RUBRIKY/ČLÁNKY » POTRAVINY/KUCHYNĚ

Knedlíčky na lžíci

foto: flickr.com Pustit se do jihotyrolských sýrových knedlíčků nožem je urážkou šéfkuchaře. Host tím dává najevo, že čeká tuhou konzistenci. A právě tu tahle delikatesa ze tří druhů sýra mít nesmí. Knedlíčky musí být tak měkké, že je rozkrojíte i lžičkou na kávu.

Jižní Tyroly jsou region na severu Itálie, svérázná autonomní oblast, kde lidé mluví italsky, zdejším jazykem ladin, a hlavně měkkým dialektem němčiny. Největší turistickou atrakcí jsou tu v zimě i v létě hory, já se sem ale ráda vracím ještě kvůli dvěma věcem: jídlu a vínu. Pro vinohrady je tu ideální podnebí - horké a slunečné dny střídají chladné noci, a právě z tohoto kontrastu se rodí krásná vína bohatých chutí: rubínový lagrein vonící po moruších, aromatický gewürztraminer nebo sauvignon s nezaměnitelnými ovocnými tóny.

Stejně pestrá jako paleta vín je i škála chutí jihotyrolské kuchyně. Proslavený je zdejší špek, nakládaný do láku s pepřem a jalovcovými kuličkami a uzený nad bukovým dřevem.

A potom samozřejmě sýry, řada z nich se výrábí z mléka krav, které se pasou na loukách v nadmořských výškách kolem dvou tisíc metrů.

V obchodě De Gust ve Varně nedaleko Brixenu můžete ochutnat extravagantní delikatesy jako sýr zrající v mletých hruškách nebo v okvětních plátcích měsíčků, meduňky a chrpy.

Jihotyrolané dělají sýry z kravského mléka, ale i z ovčího a kozího.

Nejznámější je mezi zdejšími sýry graukas. Jméno tento polotvrdý sýr dostal po našedlé (grau) plísni, která raší na jeho kůrce během zrání. Má nízký obsah tuku a velmi výraznou až štiplavou vůni. Pokud tento aromatický sýr pojídáte samotný s chlebem, doporučí vám místní, abyste jej dochutili troškou cibule a octa. Graukas se ale hlavně přidává do řady místních jídel, například do smetanové polévky s cibulí, sýrových nočků ke špenátu, sýrových nudlí nebo jako náplň do těstovinových taštiček. Bez graukasu by se neobešly ani tradiční jihotyrolské knedlíčky - alespoň ty, které vaří pro své hosty Markus Holzer, šéfkuchař suldenského hotelu Marlet.

Knedlíčky jsou v jihotyrolské kuchyni typickou ukázkou křížení rakouského a italského vlivu, výsledkem tavicího kotlíku rakousko-uherské monarchie. Jihotyrolské knedlíčky mohou mít řadu podob, i když jména mají jenom dvě: Italové jim říkají canederli, německy mluvící Jihotyrolané knödel. Základem tohoto pokrmu, který patří k tradiční lidové stravě regionu, je pečivo - nejméně den stará houska - a mléko a vejce. Knedlíky jsou kulaté nebo lehce zploštělé, nejčastěji o průměru kolem čtyř centimetrů.

Další suroviny mohou být rozmanité: přidat se mohou játra, špek, ale taky špenát, dýně, červená řepa, houby nebo jedlé kaštany. A nebo graukas jako u Markuse Holzera. Ten kromě typického jihotyrolského sýra přidává do knedlíčků ještě dva další: sladkou a tučnou gorgonzolu a almkäse, jednoduchý polotvrdý alpský sýr, který se dá podle šéfkuchaře nahradit třeba aromatičtejším comte nebo běžným eidamem.

Holzer hotové knedlíčky se sýrem nejprve opeče na pánvi, až zezlátnou, a teprve potom je vaří. "Takhle lépe vynikne sýrová chuť, kdyby se pouze vařily, nebude tak výrazná," vysvětlil mi, když jsme u něj v kuchyni, bok po boku, žmoulali jeden knedlíček za druhým.

Sýrové knedlíčky lze použít jako vložka do silného vývaru, Holzer je ale nejraději servíruje samotné, polité trochou rozpuštěného másla a posypané čerstvě nastrouhaným parmezánem. Když mi podává talíř s knedlíčkem čerstvě vytaženým z hrnce, dostanu k němu místo příboru lžíci. A hned taky vysvětlení. "Tyhle knedlíčky jsou tak měkké, že je rozkrojíte i kávovou lžičkou. Tuhé prostě být nesmějí. Vzít si na ně nůž, to je urážka šéfkuchaře," objasnil mi Holzer a usmíval se při tom jenom tak napůl. Chtít k těmhle knedlíčkům něco jiného než lžíci je podle něho stejně společensky nevhodné jako objednat si v Itálii cappuccino po poledni.

Třísýrové knedlíčky

(rozpis na 4 porce)

150 g housky nakrájené na kostičky
100 g sýra (směs gorgonzoly,
Graukäse a Almkäse)
80 ml mléka
3 vejce
60 g pórku
4 lžíce másla
sůl, muškátový oříšek, pepř

Na pánvi rozpustíme lžíci másla a najemno nasekaný pórek na něm lehce orestujeme. Všechny tři sýry umeleme na strojku na maso a důkladně promícháme. Smícháme s orestovaným pórkem, okořeníme trochou pepře a soli a muškátovým oříškem, toho stačí na tři strouhnutí. Přidáme vejce, mléko a promícháme. Pak přidáme na malé kostky nakrájenou den starou housku.

Výsledné těsto by mělo být lepivé. Pokud se zdá tuhé, přidáme trochu mléka.

Z těsta vypracujeme kuličky o velikosti golfových míčků a potom je lehce zploštíme. Na pánvi rozpálíme máslo a připravené knedlíčky na něm opečeme z obou stran. Odložíme na papírovou utěrku a necháme zchladnout. Ve větším hrnci přivedeme k varu osolenou vodu.

Vhodíme do ní orestované knedlíčky a pět minut povaříme. Podáváme horké jako vložku do polévky, nebo samotné polité máslem, posypané parmazánem.

Zdroj: www.ihned.cz