GastroTrend

GastroTrend - odborný portál pro gastronomii
Dnes je 21.11.2019, svátek má Albert
GastroTrend

banner

 

RUBRIKY/ČLÁNKY » POTRAVINY/KUCHYNĚ

Domácí italská kuchyně

 

ilustrační fotoPečená treska se sladkou tečkou



Společně s maminkou připravoval Andrea Accordi jídla, která si pamatuje ze svého dětství. Michelinský šéfkuchař dal tentokrát přednost poměrně snadným a rychlým receptům: tresce na vicenzský způsob a sladkému croccantinu.



Dnes vaří
Andrea Accordi šéfkuchař restaurace Allegro



Šéfkuchař Andrea Accordi má za sebou premiéru. Úplně poprvé se ke sporáku postavil po boku své maminky Teresy Accordiové. Ta začátkem února přijela na "pracovní návštěvu" do jeho pražské kuchyně v hotelu Four Seadons. Hostům restaurace Allegro spolu připravovali speciality spjaté s Accordiho dětstvím. "Je to skvělá kuchařka. Pamatuji si, že trávila v kuchyni při vaření pro celou rodinu mnoho času," vzpomíná Accordi. Zatímco před měsícem představil ve Víkendu dva poměrně komplikované pokrmy ze svého rodného Benátska, tentokrát sáhl po jednodušších receptech své "mamma". Rozhodl se připravit sušenou tresku a sladkou delikatesu zvanou croccantino.



Sušené nasolené tresce Italové říkají baccala. "Rybu můžete koupit sušenou, ale taková se musí týden máčet. Proto je snazší sáhnout po vakuované, která už namočená je. Stačí ji dát do vody na noc před vařením," doporučuje Accordi, jak si vybrat v obchodech s italskými specialitami.



Ryba se během nočního máčení zbaví alespoň částečně své výrazné slané chuti. Accordi ji nechává ve vodě ještě ve chvíli, kdy začíná jídlo připravovat. "Na začátku se obejdeme bez ní, přijde na řadu později," vysvětluje a nechává zpěnit na oleji v kastrolu jemně nasekanou šalotku a česnek. Pak zkontroluje, zda je plamen mírný, protože proces přípravy musí být pozvolný. Po pěti minutách přilévá mléko a směs v hrnci stále důkladně míchá. "Tohle je nejdůležitější fáze celého vaření, nesmí se uspěchat," vysvětluje Accordi a přisypává do kastrolu na jemno nasekané ančovičky. Po dalších pěti minutách jídlo odstavuje z plotny a chystá si menší pekáč. Polovinu připravené směsi klade na jeho dno a z kousků ryb poté vytvoří druhou vrstvu v pekáčku. Na tu navrší další část směsi připravené v kastrolku. Vše zalije olivovým olejem a pak celým pekáčem několikrát horizontálně zatřese, aby se jeho obsah promísil.


reklama:



Nakonec vše zasype dvěma lžícemi parmezánu. "Teď už můžeme péct," říká Accordi a přikrývá pekáček alobalem, jejž pečlivě zatáhne podél okrajů. "Musí to být dobře utěsněno, jinak nám utečou chuť i vůně a jídlo se vysuší," vysvětluje šéfkuchař.



Jakmile je ryba v troubě, dává vařit polentu z kukuřičné kaše. Tu nechává na sporáku probublávat asi hodinu, jenom ji průběžně míchá, aby se nepřichytila. Krátce předtím, než se treska dopeče, ponoří na chvíli do vařící vody v dalším hrnci lístky připravené zeleniny - špenátu, mangoldu a čekanky. Po minutě je vytáhne ven, usuší a krátce orestuje v rozpáleném oleji.



Po dvou hodinách vytáhne z trouby upečenou tresku a obsah pekáčku rozdělí na polovinu. Část na jemno rozmixuje, do druhé poloviny opatrně vmíchá nasekanou petrželku. Pak už je čas servírovat. Do hromádek polenty na dně talířů vyhloubí Accordi důlky a ty plní opečenou zeleninou. Na ni klade hrubou směs s rybou a hotové jídlo korunuje lžící do hladka rozmixované tresky.



Druhý recept vyžaduje mnohem méně času i ingrediencí. "Stačí nám cukr a ořechy. Croc-cantino můžeme připravit také z pistácií nebo lískových oříšků, já tady mám ale připraveny burské," popisuje Accordi postup. Základem sladké lahůdky je karamel. Jakmile se cukr rozpustí ve zlatavou tekutinu, vmíchá do něj oříšky a celou směs nalije na chladnou kamennou desku, již předtím potřel trochou másla. Chvíli ji roztírá nožem sem a tam.



"Díky tomu bude výsledek hladší a lesklejší," vysvětluje Accordi. Nakonec vše upěchuje do nepříliš vysokého kvádru a ten ještě zatepla krájí na čtverečky.



