Kuřecí chemie

Průměrný Čech sní každý rok 25 kilogramů kuřecího. I proto, že je považováno za nejzdravější maso. To je však často spíš mýtus než realita. Syrový drůbeží řízek, který koupíte v obchodě, se vám na pánvi smrskne na třetinu. Výrobci totiž dokážou maso nastavit vodou. A aby ji maso udrželo, přidávají ještě chemické sloučeniny či protein ze zbytků hovězího a vepřového. České zákony tohle všechno umožňují. Místo za drůbež tak platíte za vodu.

Na etiketě čteme nápis vyvedený velkými písmeny: Kuřecí řízky stehenní. Co je však skutečně uvnitř balíčku? Státní veterinární ústav pro Víkend obsah jednoho takového otestoval. Výsledek? Laboratoř zjistila, že je maso o čtvrtinu nastavené vodou.

"Voda je levná, maso drahé," objasňuje docentka Kamila Míková z pražské Vysoké školy chemicko-technologické přímočarou logiku, jíž se řídí řada současných zpracovatelů drůbežího masa. "Dřív zbylo po uvaření z masa tak 60 procent váhy, dnes je to běžně 40 procent," dodává Míková.

A jak maso nastavované vodou chutná? Pražský šéfkuchař Titus Eliáš jeden kus pro Víkend připravil. "Chutná to, jako kdybych žvýkal třísky. Navíc je to úplně suché, vlákna masa jsou rozdrobená," zhodnotil stehenní kuřecí řízek poté, co jej běžným postupem připravil na přírodní způsob. Podobné zkušenosti má i docentka Míková. "Když takové maso uvaříte, je konzistence blátivá. Když ho zkusíte upéct, pustí spoustu vody a je suché," popisuje.

Deset procent křehkosti

V případě masa, které laboratoř pro Víkend otestovala, výrobce porušil zákon, protože o přidané vodě neinformoval na obalu. Řada jeho konkurentů ale vodou "obohacené" maso prodává legálně. Stačí, aby na etiketě napsali, že je "křehčené", a v kolonce složení uvedli, že obsahuje vodu. A potom už jí můžou přidat, kolik chtějí - či spíše, kolik maso udrží. Což může být klidně třetina celkové hmotnosti. Maso označené jako křehčené mají ve většině pražských supermarketů. Ať už v mrazácích, nebo chlazené.

Výrobci někdy křehčení dokonce vydávají za přednost. Tvrdí, že takto vodou nastavené drůbeží maso je... křehčí. "To je, jako kdybyste si ředila pivo vodou. Pro spotřebitele přidávání vody nemá žádný význam," kroutí nad tímto argumentem hlavou veterinář a ředitel českobudějovické kafilerie Josef Formánek.

Docentka Míková je trochu smířlivější. Desetiprocentní přídavek vody podle ní může zlepšit chuť jinak poměrně nevýrazného a suchého kuřecího masa. "Jenže když je to víc, tak vás výrobce jednoduše šidí," říká. S deseti procenty si ale výrobci zboží dodávaného na český trh rozhodně nevystačí. Všechno křehčené kuřecí, které jsme během přípravy tohoto článku zakoupili, mělo společné jedno: podíl vody byl vždy vyšší než dvacet procent. Výrobci zkrátka za cenu masa prodávají vodu a mohou díky tomu vydělat mnohem víc.

Zákon výrobcům neukládá, aby na etiketě uvedli množství vody, které přidali. Zákazníci se ale nemohou spolehnout ani na ty, kteří množství uvádějí. Údaj na obalu často skutečný podíl vody podhodnocuje. Stačí udělat jednoduchý test v kuchyni. Z kilogramového balení kuřecích řízků, které na etiketě přiznávalo 22 procent pitné vody, nám po dvaceti minutách přípravy, zbylo 308 gramů masa. A navíc i z opečeného kusu při lehkém zmáčknutí tekla voda čůrkem. Propočtem podle technologických tabulek mi vyšlo, že přidané vody v tomto případě muselo být alespoň třicet procent.

Jediný způsob, jak koupit maso, které není nastavované vodou, je vybrat takové, jež nemá na etiketě kolonku "složení". V tom případě se výrobce zaručuje, že je to pouze maso bez jakéhokoliv přídavku. "Složení" zkrátka v případě masa znamená, že je křehčené.

Křehčení masírkou

Jak vlastně křehčení probíhá? Výrobci používají dvě metody. V zahraničí, například v polských fabrikách, které dodávají kuřecí maso i na český trh, se používá injektáž. V praxi to znamená, že speciální stroj do čerstvého masa zabodne drobné jehly a vodu do něj zkrátka "napíchne".

