GastroTrend

GastroTrend - odborný portál pro gastronomii
Dnes je 17.11.2018, svátek má Mahulena
GastroTrend

banner

 

RUBRIKY/ČLÁNKY » POTRAVINY/KUCHYNĚ

Sólo pro hluboký talíř



ilustrační fotoPolévka je grunt, tvrdí okřídlené rčení, a Jiří Štift proto připravil rovnou dvě: rychlou thajskou, co skvěle zahání kocovinu, a hutný jelení vývar.



Dnes vaří Jiří Štift, šéfkuchař restaurace Essensia



Polévkou se zpravidla začíná stolování, a tak nepřekvapí, že na samém začátku roku se ji šéfkuchař restaurace Essensia rozhodl připravit hned ve dvou podobách - thajskou a zvěřinovou. Protože druhá jmenovaná zabere při vaření nepoměrně víc času, Jiří Štift začíná právě s ní.



Nejnáročnější je příprava základního vývaru. "Musí být opravdu hutný, vaří se až deset hodin," vysvětluje kuchař, který zvěřinu všeho druhu řadí ke svým oblíbeným surovinám.



"Zvěřina je výživná, a přitom lehce stravitelná," popisuje Štift přednosti divokého masa. Tou hlavní ale pro něj zůstává chuť. Je aromatičtější a kořeněnější než u zvířat chovaných doma. Skvělou kombinaci ke zvěřině představuje zimní zelenina. Výrazná chuť divoké maso nepřebije, naopak skvěle s ním souzní.



Jiří Štift vybral k jelenovi brokolici, růžičkovou kapustu a kořenovou zeleninu. Právě z nich připravil vložku do polévky, která by jinak byla jenom hutným vývarem. Kromě zeleniny přidal ještě dvě ingredience, jedlé kaštany a orestované houby. "Stačí pár kousků, houby celé jídlo krásně ovoní," přibližuje účinky šéfkuchař. Vůni zelenině a houbám dodají také snítky bylinek, které Štift vybral - rozmarýny a tymiánu.


reklama:



Jakmile do talířů naskládá kopečky zeleniny s kaštany a houbami, začne Jiří Štift dokončovat samotný vývar. Nejprve přilévá portské. "V základu vývaru bylo červené víno, na konec dáme ještě něco silnějšího," říká a nechává těžké červené víno stékat do hrnce.



V závěru výraznou chuť a tmavou barvu jeleního vývaru trochu zjemní smetanou a creme fraîche. Obě ingredience šéfkuchař do vývaru vmixuje a obsah hrnce rázem dostává hedvábnou konzistenci. Než polévka v talíři obejme kopeček zeleniny, Štift ji ještě lehce napění mixérem.



Na posilvestrovskou i jinou kocovinu je podle šéfkuchaře skvělá thajská polévka. "Zázvor, limetky, to všechno vás zaručeně probere," tvrdí Jiří Štift.



Základem polévky nazývané Tom Yum Goong je krevetový vývar. "Jsou na něj potřeba krunýře krevet, proto je kupte celé, syrové a i s hlavou," radí šéfkuchař. Kromě hlavy a krunýřů do polévky přidává i kuřecí křídla "Dodají vývaru tělo," vysvětluje.



Příprava vývaru je poměrně rychlá. Kuřecí křídla šéfkuchař zapeče v troubě, potom vloží do hrnce, zalije vodou a přidá krunýře a hlavy krevet. A dál už pak vývar jenom postupně "přikrmuje" exotickými ingrediencemi. Výrazné svěží aroma dají polévce citronová tráva a limetkové listy, o štiplavost se postará zázvor. Součástí receptu je také příbuzný zázvoru - galangal. "Je to tradiční surovina thajské kuchyně, říká se jí také siamský zázvor," přibližuje Štift. Tento oddenek s lehkým citrusovým aroma je v Asii oblíbený nejen kvůli chuti, ale i jako lék: místní lékaři jej ordinují třeba na trávicí potíže nebo při problémech se srdcem.



Po šedesáti minutách vaření Štift vývar scedí a přidává do něj jarní cibulku a nasekané houby šitake. "Můžete použít i jiný druh asijských hub, třeba enoke," navrhuje šéfkuchař, podle nějž je Tom Yum Goong ideální předkrm. "V zimě zahřeje a žaludek naladí na další chod," líčí účinky voňavé ostré polévky.



Úplně nakonec si nechává tygří krevety. "Nejraději mám malajské, nikdy mě nezklamaly," říká Štift. Jakmile se krevety krátce povaří, dochutí polévku nasekaným koriandrem, rybí omáčkou a přidá kousky rajčat. Pak už ostře vonící lahůdku rozlévá do talířů.



