Slávky

Šéfkuchař Jiří Štift vybral dva jednoduché recepty s chutí moře. Jejich základem jsou slávky. Připravit je můžete na klasický belgický způsob na víně nebo v rybím vývaru.

Jiří Štift
šéfkuchař hotelu Mandarin Oriental

Když jsme za Jiřím Štiftem, jehož specialitou jsou mořské plody a ryby, přišli do kuchyně hotelové restaurace Essensia, zrovna pokládal telefon. "Slávky mi měli přivést včera, a budou tu až za půl hodiny. Naštěstí jsou tyhle recepty jednoduché, stihneme je připravit během chvilky," vítá nás šéfkuchař.

Během čekání se Štift pouští do přípravy rybího vývaru - ten je základem receptu na kamenáče se slávkami. Dvoukilovému kamenáči je třeba nejdřív odříznout hlavu a potom zručným pohybem oddělit maso od páteře. "Čepel musí být ostrá a rukojeť nesmí klouzat: tak se pozná dobrý filetovací nůž," vysvětluje Štift, zatímco si rybu přidržuje vlhkou utěrkou, aby neujížděla.

Filety kamenáče ukládá bokem a hlavu a kosti nechává zapéct v troubě. Jakmile začnou vonět, zpění v hrnci na oleji šalotku, česnek a bylinky, opečené rybí zbytky přidává vzápětí. Když zelenina změkne, přidává ještě trochu konzervovaných rajčat a vše zalévá vínem. "Teď to dáme svařit na půlku objemu, pak ještě zalijeme vodou a necháme na plotně necelou hodinu," plánuje šéfkuchař. V té chvíli přináší jeho kolega očekávané slávky.

Vývar probublává na plotně a my se přesouváme ke dřezu. "Slávky je potřeba pořádně propláchnout, aby v nich nezůstal písek. Když jsou na povrchu nečistoty, očistěte je kartáčkem," doporučuje Štift. Z propláchnutých mušlí ještě odstraňuje "fous", tenkou nitku vedoucí po kraji škeble, kterou se slávka drží skály nebo jiného povrchu. Nakonec vyhazuje ty, které mají poškozenou skořápku.

"Slávky přestávají být krátce po usmrcení poživatelné, vaří se proto jen z nepoškozených, živých," vysvětluje šéfkuchař. Samotná úprava mušlí už je rychlou záležitostí. Podle klasického belgického receptu se připravují s bílým vínem a zeleninou. Štift zeleninu nakrájenou na kousky zpění na oleji, a jakmile je měkká, přidává snítky bylinek a slávky. Potom už stačí vše krátce zarestovat a zalít vínem. "Víno by mělo v hrnci sahat těsně nad horní hranici mušlí," přibližuje šéfkuchař. Obsah hrnce nechává vařit asi čtyři minuty, během nichž se lastury slávek otevřou. Potom už je jenom zasype pažitkou, ochutí pepřem a rozdělí do talířů.

reklama:

Zatímco se Štift věnoval první várce slávek, dovařil se na sporáku rybí vývar. Jakmile ho šéfkuchař scedí, pouští se do druhého receptu, ve kterém škeble kombinuje s kamenáčem. Do vývaru, jenž je těsně pod bodem varu, přidává dvě špetky šafránu - ty tekutině rychle dávají charakteristický oranžový odstín. Pak do něj vloží filety kamenáče. Proces, kterým se teď bude ryba připravovat, se nazývá pošírování. Je to vlastně krátká příprava ve vodě, jejíž teplota nepřesáhne 95 °C. "Necháme rybu pošírovat pět minut z jedné strany, potom filety otočíme," popisuje proceduru Štift. Jakmile je ryba otočená, přidává kuchař do vývaru slávky a nechává pošírovat dalších pět minut. Pak už je jídlo připraveno k podávání.

Jiří Štift ho, stejně jako slávky na víně po belgicku, servíruje s čerstvou bagetou. V tomto případě však přidává ještě omáčku aioli, kterou připravil ze žloutků, olivového oleje a několika dalších surovin.

Z talířů se kouří, příprava obou chodů zabrala něco přes hodinu - a to včetně přípravy rybího vývaru. "Jsou to jídla z jednoho hrnce. Když potřebujete něco rychlého a efektního, slávky
představují ideální volbu," usmívá se Štift.

Slávky na víně se zeleninou

(rozpis na čtyři porce)

1,5 kg slávek
1 šalotka
2 stroužky česneku
1 žebro řapíkatého celeru
1 větší mrkev
2 snítky rozmarýnu
3 snítky tymiánu
3 lžíce nasekané pažitky
1 l bílého vína
oloupaná dužina z jednoho rajčete bez semínek
čerstvě mletý pepř, olivový olej

Na olivovém oleji zpěníme na menší kousky nakrájenou zeleninu. Když zelenina změkne, přidáme bylinky a oprané a očištěné mušle. Krátce zarestujeme a zalijeme vínem těsně pod horní hranici mušlí. Přiklopíme pokličkou a vaříme asi čtyři minuty, než se mušle otevřou. Zasypeme nasekanou pažitkou, ochutíme pepřem a podáváme s bagetou.

Kamenáč se šafránem a slávkami

(rozpis na čtyři porce)

1 kamenáč (asi dvoukilový)
1 kg slávek
4 vařené brambory
1 fenykl
2 šalotky
3 žebra řapíkatého celeru
1 hrníček konzervovaných rajčat
2 dcl bílého vína
1 upečená brambora
2 žloutky
1 lžička dijonské hořčice
2 stroužky česneku
snítka tymiánu, snítka rozmarýnu
2 špetky šafránu
olivový olej
mořská sůl, čerstvě mletý pepř, celý pepř

Kamenáče vykostíme. Fenykl, řapíkatý celer a mrkve nakrájíme na špalíčky; ty pak uvaříme v osolené vodě.

Odřezky zeleniny si schováme na přípravu vývaru, stejně jako kosti a hlavu ryby. Kosti a hlavu z ryby zapečeme v troubě. Na olivovém oleji orestujeme šalotku, česnek, bylinky a odřezky zeleniny; když zelenina změkne, přidáme hlavu s kostmi a konzervovaná rajčata a zarestujeme. Zalijeme vínem a svaříme na polovinu. Pak přidáme vodu a vývar necháme 45 minut provařit. Nakonec scedíme.

Do vývaru zahřátého těsně pod teplotu varu přidáme šafrán, vložíme vařené oloupané brambory a filety kamenáče ochucené solí a pepřem. Rybu pošírujeme z jedné strany pět minut, pak ji otočíme a do vývaru dáme proprané slávky a vařenou zeleninu. Dopošírujeme dalších pět minut.

V míse připravíme omáčku aioli. Smícháme prolisovaný česnek, pyré z upečené brambory, sůl, pepř, dijonskou hořčici a žloutky. Za stálého míchání metlou přiléváme pomalu olivový olej, dokud nevznikne hustá omáčka.

Rybu se slávkami servírujeme do hlubšího talíře. Jídlo podáváme s bagetou, která se bude mazat omáčkou aioli.

Rada na závěr:
Pošírování je krátká příprava ryby ve vodě, jejíž teplota nepřesáhne 95 °C.

Zdroj: www.ihned.cz

reklama:

zpět  tisk  

Autor: Petra Pospěchová
12.02.2010 - 08:26:37