Maso do vody dokáže dostat také stroj zvaný "masírka". Je to vlastně buben, do kterého se maso vloží a který během převalování vodu do kuřecího "vmasíruje". Někdy se ještě kusy masa před uložením do bubnu napíchnou jehlami, aby tekutinu snáz absorbovaly. Pak se maso zchladí či zmrazí.

Samotnou vodu ovšem maso pojme jenom v omezeném množství. Postupů, jimiž ho výrobci dokážou "oblafnout", aby tekutiny navázalo víc, je řada. "Základem je přidat do vody látku, která zvýší schopnost masa vázat vodu. Může to být třeba kyselina fosforečná a její soli, polyfosfáty, polysacharidy...," vyjmenovává docentka Míková.

Kolik těchto látek ve vodním roztoku je možné na sto gramů masa přidat, určuje zákon. "Ze zdravotního hlediska jsou povolená množství v pořádku, neublíží vám. Problém je, když takových výrobků jíte víc. Například větší množství fosfátů, které se přidávají nejen do masa, ale také třeba do tavených sýrů, způsobí, že se vám bude vyplavovat vápník z kostí a zubů," popisuje účinky přídavných látek známých obecně jako "éčka" Kamila Míková.

Seznam "éček", která na etiketách křehčeného masa můžete najít, je poměrně dlouhý. Mezi ta nejobvyklejší patří třeba karagenan vyráběný z mořských řas nebo difosforečnany, trifosforečnany a polyfosforečnany. Pod těmito dlouhými jmény se skrývají látky z kategorie stabilizátorů.

Hovězí kuře

Úřady, které mají kontrolu masa v Česku na starosti, nad situací krčí rameny. Všechno je podle zákona v pořádku, jediné, za co můžou ukládat pokuty nebo nařídit stažení masa z obchodů, jsou nepřesné nebo chybějící údaje na etiketách.

"Můžu spotřebitelům leda doporučit, aby důkladně četli údaje na obalu. Když je na mase napsána celková hmotnost 1000 g a obsah masa je 750 g, tak snad i Kája Mařík pochopí, že zbylých 250 g není maso, ale voda," říká Jiří Duben, mluvčí Státní veterinární inspekce. Bezzubý zákon mu ostatně nic jiného než osvětu neumožňuje.

Kromě kolonky "složení" na etiketě může být vodítkem také podíl bílkovin, pokud jej výrobce uvádí. Potravinářské tabulky přesně stanoví, kolik by jich maso mělo mít v přirozeném stavu. Třeba v kuřecích prsou bez kůže má být správně 21 % bílkovin, ve stehnech 18,3 %. Když se maso naředí vodou, klesne v něm podíl bílkoviny.

Výrobci jsou ale napřed i v tomto ohledu. Do vody, kterou maso nastavují, totiž místo chemických sloučenin často přidávají hydrolyzované proteiny. Uměle tak zvyšují celkový podíl bílkovin v mase.

reklama:

Hydrolyzované proteiny se vyrábějí chemickou reakcí vody a živočišných zbytků, jako jsou šlachy, kůže, chrupavky nebo zbytky masa, které se nedaly použít jinak. Nejčastěji se vyrábějí z toho, co zbylo na jatkách po porážce hovězího či vepřového. Stejně jako chemické přísady musí být i přidané proteiny uvedené na obalu. Najdete je pod slovním spojením "živočišné bílkoviny" nebo "hydrolyzované proteiny".

Na to, že tento postup výrobci používají, se přišlo náhodou. Laboratoř v britském Manchesteru našla při běžných testech v kuřecím mase dovezeném z Holandska stopy vepřové DNA. Obdobné nálezy po čase hlásili i z Irska, tentokrát byla ale DNA hovězí.

Informace pobouřily hlavně muslimy žijící na britských ostrovech. Jeden ze vzorků kuřete obsahující stopy vepřového totiž nesl označení "halal" - tedy vhodné pro muslimy žijící podle pravidel Koránu.

Zajímalo mě, jestli se podobné testy prováděly v Česku. "Kontrolu zaměřenou na nedeklarovaný vepřový protein v drůbežím mase jsme provedli na podzim. Výsledky byly negativní," zní odpověď Státní zemědělské a potravinářské inspekce. Problém je ve slovíčku "nedeklarovaný". Znamená to, že pokud je na obalu napsáno, že výrobek obsahuje živočišné bílkoviny, výrobce je podle zákona z obliga. Nejčastěji se přidávají do mraženého drůbežího. V chlazeném mase, které Víkend nechal testovat, nebyla ani hovězí, ani vepřová DNA.

