GastroTrend

GastroTrend - odborný portál pro gastronomii
Dnes je 23.09.2018, svátek má Berta
GastroTrend

banner

 

RUBRIKY/ČLÁNKY » POTRAVINY/KUCHYNĚ

Smetanová koncovka 

 

 

Alena Lucáková ochutnává sýry profesionálně už sedm let. Vede prodejnu s francouzskými delikatesami v Domě U Závoje a dvakrát do měsíce pro své zákazníky pořádá ochutnávky sýrů.

 

 

ilustracni foto

 

 

Jak se člověk stane degustátorem sýrů?


Já jsem se jím stala díky vínu. Ale ani to není moje původní profese. Vystudovala jsem strojní průmyslovku a vystřídala různé profese. Když jsem vedla butik s luxusní módou, rozhodl se jeho majitel rozšířit podnikaní na obchod s vínem a chtěl v něm využít svoje stávající zaměstnance. Dostala jsem tři měsíce, abych si základy nastudovala. Spoustu jsem toho přečetla, setkávala jsem se s vinaři, ochutnávala a za čtvrt roku už jsem věděla dost, abych před běžným zákazníkem nevypadala jako pitomec. A studovala dál a hlavně se k novým znalostem propíjela - tím se o víně naučíte nejvíc. Po několika letech jsem odešla do firmy, kde pracuji dodnes. Nejdřív jsem měla na starost víno, a když jsme rozšiřovali pole působnosti, dostala jsem za úkol vybudovat obchod se sýry. Teď už se sýrům věnuji více než sedm let.


Byla to velká změna, přejít od vína k sýrům?


Vlastně ne. Obojí vám hlavně musí chutnat a musí vás zajímat. Jinak to nedokážete zprostředkovat zákazníkům. Musíte znát svoji klientelu, mít chuť objevovat nové zboží...


Mají Češi jiné sýrové chutě než ostatní Evropané?


Češi mají hodně rádi tvrdé horské sýry z Francie. Nejvíc se u nás prodávají Comté, Gruyer nebo Ementál. A pak se hodně ptají po sýrech, které ochutnali na dovolené, nebo takových, o nichž někde četli. Právě podle takových přání se snažím obměňovat sortiment. Naopak špatně se prodávají rakouské a německé horské sýry. Jsou výraznější, aromatičtější než ty francouzské. Češi mají rádi tu konečnou chuť jemného tuku, smetany. Rakouské a německé sýry jsou takové ostřejší, štiplavější. Což neznamená, že si nenajdou svoje zákazníky, jen je jich méně.


A co sýry s modrou či bílou plísní?


Ty jsou u nás taky oblíbené. Je trochu legrační, že i po těch letech, co máme otevřeno, je někteří zákazníci nerozlišují jménem. Přijdou si prostě pro "tu nivu, co nám chutnala". Niva je pro ně synonymum sýra s modrou plísní. Nevysvětluji jim proto pořád dokola, že tohle je přece Bleu dAuvergne nebo Stilton. Stejné je to se sýry s bílou plísní. Většina zákazníků si řekne o Brie nebo Camembert, ale pro některé, konzervativnější, to zůstane Hermelín. Chtějí prostě kulatý sýr s bílou plísní a vědí, že ten od nás jim chutná nejvíc.


Evropská unie se před časem snažila zakázat výrobu sýrů z nepasterizovaného mléka. Prodáváte je dodnes - jak se povedlo přijetí toho nařízení zvrátit?


Hlavní roli hrála Francie, která patří k největším a také zakládajícím členům unie. Zároveň je největším evropským producentem nepasterizovaných sýrů. Lobby tamních farmářů byla dost silná, právě díky ní se zákaz podařilo zablokovat. Takže je můžeme dál nabízet. Na druhou stranu třeba do Spojených států se nesmějí vyvážet. Ale v řadě newyorských restaurací si francouzské nepasterizované sýry dát můžete. Dostanou se tam pokoutně navzdory zákazům, hosté je prostě chtějí.


Nemají z nich někteří vaši zákazníci strach?


