GastroTrend

GastroTrend - odborný portál pro gastronomii
Dnes je 21.09.2018, svátek má Matouš
GastroTrend

banner

 

RUBRIKY/ČLÁNKY » POTRAVINY/KUCHYNĚ

Kyselica na kocovinu

 

 

foto: www.flickr Hutná valašská polévka z kysaného zelí se dřív snídávala, aby chlapi měli dost síly na práci v lese; jeden talíř je tak vydatný, že stačí místo oběda. Nemluvě o tom, že voňavá kyselica je to nejlepší na ukonejšení těla mučeného novoroční kocovinou.


Když jsme byli o mikulášském víkendu na jarmarku ve Valašských Klobúkách, byla tam hojnost všeho. Chlapi už měli vypálenou kořalku, a tak každý známý, co ho člověk potkal, vytahoval zpod kabátu flašku něčeho na zahřátí, pivo teklo proudem včetně toho domácího, které vaří strýc Eliáš, a klobásky voněly z obou konců náměstí. Nejvíc ale bylo, jako každý rok, polévky - valašské kyselice. Klobúcké ženské vždycky objednají několik metráků kyselého zelí a kyselica, která se rozlévá do talířů v kulturním domě Klobúčan se počítá na hektolitry a není jich málo.


Kyselica je pro Valacha tím, čím minestrone pro Itala a polévka miso pro Japonce. Je to grunt valašské kuchyně, každá rodina má recept, co se dědí z generace na generaci. Jak říkala už tetička Sušilová, autorka folkloristického spisu Valašský rok: "co hospodyně, to kyselica".


Kyselica se tradičně dělávala na dva základní způsoby. Bílá, zahuštěná smetanou s rozkvedlanou moukou byla sváteční, jídávala se třeba na Velký pátek. Zasmažená byla na všední den, zahušťovala se jenom bledou zásmažkou nebo "amerikou" - moukou rozmíchanou ve vodě. Amerika je ale ze zahušťovacích variant nejméně chutná, hodí se leda pro líné kuchaře. Polévka po ní chytne moučnou chuť. Trochu lepší línou variantou je "záklechtka" z mouky a mléka.


V každém receptu na kyselicu, který jsem viděla, byly povinnými ingrediencemi vlastně jenom zelí, brambory a koření - kmín, bobkový list a nové koření. V chudších variantách úplně chyběl špek i kolečka klobásky, o smetaně ani nemluvě. No a sušené hřiby nebo sušené švestky, to už jsou rodinné libůstky, které v kyselici můžou být, ale nemusejí.


Ještě víc než ingredience se liší detaily v doporučených postupech. Na jednom se ale všecky ty rozumné shodnou: brambory a zelí se musí vařit zvlášť. Každá hospodyně by vám řekla, že se brambory v kyselém láku neuvaří. Sama jsem to nezkoušela, ale těm starým zkušeným kuchařkám s naší vizovskou babičkou v čele věřím.


Takže začátek kyselicového tance je vždycky ve dvou hrncích, v jednom na kostky nakrájené brambory v osolené a okmínované vodě a ve druhém kyselé zelí v láku dolitém vodou, aspoň trochu pokrájené, aby cancoury nebyly moc dlouhé.


Má-li být základ polévky, tedy zelí, dobré, naložte si ho buď doma v kameninovém hrnci, nebo hledejte v obchodě sáček s takovým, co do něho není přidaného nic víc než kmín, sůl a voda. Stabilizátory nebo dochucovadla chuť akorát pokazí.


Další surovina, kterou je potřeba vybírat pečlivě, je klobása. Kdybych měla dost času nebo byla na Valachách, zajedu k uzenáři Kružicovi do Velké nad Veličkou. Kromě excelentních klobás totiž prodává i nejlepší slaninu, jakou znám a ta je do kyselice taky potřeba. Kdo bydlí na Vysočině, má to blízko do vyhlášeného řeznictví Klátil v Pacově, v Praze dobře nakoupíte u Kšánů v Patočkově ulici, u Sváčka na Smíchově nebo v obchodech, kde nabízejí uzeniny od Dolejších z Davle.


V některých receptech natrefíte v seznamu surovin na sladkou papriku. Pokud ale chcete dělat kyselicu, zapoměňte na ni. Paprika totiž patří do její slovenské příbuzné, kapustnice (ve slovenštině se zelí říká "kapusta"). S paprikou se dělá nejen na jihu, u maďarských hranic, ale i na slovenské straně Beskyd. "Červenou" kapustnici a "bílou" kyselici tak někdy dělí jenom pár kilometrů.


Někdy ale přece může kyselica trochu červený nádech chytit: to když do ní dáte paprikovou klobásu. Takže tahle naoranžovělá varieta je prostě jenom jednou z mnoha a známí, co ji dělají, by se za ni bili stejně jako já za tu svoji.


Kyselica


(rozpis na 4 porce)


400 g kysaného zelí
300 g brambor
100 g klobásy
100 g slaniny
1 cibule
200 ml zakysané smetany
máslo, hladká mouka, mléko
sůl, pepř, kmín, bobkový list, nové koření


Ve větším hrnci dáme vařit zelí i s nálevem a hrnkem vody, v druhém, s osolenou vodou a kmínem, na kostičky pokrájené brambory. Do hrnce se zelím přidáme ještě několik bobkových listů a pár kuliček nového koření. Když jsou brambory skoro měkké, slijeme je i s vodou do většího hrnce k zelí. Na lžíci másla osmažíme cibuli, na kostičky nakrájenou slaninu a na kolečka nakrájenou klobásu. V troše mléka rozkvedláme lžíci mouky, vlijeme do hrnce a důkladně rozmícháme. Pak přidáme osmaženou cibulku, klobásu a slaninu. Za občasného míchání necháme probublávat asi čtvrt hodiny. Nakonec odstavíme z ploténky a dochutíme zakysanou smetanou a podle potřeby solí a pepřem.

 

Zdroj: www.ihned.cz

 

 
zpětzpět  tisktisk  poslat e-mailem

Autor: Petra Pospěchová, foto: www.flickr.com
31.12.2010 - 13:45:39

POTRAVINY/KUCHYNĚ
REKLAMA

banner

Nejčtenější články

14.06.2010 - Léto svádí k mámení

I když to venku na léto moc nevypadá, podle kalendáře ...

05.03.2010 - Se šéfkuchařem u řezníka

Jak vybrat co nejlepší maso, který kus hovězího se bude ...

08.04.2010 - Stát zakázal prodej lihovin ve více než šestilitrovém balení

Vlastní kolek musejí mít nyní také malé "placatice", které dosud ...

21.01.2010 - Speciální a neobvyklá piva české provenience

Přes určitý pokles v posledním roce stále platí, že Česká republika ...

21.06.2010 - Brambory známé i neznámé

Mezi oblíbené přílohy nejenom v našem kraji určitě patří brambory. ...

všechny nejčtenější články

REKLAMA

GastroTrend na e-mail

Přejete si zdarma zasílat novinky, články či zpravodajství GastroTrendu na Váš e-mail? Vyplňte, prosím, následující údaje.

(zasílání lze kdykoliv odhlásit)


Jméno:
Příjmení:
E-mail:
 
Copyright © 2008 - 2018 LEONN promotion s.r.o. | Publikování obsahu bez písemného souhlasu vydavatele je zakázáno.