Párek z kůže

Stejně jako v případě prsních či stehenních kuřecích řízků jsou české zákony benevolentní, i když přijde na drůbeží uzeniny: párky, šunku a další produkty. "Do začátku devadesátých let existovaly normy, které určovaly, co může který výrobek obsahovat. Dnes už je takové pravidlo v zákoně jenom pro některé vybrané uzeniny - třeba špekáček, lovecký salám nebo ostravskou klobásu," popisuje docentka Míková.

Kvůli tomu si v Česku můžete koupit "drůbeží mortadelu", která obsahuje 30 % vepřového masa, nebo "kuřecí párky", ve kterých je deset procent hmoty tvořeno vepřovou kůží, dalších pět procent hovězím masem a celých třináct procent masem vepřovým.

A to mluvíme jenom o masitých přísadách. Seznam těch dalších, včetně "éček", většinou vyjde aspoň na tři řádky. "Dnes už to nejsou řezníci, ale chemici. To, co prodávají, jsou úplné amarouny," komentuje výrobky ze supermarketů vyhlášený pražský uzenář Jan Sváček. Jeho zákazníci potvrdí, že on sám by uspěl i v dobách, kdy nepoctivé uzenáře, kteří přidávali do párků mouku, máchali v koších ve Vltavě.

Jedinečná vůně kolagenu

Dnes už je ovšem mouka běžná, nikdo se nepozastaví ani nad takzvaným drůbežím separátem, tedy rozmělněnými zbytky masa, kůží, tuku či vnitřností, které se do uzenin dávají. Výrobci dnes mají sofistikovanější možnosti, jak maso nastavit: v potravinářském průmyslu totiž existuje samostatné odvětví, které se věnuje výrobě přísad do masných výrobků.

"Podstatně přispívá k hospodárnosti výroby a úspoře masa," píše se třeba na webu jednoho z výrobců o přípravku, jehož základem je zahušťovadlo z mořských řas. "Šunka díky němu získá jedinečnou vůni... Má jemnou typickou chuť," chválí webové stránky další přípravek, tentokrát hydrolyzovaný zvířecí kolagen.

Je potom trochu ironické, když obaly s výrobky, které podobné "lahůdky" obsahují, výrobce opatří nápisy jako "špičková kvalita" (v případě mortadely s vepřovým a špekem) nebo "tvůrce chuťových zážitků" (kuřecí párky s vepřovou kůží a hovězím).

Kontrolní úřady se i tentokrát ohánějí etiketovým pravidlem: přesné složení je napsáno na obalu, takže to postihovat nemohou. Situace v celé Evropské unii je prý stejná. O to víc vás překvapí, když v bufetu na sjezdovce v německé části Krušných hor uvidíte nabídku párku a klobás; ty, které obsahují fosfáty jsou výrazně označeny. Žádná malá písmenka, currywurst má nepřehlédnutelnou poznámku "mit Phosphaten".

Kilo masa, kilo vody

Párků a šunky se týká nejen široká paleta přídavných látek, ale - stejně jako v případě masa - i vysoký podíl vody. "Do šunky se voda přidávala tradičně, aby se do ní dostala v roztoku sůl. Jenže ten solný lák, kterým se teď napichuje, je řidší a řidší a ztrácí to původní význam," popisuje veterinář Formánek.

Uzenář Sváček to říká ještě víc na rovinu: "Jsou nenažraní, snaží se tam té vody dostat co nejvíc. Často vidím šunku, která stojí tolik, že kdyby byla z dobrých surovin, výrobce na ní prodělá kalhoty. Ale on to dožene vodou a tak ještě vydělá."

A kolik se dá do drůbeží šunky dostat vody? Jeden z výrobců přídavných směsí inzeruje na webu směs pro "nástřik 80 %". "Znamená to, že na jeden kilogram masa navážete v šunce 80 deka vody, tedy osmdesát procent jeho objemu," ujišťuje mně docentka Míková, že informaci rozumím správně. Dodává, že u šunky není problém, aby se kilogram masa "naředil" kilogramem vody. Samozřejmě nikoliv čisté, ale obohacené třeba o fosfáty nebo hydrolyzovaný protein.

Karmínový glutaman

Aby vodou naředěná kuřecí šunka nechutnala jako umělá hmota, je třeba kromě koření přidat další "éčka". Tentokrát z kategorie dochucovadel a barviv. "Třeba glutamát dodá masu ,masitou chuť," listuje seznamem "éček" docentka Míková.

