aby nezanechával štiplavou vůni. Pokud se do základu použije dost zeleniny, není třeba omáčku ke konci zahušťovat. Obecně také platí, že nechá-li se maso v nálevu uležet alespoň pár dní, vaří se při přípravě podstatně kratší dobu.

Jako další v řadě byl připraven zajíc na černo s bramborovými šiškami, do jehož tmavšího základu patří povidla. U nich je nutné dávat pozor, aby neobsahovala jablka. Vepřový vrabec se špenátem a bramborovým knedlíkem se neobejde bez česnekové pasty, kterou lze snadno vytvořit rozmixováním česneku bez klíčků v olivovém oleji. Špenát je pak nejlepší zahustit strouhankou. Při přípravě ztracených vajec do kulajdy doporučuje Václav Frič pustit vejce do naběračky naplněné octem, kde se bílek ustálí. Namočené houby je nutné vymačkat a nepřidávat do polévky zbylou vodu, zanechala by nevzhlednou barvu. Výběr uzavíraly povidlové taštičky a buchty s povidly a tvarohem. Právě v cukrářském oboru je opravdu třeba dbát na přesné odvážení surovin.

 

 

Zdroj: www.ihned.cz

 

reklama:

 

Hlavní strana   Články od nejnovějšího   Aktuálně   Alkoholické nápoje   Pivo   Víno   Nealkoholické nápoje

 

Káva/Čaj  

Potraviny/Kuchyně  

Technologie/Zařízení   

Hotel/Wellness/Spa  

Restaurace/Inspirace  

Podnikání/Užitečné 

                 

        

 

 
zpětzpět  tisktisk  poslat e-mailem

Autor: Klára Chromá, foto: Vinný restaurant u Zlatého Lva
26.12.2009 - 11:10:59



Diskuze k článku
Jméno*
Text*
Kontrola*: 8 plus 4 je
 

POTRAVINY/KUCHYNĚ
REKLAMA

banner

Nejčtenější články

14.06.2010 - Léto svádí k mámení

I když to venku na léto moc nevypadá, podle kalendáře ...

05.03.2010 - Se šéfkuchařem u řezníka

Jak vybrat co nejlepší maso, který kus hovězího se bude ...

21.01.2010 - Speciální a neobvyklá piva české provenience

Přes určitý pokles v posledním roce stále platí, že Česká republika ...

21.06.2010 - Brambory známé i neznámé

Mezi oblíbené přílohy nejenom v našem kraji určitě patří brambory. ...

14.09.2011 - Calvados - pálenka s historií

Calvados je typickým francouzským destilátem. Vyrábí se destilací zkvašeného jablečného ...

všechny nejčtenější články

REKLAMA

GastroTrend na e-mail

Přejete si zdarma zasílat novinky, články či zpravodajství GastroTrendu na Váš e-mail? Vyplňte, prosím, následující údaje.

(zasílání lze kdykoliv odhlásit)


Jméno:
Příjmení:
E-mail:
 
Copyright © 2008 - 2018 LEONN promotion s.r.o. | Publikování obsahu bez písemného souhlasu vydavatele je zakázáno.