Jelení polévka se zimní zeleninou
(rozpis na čtyři porce)



2 kg jeleních kostí
3 mrkve
1 petržel
1 celer
2 dl červeného vína
3 stroužky česneku
2 snítky tymiánu
2 snítky rozmarýnu
1 cibule
1 kg kořenové zeleniny podle chuti
12 kapustiček
4 růžičky brokolice
2 hrsti hub
8 jedlých kaštanů
2 panáky portského
1 dl smetany
2 lžíce creme fraîche
máslo, sůl, pepř



Jelení kosti opečeme v troubě. V hrnci orestujeme petržel, mrkev a celer, poté zalijeme červeným vínem a necháme vyvařit. Přidáme opečené kosti, vodu a vaříme osm až deset hodin, dokud nevznikne silný vývar.



Na másle zpěníme nasekanou cibuli, kořenovou zeleninu, celé stroužky česneku a snítky rozmarýny a tymiánu. Poté vše zalijeme jelením vývarem a vaříme, dokud zelenina nezměkne. Polévku scedíme a vmícháme do ní portské víno, smetanu a creme fraÎche.



Následně přichystáme vložku do polévky. Na másle ohřejeme na kostičky nakrájenou uvařenou kořenovou zeleninu (zvolenou podle chuti), vařenou brokolici a kapustičky, pečené jedlé kaštany a orestované houby.



Tom Yum GoongTom Yum
(rozpis na čtyři porce)



8 tygřích krevet
1 limeta
4 cherry rajčata
4 kuřecí křídla
1 galangalu
2 ks citronové trávy
3 chilli papričky
1 jarní cibulka
6 hub šitake
špalíček zázvoru (asi 2 cm)
koriandr
3 limetové listy
rybí omáčka



Z krunýřů a hlav tygřích krevet a kuřecích křídel připravíme vývar. Během vaření do něj přihodíme chilli papričky, galangal, citronovou trávu, limetové listy a zázvor. Hotový vývar scedíme, přidáme nakrájené houby (na nudličky) a jarní cibulku (na kolečka), potom zavaříme.



Pak ve vývaru krátce povaříme tygří krevety. Na závěr dochutíme rajčaty, šťávou z limetky, rybí omáčkou a nasekaným koriandrem.



Rada na závěr:
Do polévky Tom Yum Goong patří houby. Mohou to být třeba šitake, ale i bílé a tenoučké enoke.



Foto David Raub: 1. Do vývaru z krunýřů a hlav tygřích krevet přidáme chilli papričky, galangal, citronovou kůru a houby. 2. Ve vývaru krátce povaříme krevety. 3. Odstavíme hrnec z plotny a dochutíme šťávou z limetky. 4. Nakonec ozdobíme nasekaným koriandrem.

 

Zdroj: www.ihned.cz

 

reklama:

 

Hlavní strana   Články od nejnovějšího   Aktuálně   Alkoholické nápoje   Pivo   Víno   Nealkoholické nápoje

 

Káva/Čaj  

Potraviny/Kuchyně  

Technologie/Zařízení   

Hotel/Wellness/Spa  

Restaurace/Inspirace  

Podnikání/Užitečné 

 

 

Akční nabídky

Nové výrobky

Publikace •

Recepty

Kalendář akcí

Inzerce •

Databáze dodavatelů Nápoják

                 

        

 

 
zpětzpět  tisktisk  poslat e-mailem

Autor: Petra Pospěchová
08.01.2010 - 08:13:49



Diskuze k článku
Jméno*
Text*
Kontrola*: 9 plus 5 je
 

POTRAVINY/KUCHYNĚ
REKLAMA

banner

Nejčtenější články

14.06.2010 - Léto svádí k mámení

I když to venku na léto moc nevypadá, podle kalendáře ...

08.04.2010 - Stát zakázal prodej lihovin ve více než šestilitrovém balení

Vlastní kolek musejí mít nyní také malé "placatice", které dosud ...

04.06.2010 - Jak začít se sushi

Přinášíme osm rad pro všechny kdo se chtějí naučit dělat ...

21.06.2010 - Brambory známé i neznámé

Mezi oblíbené přílohy nejenom v našem kraji určitě patří brambory. ...

05.03.2010 - Se šéfkuchařem u řezníka

Jak vybrat co nejlepší maso, který kus hovězího se bude ...

všechny nejčtenější články

REKLAMA

GastroTrend na e-mail

Přejete si zdarma zasílat novinky, články či zpravodajství GastroTrendu na Váš e-mail? Vyplňte, prosím, následující údaje.

(zasílání lze kdykoliv odhlásit)


Jméno:
Příjmení:
E-mail:
 
Copyright © 2008 - 2018 LEONN promotion s.r.o. | Publikování obsahu bez písemného souhlasu vydavatele je zakázáno.