Naopak pro zjemnění chuti může výrobce do šunky přidat třeba maltodextrin nebo dextrodyn, přípravky vyrobené z kukuřice. Mezi vzorky, které jsem během práce na článku shromáždila, dodával maltodextrin "jemnou chuť" třeba drůbeží mortadele nebo křehčenému kuřecímu prsnímu řízku.

Stejně vyladěné jako chutě jsou díky "éčkům" také barevné odstíny masných výrobků. "Do masa se přidávat nesmějí, ale do uzenin ano," vysvětluje pravidla Kamila Míková. Používají se buď látky, které stabilizují hemoglobin v mase, nebo jednoduše barviva (viz rámeček Průvodce "éčky").

Průměrný Čech sní ročně pětadvacet kilogramů kuřecího masa. Což je o dvanáct kilogramů víc než v roce 1990. Jedním z důvodů je i to, že cena kuřecího masa od devadesátých let klesá. Mezi lety 1998 a 2003 spadla o dvacet korun za kilogram - na průměrných 49 korun. Způsobují to jednak přibývající levné dovozy, ekonomizace chovu kuřat a také "vodní kouzla", která se s masem výrobci naučili provádět.

A možná bude ještě levněji. Podle Josefa Dubna ze Státní veterinární správy se připravuje vyhláška, která umožní zmrazené drůbeží maso rozmrazit a potom znovu zmrazit. V praxi to může znamenat příliv levné mrazené drůbeže ze zámoří - z Asie či Jižní Ameriky.

Když se maso zmrazí, udrží víc vody než to chlazené. Nebude tedy nic snazšího než přivézt mražená kuřata ze zemí, kde jsou nízké výrobní náklady, rozmrazit je, napíchat stejným množstvím vody jako ta evropská a znovu zmrazit. Výsledek? Ještě nižší cena za trochu kuřete a hodně vody.

V takové chvíli už nezbude nic jiného než s pohledem zaostřeným na etiketu vybírat jenom chlazené kousky kuřat od osvědčených českých výrobců označené logem Klasa, případně Bio. Nebo si najít dobrého řezníka.

Průvodce "éčky"
Co se přidává do drůbežího masa či uzenin a proč.

E 249 - E 252 dusitany nebo dusičnany
Stabilizují přirozený hemoglobin v mase, a dávají mu tak růžové zbarvení.

E 120 kyselina karmínová čili košenila
Extrakt ze samičích tělíček jihoamerického hmyzu Dactylopius Coccus Costa barví maso do červeného odstínu.

E 338, 339, 340, 343 kyselina fosforečná a její soli
Maso díky nim lépe váže vodu.

E 407 karagenan
Je vyráběn z mořských řas. Díky němu maso v šunce a dalších uzenářských výrobcích lépe váže vodu.

E 407a guma euchema
Extrakt z červených řas. Díky němu maso v šunce lépe váže vodu.

E 415 xantan
Polysacharid, díky němuž maso lépe váže vodu.

E 450 - E 452 polyfosfáty
Díky nim maso lépe váže vodu.

E 620 - E 625 glutamáty
Dodávají masu "masitou" chuť.

E 630 a E 631 inosáty
Dodávají masu "masitou" chuť.

maltodextrin nebo dextrodyn
Zjemňují chuť masa.

Jak se smrskne kuře
Na začátku bylo kilové balení mraženého kuřecího prsního řízku, jejž s označením "křehčený" prodávali v jednom pražském supermarketu. S šéfkuchařem Titem Eliášem jsme se rozhodli, že tento vzorek proženeme nikoliv laboratorním, ale kuchyňským testem. Zvážíme v syrovém stavu, připravíme na přírodní způsob, zvážíme znovu a pak ochutnáme.

Na počátku ukázala digitální váha 950 gramů. Titus se pokusil maso rozdělit rukama, postupně z hmoty vydělil tři celé prsní řízky a jeden rozpadlý, doplněný "provázkem", kusem masa, který k prsům na kuřeti přiléhá.

Celou dobu odkapávala z již rozmrazeného masa voda. To jsme koneckonců čekali. Křehčené maso je polotovar, na etiketě tohoto kusu bylo přiznáno 22 % pitné vody. Tohle ale vypadalo opravdu špatně. "Vidíte ty krystalky? Je to úplně nacpané vodou!" protočil oči Titus. Vzápětí sáhl do ledničky a vytáhl kuřecí prsa, která běžně připravuje svým hostům.

Vedle sebe ležely dva kusy odlišné konzistence. Šéfkuchařovo kuře mělo zřetelná vlákna masa, to naše bylo hmotou se zrnitým povrchem.