Baccala alla Vicentinailustrační foto
(rozpis na čtyři porce)

1 kg sušené tresky
200 g kukuřičné mouky
1 kg na jemno nakrájené šalotky
2 stroužky česneku
3 ančovičky nasekané na jemno
1 l mléka
2 lžíce parmezánu
olivový olej, pepř, sůl
2 hrsti bylinek - mladého špenátu, mangoldu a čekanky
1 lžíce nasekané hladkolisté petržele



Nasolenou tresku necháme přes noc namočenou ve vodě. Druhý den si nejprve připravíme polentu. Přivedeme k varu litr osolené vody, vmícháme kukuřičnou mouku a hodinu zvolna vaříme. Každých pět minut promícháme a těsně před koncem přidáme trochu parmezánu.
V kastrolu na olivovém oleji zpěníme šalotku a česnek, oboje nasekané na drobno. Na mírném plameni mícháme asi deset minut. Zhruba po pěti minutách osolíme, opepříme a přidáme mléko. Na závěr pozvolné přípravy přidáme na jemno nasekané ančovičky.



Dno menšího pekáčku nebo zapékací misky polijeme olivovým olejem, vyskládáme tam polovinu připravené směsi. Kousky namočené a osušené tresky obalíme v hladké mouce a vytvoříme z nich v pekáčku další vrstvu. Vše pokryjeme zbylou směsí. Zalijeme 100 ml olivového oleje a pekáčkem opatrně horizontálně zatřeseme, aby se vše uvnitř propojilo, ale ryba se při tom nerozpadla. Zasypeme dvěma lžícemi parmezánu a pekáček zakryjeme alobalem - ten na okrajích důkladně utěsníme. V troubě vyhřáté na 130 °C pečeme dvě hodiny.



Do vařící vody na minutu ponoříme lístky špenátu, mangoldu a čekanky. Pak je krátce orestujeme na rozpáleném oleji.



Když je treska upečená, polovinu obsahu pekáčku rozmixujeme do hladka. Do nerozmixované poloviny jemně vmícháme nasekanou petrželku.



Na talířích vytvoříme hromádky polentové kaše, uprostřed vyhloubíme důlky. Do nich klademe opečenou zeleninu, na ni hrubší díl směsi s rybou a navrch ještě lžíci jemné směsi.



Croccantino arachideilustrační foto
(rozpis na čtyři porce)

2 kg oloupaných buráků
870 g cukru krystal
30 g vanilinového cukru
máslo



V pánvi s tlustým dnem (nejlépe mosazné) připravíme karamel - cukr pomaličku vymícháváme do husté zlaté tekutiny. Mícháme čím dál intenzivněji, aby se karamel nepřipaloval. Mezitím dáme lehce opražit v troubě oříšky, aby byly při přípravě croccantina horké. Jakmile je karamel hotov, horké oříšky do něj vhodíme, důkladně promícháme a poté směs vylijeme na mramorovou či kovovou plochu potřenou trochou másla.



Rada na závěr:
Oříšky lehce opražíme v troubě. Až je budeme sypat do karamelu, měly by být teplé.

Zdroj: www.ihned.cz

 

 

reklama:

 

Hlavní strana   Články od nejnovějšího   Aktuálně   Alkoholické nápoje   Pivo   Víno   Nealkoholické nápoje

 

Káva/Čaj  

Potraviny/Kuchyně  

Technologie/Zařízení   

Hotel/Wellness/Spa  

Restaurace/Inspirace  

Podnikání/Užitečné 

 

 

Akční nabídky

Nové výrobky

Publikace •

Recepty

Kalendář akcí

Inzerce •

Databáze dodavatelů Nápoják

                 

 

 

        

 

 
zpětzpět  tisktisk  poslat e-mailem

Autor: Petra Pospěchová
19.02.2010 - 08:46:40



Diskuze k článku
Jméno*
Text*
Kontrola*: 3 plus 4 je
 

POTRAVINY/KUCHYNĚ
REKLAMA

banner

Nejčtenější články

18.06.2017 - První boutique hotel na Šumavě láká na delikatesy francouzského šéfkuchaře

Restaurace Nebespán v Kašperských Horách je synonymem špičkové zážitkové gastronomie ...

02.07.2009 - Karlovy Vary - Thriller na kolonádě

Krize tvrdě dopadla na západočeské lázně. Jezdí do nich o ...

04.06.2009 - DAŇOVÉ ŘÍZENÍ - Obrana proti daňové kontrole

Při sporech s finančním úřadem vám potřebné argumenty dodají judikáty.

13.09.2011 - Postmixy šetří váš čas, prostor i peníze

Pokud řešíte zajištění přísunu chutných, čerstvých a osvěžujících nápojů pro ...

08.04.2010 - Stát zakázal prodej lihovin ve více než šestilitrovém balení

Vlastní kolek musejí mít nyní také malé "placatice", které dosud ...

všechny nejčtenější články

REKLAMA

GastroTrend na e-mail

Přejete si zdarma zasílat novinky, články či zpravodajství GastroTrendu na Váš e-mail? Vyplňte, prosím, následující údaje.

(zasílání lze kdykoliv odhlásit)


Jméno:
Příjmení:
E-mail:
 
Copyright © 2008 - 2019 LEONN promotion s.r.o. | Publikování obsahu bez písemného souhlasu vydavatele je zakázáno.