RUBRIKY/ČLÁNKY » POTRAVINY/KUCHYNĚ

Květák chce oříšek

Bílé růžičky květáku jsou k dostání celý rok, odolné odrůdy se sklízejí až v druhé polovině zimy. Z koření se k němu hodí třeba výraznější bylinky, nejlepší jsou ale v kombinaci s muškátovým oříškem.

Zima v kuchyni je ze začátku skvělá. Od listopadu si užívám všechna ta hutná gruntovní jídla, která jindy, než když mrze, tělo nedocení. Ale někdy na konci ledna se to vždycky zlomí - obsah talíře barvou už nějak moc dlouho připomíná sníh na dvoře, světle zelená hlávka zelí se střídá se světle žlutými bramborami, bílá ředkev s celerem nebo s kysaným zelím.

V časech těchhle jednobarevných závějí, které budí divokou touhu po jaru a čemkoliv zeleném a čerstvém, se obracím k troubě. Její horké útroby alespoň jídlo obarví do zlatého odstínu. Funguje dokonce i v případě "nejbělejšího" receptu, jaký znám, gratinovaného květáku, který se připravuje vlastně jen z pěti bílých ingrediencí, pokud nepočítám koření.

Jednoduchý zimní recept promění bílou ve zlatou gratinováním, tedy zapékáním květáku s bešamelovou omáčkou a trochou sýra. Sýr se objevuje v jídle hned ve dvou podobách, nastrouhaný na jeho povrchu a potom také rozpuštěný přímo v bešamelu. Volba sýra je věcí chuti každého, ke květáku se hodí jak nasládlejší tvrdé sýry podobné ementálu, tak štiplavější, třeba comté, nebo gruyer.

Pro bešamel je sýr nadstavbou, jeho základ tvoří jen máslo, mouka a smetana nebo mléko. Jeho výsledná konzistence se liší podle toho, do jakého receptu se jej chystáte použít. Na lasagne by měl být trochu hustší, do omáček spíš naopak. Méně hutná je také varianta pro gratinovaný květák, už kvůli sýru, který se do něj posléze přidává a konzistenci zahustí.

Krom samotných surovin je na přípravu potřeba kastrol se silným dnem, ve kterém se nebude máslo při rozpuštění přepalovat. Což se ostatně hodí i při přípravě jíšky, která je základem bešamelu. Jakmile se máslo vsákne do mouky, začne vonět a mít krémový odstín, je čas přidat muškátový oříšek a pak už přilít smetanu nebo mléko. Pomalým mícháním obsah kastrolu přiveďte do konzistence omáčky, většinou to trvá tak deset minut. Potom přichází čas na další koření: sůl, pepř a taky sýr. Jeho přidáním vlastně bešamel měníte na omáčku mornay.

Přelít bešamelem a zapéct se dá řada druhů zeleniny, chutné jsou i takhle připravené brambory. Osobně ale nejraději používám květák. Tahle zelenina, která se do Evropy dostala ze středního východu, má jemnou chuť a delikátní vůni. Navíc obsahuje spoustu vitamínu C, draslík, vápník, zinek a jiné stopové prvky.

Angličané říkávali květáku kyperský salát, neboť na ostrově, o nějž se dnes dělí Turci s Řeky, jej v nešlechtěné podobě objevili. Postupným pěstěním z původní variety vznikla řada dalších, díky čemuž se květák stal celoroční zeleninou. Existují i odolné odrůdy, které se sklízejí v druhé polovině zimy.

Zapékání rozhodně není jediný způsob, jak květák připravit, velmi chutná a vydatná je polévka z jeho bílých růžiček. Můžete je rozmixovat na pyré nebo nechat vcelku, ohlídat je třeba jenom dostatek koření - když je ho málo, je polévka mdlá. Stejně jako u gratinované varianty doporučuji ochutit muškátovým oříškem nebo některou výraznější bylinkou, máte-li čerstvé.

Samotná květáková polévka je dost sytá, aby stačila jako hlavní jídlo, další variantou ke klasickému smaženému květáku nebo květákovému mozečku jsou placičky. Doma jsme je vždycky dělali jako doplněk ke smaženému květáku z růžiček, které byly tak malé, že se je nikomu nechtělo obalovat. Když do nich přidáte trochu orientálního koření, třeba směsi garam masala, chutnají placičky z řídkého těsta podobně jako jejich příbuzné, které prodávají v pouličních krámcích v Indii.

Gratinovaný květák
(rozpis na čtyři porce)

1 větší květák
250 ml smetany
2 lžíce hladké mouky
55 g másla
150 g sýra Gruyere
sůl, pepř, muškátový oříšek

Květák očistíme a rozebereme na růžičky. Ty vložíme do vroucí osolené vody a vaříme do polotvrda. Jakmile je květák hotový, slijeme uvařenou vodu a přelijeme zeleninu studenou, aby se ochladil. Pak necháme důkladně okapat.

Sýr nastrouháme a odložíme bokem asi dvě lžíce. Troubu dáme vyhřát na 200 stupňů.

Ze čtyřiceti gramů másla, smetany, hladké mouky a trošky vody uděláme ne úplně hustý bešamel. Do něj vmícháme nastrouhaný sýr a necháme rozpustit. Pak ochutíme muškátovým oříškem, opepříme a osolíme.

Skleněnou zapékací misku vymažeme máslem, vyskládáme na dno rovnoměrně růžičky květáku a přelijeme je bešamelem. Povrch posypeme zbylými dvěma lžícemi sýra a poklademe zbytkem másla nakrájeným na tenké plátky.

Necháme péct ve vyhřáté troubě, dokud povrch nezezlátne.

Zdroj: www.ihned.cz