"To se nebude péct, ale vařit," prorokoval Titus, když nesl řízky k pánvi s rozpáleným olejem. Měl pravdu. Povrch masa se při kontaktu s horkým olejem normálně zatáhne a šťáva zůstane uvnitř. Přestože tyto řízky kuchař osušil, v pánvi během chvíle zvítězila voda nad olejem. Povrch masa se stačil jenom trochu opéci, pak už se řízky spíše dusily ve vodě, jíž maso pouštělo čím dál víc. Nevypadalo to nijak vábně, rozhodli jsme se však dodržet standardní proceduru: čtyři minuty na pánvi z každé strany a potom čtvrt hodiny v troubě vyhřáté na 180 stupňů.

Z pánve se začala linout lehká vůně... Masitou ale vůbec nepřipomínala. "To bude ta pšeničná vláknina," uchechtnul se Titus, když si vzpomněl na etiketu se složením řízku. Když bylo kuře v troubě, tipovali jsme, o kolik bude nakonec na váze méně. "Normální úbytek váhy bývá tak 20 %, v tomto případě by to mělo být podle etikety ještě o 20 víc. Takže nám zůstane šedesát deka," spočítal Titus.

Spletl se v odhadu o polovinu. Po běžné úpravě na přírodní způsob zbylo z masa 30 dekagramů a 14 gramů. A než fotograf zaostřil na váhu s novým údajem, vytekla další voda. Výsledek? 308 gramů.

Titus jeden z řízků vzal a lehce zmáčkl. "Tohle by normální maso neudělalo," konstatoval při pohledu na čůrek vody stékající zpátky do pánve.

Kousky nakrájel a pustil se do jídla. "Chutná to jako dřevo," zhodnotil první dojem. Druhý kousek se zase podobal konzistencí měkké gumě. Možná jsme to ani nemuseli zkoušet žvýkat. Už samotný řez dával tušit, co nás čeká: vlákna masa rozdrobená, všechno od pohledu vysušené.

Tato delikatesa stála redakční pokladnu 129,90 korun. Takže za necelých sedm deci vody, které se z masa vypařily, jsme zaplatili 90 korun. To je víc, než stojí litrová láhev luxusní minerální vody dovezené z ostrova Fidži.

Etikety pod lupou
Co se skrývá v drůbežích uzeninách? Etiketa přizná hovězí maso i vepřovou kůži. Zákon je povoluje.

Kuřecí párky
Kostelecké uzeniny a. s.
kuřecí maso 35 %, vepřové maso 13 %, vepřová kůže 10 %, drůbeží maso strojově oddělené (rozmělněné kousky masa, kůží a dalších zbytků) 8 %, hovězí maso 5 %
pitná voda, pšeničná mouka, jedlá sůl, bramborový škrob, sojová bílkovina, směs koření, extrakty koření, E250 (dusitan sodný), E451 (trifosforečnany - sodný a draselný), lecitin, zahušťovadlo E412 (guma guar), antioxidant E301 (askorban sodný), barvivo E120 (kyselina karmínová)


Kuřecí šunka
(velmi jemně plátkovaná)
Le & Co
kuřecí prsa 65 %, voda 26 %, vepřové maso 2 %
jedlá sůl, stabilizátor E450 (difosforečnany - sodné, draselné a vápenaté), želírující látka E407a (guma euchema), antioxidant E301 (askorban sodný), konzervant E250 (dusitan sodný), zahušťovadlo E415 (xanthan)

Drůbeží mortadella
H. Kemper GmbH & Co.
krůtí maso 45 %, vepřové maso 30 %
špek, pitná voda, jedlá sůl, pistácie, slabilizátory: citrát sodný, difosforečnany; koření, dextróza, maltodextrin, kořenicí přípravek, aroma, antioxidant: kyselina askorbová, konzervant (dusitan sodný)

Kuřecí párky pochoutkové
Vodňanská drůbež
kuřecí strojově oddělené maso 54 %, kuřecí kůže, vepřové sádlo
bramborový škrob, sůl, koření, kořenicí extrakty, sojová bílkovina 1,8 %, stabilizátory: E450 (difosforečnany - sodné, draselné a vápenaté), E451 (trifosforečnany - sodný a draselný), E452 (polyfosforečnany - sodný, draselný a vápenatý), zvýrazňovač chuti E621 (L-glutaman sodný), antioxidant E315 (kyselina erythorbová), barvivo E120 (kyselina karmínová), konzervant E250 (dusitan sodný), aroma

Zdroj: www.ihned.cz

reklama:

zpět  tisk  

Autor: Petra Pospěchová
19.02.2010 - 08:22:40