RUBRIKY/ČLÁNKY » POTRAVINY/KUCHYNĚ

Medové podhůří

foto: www.flickr

Tradiční surovina české kuchyně může mít zlatě jantarovou barvu i světlý
bleděžlutý odstín. Zatímco světlý akátový med se hodí k rybě, aromatický lesní zkuste se zvěřinou nebo jej přidejte do perníčků či tradičních podkrkonošských medovníčků.

Med je dokonalá surovina. Chutná, sladká, přitom zdravá a dostupná. Navíc tradičně patří do české kuchyně, zejména v některých regionech je nedílnou součástí receptů, co se dědí z generace na generaci. Jedním z těchto regionů je Podkrkonoší. A právě sem, do vísky Konecchlumí, mě před třemi týdny vzala kamarádka na návštěvu k Dagmar Janatkové, která je v širokém okolí vyhlášená svými medovníčky.

Kolečka z medového těsta slepovaná kakaovým krémem si paní Janatková pamatuje od dětství, kdy je pro rodinu pekl její dědeček. "Dědeček byl z hájovny a měl úly v lese. Chodíval k nim přes ten les každý den," vzpomínala paní Janatková, přinášejíc na stůl pyramidu nazlátlých medovníčků. Rodin, které mívaly vlastní úly, bývaly v podhůří Krkonoš stovky, dodnes se tu dá u malých výrobců pořídit med v desítkách odstínů a chutí. I když jsou lidé po Vánocích možná pečením sladkostí odrovnaní, medovníčky se k lednu náramně hodí.

Med se podle původu dělí do dvou základních skupin: květový, zvaný též nektarový, a lesní čili medovicový. První pochází z nektaru květů, druhý včely tvoří ze stromové mízy, která prošla trávicím traktem mšic a červců parazitujících na některých rostlinách.

Medovicový med mívá tmavší odstín, který způsobují barviva obsažená v míze dřevin, z níž pochází. Má navíc díky silicím aromatičtější chuť. V kuchyni se proto hodí k výraznějším pokrmům, třeba do omáček ke zvěřině nebo ke zralým nepasterovaným sýrům. Výrazné jsou i některé květové medy, třeba temně zlatý kaštanový nebo kořenitý vřesový, který je populární ve francouzské Bretani, Španělsku nebo Portugalsku.

Kdo chce kombinovat med se surovinami jemnější chuti, třeba drůbežím masem, rybami nebo méně výraznou zeleninou, měl by sáhnout po sklenici světlého akátového, jetelového nebo krémově žlutého slunečnicového medu.

Pokud jde o pečení, je skvělou volbou řepkový med, v sousedním Polsku a na Ukrajině potom dávají přednost pohankovému. Ten má intenzivní pryskyřičné aroma a jeho barva je tmavá, skoro hnědá. Moji polští kamarádi tvrdí, že s tímto druhem medu zůstávají perníčky déle vláčné. Já dávám do perníčků ráda med z lipových květů, který má nádhernou jantarovou barvu a výraznou chuť, anebo, pokud je po ruce, taky hlohový, jehož aroma připomíná oříšky.

Medy z různých květů či míz se liší nejen barvou a chutí, ale taky léčivými účinky. Pampeliškový pomáhá při nemocech ledvin, jater a žlučníku, slunečnicový má vysoký obsah vitaminu A a malinový je účinný proti nachlazení.

V Česku je dlouhodobě nejpopulárnější med lesní, včelaři to považují za neobvyklé, třeba v sousedním Německu jdou na odbyt mnohem víc medy květové. V Česku je to ale každopádně naopak a lesní med se prodává dráž než ty ostatní. Zřejmě proto potravinářská inspekce čas od času narazí na padělky. Jako medovicový třeba výrobce prodává levnější řepkový. Ten má přirozeně světlejší odstín, ale pokud se několikrát zahřeje, ztmavne. Dalším způsobem, jak pančovat med, je nastavit jej cukrem anebo sirupy vyrobenými z cukrové třtiny či kukuřice.

Čas od času taky inspekce odhalí v medu antibiotika. Takový med obvykle pochází od mimoevropských včelstev, hlavně z Asie, kde jsou pravidla pro chov včel benevolentnější než v EU. Dlouhodobá konzumace takového medu může způsobit, že si organismus na antibiotika zvykne a hůř pak reaguje na léčbu tímto druhem medikamentů. Nejjednodušší způsob, jak se problematickému medu vyhnout, je kupovat ho od malých tuzemských výrobců. U nich se antibiotik bát nemusíte, a navíc mívají větší výběr jednodruhových medů: od akátového po vřesový.

Podkrkonošské medovníčky s krémem

rozpis na těsto
1 kg hladké mouky
40 dkg cukru moučky
12 dkg másla
4 vejce
4 lžíce medu
8 lžic mléka
1 balení jedlé sody

rozpis na krém
1 l mléka
20 dkg cukru krupice
2 balení vanilkového pudingu
1 kg másla
4 lžíce kakaa

Mouku, 40 dkg cukru moučky a jedlou sodu smícháme. Přidáme na kousky nákrájené máslo, vejce, med a mléko. Ze všech ingrediencí vypracujeme těsto. Nemělo by být lepivé, spíš vláčné. Pokud se lepí, přidáme navíc trochu mouky. Těsto necháme do druhého dne odležet při pokojové teplotě.

Ve studeném mléce rozmícháme oba pudingové prášky, přidáme cukr a podle návodu na obalu pudingu vaříme do zhoustnutí. Necháme zcela vychladnout. Potom do pudingu zašleháme máslo, nakonec přidáme kakao.

Těsto rozválíme do tenka, vykrajujeme z něj kolečka a klademe na plech vyložený pečicím papírem. Vložíme do trouby vyhřáté na 180 stupňů a pečeme 10-15 minut. Vychladlá upečená kolečka slepujeme k sobě připraveným krémem. Krémem nešetříme, vrstva mezi kolečky by měla být vysoká alespoň půl centimetru. Slepená kolečka dáme nejméně na tři dny uležet do chladna.

Zdroj: www.ihned.cz