Paštikové variace

Domácí paštika je snadná disciplína, která má jediné úskalí, a to je čas. Většinu těch tří dnů, co ji člověk vyrábí, ale jenom leží a odpočívá, takže na práci náročná není. Bez pomalé výroby by se v ní nerozležely všechny chutě a neměla by správnou konzistenci. Poprvé je potřeba paštiku odložit poté, co namleté maso a nasekaná játra promícháte se vším kořením. Podruhé pak, když je upečená a musí se ustálit co do chuti i konzistence.

Úplný začátek paštiky je u dobrého řezníka. Nakupte bůček, špek a játra. První dva kousky si nechejte umlít, ušetří vám to práci doma. Pokud chcete paštiku hrubší konzistence, můžete bůček a špek prostě nakrájet na malé kousky. Totéž platí i o játrech - do základu paštiky se dají buď rozmixovat, nebo na jemno nasekat.

Paštika z vepřových jater je sama o sobě výrazná, rustikální, stačí do ní přidat trochu koření a aromatického alkoholu - portského, dezertního vína nebo kořalky. Z destilátů se nejvíc hodí ty voňavé ovocné, třeba grappa nebo slivovice.

Chuťovým základem paštiky jsou ale játra, dobrý řezník má vždy čerstvá: poznáte je podle lesklého povrchu, který je trochu zvlhlý. Ideální je vybrat nejen čerstvá, ale i taková, která pocházejí z mladšího zvířete. Čím nižší je jeho věk, tím méně škodlivin se v játrech stačilo usadit.

Játra a vnitřnosti obecně jsou surovinami, k nimž řada kuchařů přistupuje obezřetně, právě kvůli škodlivým látkám, jež v nich zůstávají. V posledních letech ale dochází k jejich renesanci, řada kuchařů dokáže zpracovat každý kus vnitřností do dokonalých delikates. Jde vlastně jenom o návrat k tradici. Třeba játra jsou historicky součástí řady národních kuchyní. V Turecku se tradičně připravují ve vinném octě, Skotové je přidávají do haggis, tedy směsi vnitřností vařených s ovesnými vločkami v ovčím žaludku, a židovská kuchyně zase nabízí kreplach, taštičky plněné směsí hovězích jater, vařených vajec a cibule.

Úprava jater je vcelku jednoduchá, na začátku je pouze třeba je omýt, odblanit, tedy odstranit světlou blanku na jejich spodní straně, a odstranit z nich žilky. Teprve potom je čas na jakoukoliv další práci s nimi.

V tom, která játra jsou nejlepší obecně a která se nejvíc hodí do paštiky, má každý kuchař za sebe jasno. Je to záležitost osobních chutí. Komu se zdají vepřová či hovězí příliš výrazná, může sáhnout po telecích, která mají jemnější chuť i konzistenci.

Jemnější variantou jsou játra drůbeží, nejsnáze se dají koupit kuřecí, ale pokud narazíte v obchodě na husí nebo kachní, dejte přednost jim. Oproti kuřecím jsou tučnější a dají paštice zajímavější výsledné aroma.

Recept na této dvoustránce je vlastně jenom základní kostrou výroby paštiky, na niž můžete navléknout maso, které budete chtít. Jako základ paštiky se hodí nejen vepřové, ale i bílé kuřecí maso, vynikající je jakákoliv zvěřina: ať už srnčí, zaječí, maso z divočáka nebo jelena.

Totéž samozřejmě platí také o dalších přísadách. Zvěřinová snese výraznější chuťové kombinace, výtečná je třeba s brusinkami, zeleným pepřem, ale také s houbami nebo se švestkami, případně mandlemi či ořechy.

Paštikové koření snese experimentů trochu méně, základem směsi většinou bývá nové koření, černý pepř a bobkový list, výtečný je také tymián. Stojí za to vyzkoušet také muškátový oříšek, muškátový květ a nebo trochu hřebíčku.

Pokud jde o množství koření, je třeba se držet vyzkoušených receptů, anebo postupně vyladit svoji směs metodou pokus - omyl. Do masa se přidává hned na začátku, a i kdybyste směs syrových jater a masa ochutnali, těžko odhadnete, jak moc se koření rozvine při pečení.

Domácí paštika

(rozpis na jednu formu na biskupský chlebíček)

1 kg vepřového bůčku
150 g vepřových jater
50 g špeku
15 plátků anglické slaniny
4 lžíce portského
1 lžíce nasekaného tymiánu
2 stroužky česneku
10 kuliček jalovce
sůl, pepř, muškátový oříšek

Vepřový bůček nameleme se špekem, játra rozsekáme na jemno nebo rozmixujeme. Potom důkladně propracujeme, aby se obojí spojilo. Jalovec roztlučeme v moždíři, smícháme s trochou čerstvě namletého pepře, lžičkou soli, muškátovým oříškem (stačí čtyři nebo pět strouhnutí), utřeným česnekem a tymiánem. Zalijeme portským, rozmícháme a vpracujeme do masové směsi. Dáme do chladna odpočívat přes noc.

Formu na srnčí hřbet vyložíme napříč plátky anglické slaniny, konce necháme viset přes okraj formy. Paštikovou směs navršíme do formy na slaninu, upěchujeme lžící a shora překryjeme konci plátků slaniny. Formu překryjeme shora alobalem, který na několika místech propíchneme, aby mohla unikat pára.

Troubu vyhřejeme na 180 stupňů, vložíme do ní pekáč a do něj vložíme formu s paštikou. Do pekáče vlijeme vařící vodu tak, aby dosahovala do poloviny formy, nejvýš do jejích dvou třetin. Paštiku pečeme ve vodní lázni hodinu a půl.

Hotovou paštiku z vodní lázně vyjmeme, odstraníme alobal a necháme zchladnout. Potom na ni položíme několik vrstev papíru na pečení a zatížíme ji úzkým prkénkem nebo jiným předmětem o váze půl kilogramu až kilogram. Takto odložíme do chladničky na noc.

Druhý den vyklopíme z formy a můžeme krájet a servírovat.

Zdroj: www.ihned.cz

zpět  tisk  

Autor: Petra Pospěchová, foto: flickr.com
28.01.2011 - 09:41:49