Naopak, je o ně velký zájem. Občas se setkám s tím, že někdo obavy má, ale zbytečně. Mají třeba strach, že se z nich snáz nakazí listerií. Ale to je předsudek. Tahle nákaza se ve velkém vždycky šířila kvůli pasterizovaným výrobkům. Problém bývá ve špatné hygieně mlékárny, ne v pasterizaci. Ta je důležitá, pokud mlékárna nemá vlastní chov, mléko sváží od farmářů a uchovává ho před zpracováním dva tři dny. Pokud sýry vyrábí sám farmář z čerstvého mléka, není potřeba. Zásadní je čistota, hygiena. Navíc malý výrobce bude těžko riskovat, že si zkazí jméno, které budoval léta.


Je nějaký klíč, jak sestavit nabídku obchodu se sýry, aby každý zákazník našel, co mu chutná?


Na začátku jsem byla ztracená v té šíři sortimentu. Tady byla nabídka ještě hodně omezená a z Francie přišel nabídkový ceník o pětasedmdesáti stranách popsaných drobnými písmeny. Když jsme tady otevírali, měli jsme osmatřicet druhů sýrů. Dnes máme asi sto dvacet a už není místo, abychom mohli přidávat. Takže postupně obměňujeme, přidáváme to, o co mají zákazníci zájem, nebo zajímavé věci, na které narazím já. Když zařadím nový sýr, dávám mu vždycky tři měsíce. Když se nechytí, můžeme ho vždycky použít v sousední restauraci. Takže se nikdy nestane, že by sýr prošel. Taky pravidelně pořádáme degustace, dvakrát do měsíce už sedm let. I to je motivace proč stále hledat něco nového.


Máte i po těch sedmi letech nějaké chuťové hranice, jsou sýry, které nedokážete pozřít?


Naposled jsem to zažila, když mi jeden český výrobce nabízel svoje sýry z kozího mléka. Strašně páchly a vypadaly podivně, nenašla jsem odvahu ani ochutnat. A taky bych asi neochutnala sýr Casu Marzu, který se vyrábí na Sardinii a je záměrně infikován larvami sýrohlodky. Když jej rozkrojíte, je ve stádiu rozkladu a pojídá se i s červy. Někteří zákazníci se na něj ptali, ale nemůžeme ho dovézt z hygienických důvodů. Ale pokud jde o sýry, které jsou vyrobené hygienickou cestou, tak tam se nebojím ničeho. Mohou být aromatické, jak chtějí. Časem si zvyknete na leccos. Když jsem byla malá a tatínek si dal tvarůžky, zavírali jsme se do jiné místnosti. Dnes patří mezi moje oblíbené sýry Munster z Alsaska, který je tak aromatický, že by ho spousta lidí nepozřela. A přitom má úžasně smetanovou chuť. Se sýry je to jako s vínem nebo pivem. K tomu, aby člověk některé věci ocenil, se musí projíst nebo propít.


Spousta lidí má ambivalentní vztah ke kozím sýrům - čím je dané, jak silné aroma mají?


Klíčová je čistota chovu a zacházení s mlékem. Kozí sýr nemusí být vlastně vůbec aromatický. Hodně jemné jsou některé čerstvé nebo některé druhy s bílou plísní. Ty nabízím těm, kdo s kozími sýry začíná. Ale pak jsou zákazníci, kteří chuť koziny milují. Když jim dám něco běžného, tak odmítají s tím, že to je málo. Pro ně je skvělý třeba Banon de Chalais zabalený v kaštanovém listě. Je smetanový a přitom má skutečně grády.


Dá se na první pohled poznat sýr z kozího, kravského a ovčího mléka?


Většinou bez potíží, snadné je to hlavně u tvrdých sýrů. Ten z kravského mléka je žlutý, máslový, naopak kozí je bílý, protože kozí mléko neobsahuje karoten. Ovčí je specifický spíš strukturou, poznáte ho na řezu. Stejně starý sýr z kravského mléka bude mít hladký řez, zatímco ovčí je hrubší.


Dá se takhle poznat i rozdíl mezi sýrem a jeho napodobeninami - těmi různými "bločky"?


Chemici už dneska dokážou vytvořit věc, která na první pohled opravdu vypadá jako běžný sýr, třeba Eidam. Doporučuji dívat se na složení. A pak taky na cenu. Příliš nízká cena zavání průšvihem.


A co naopak závratně drahé sýry - jsou opravdu tak výjimečné?


Většinou ano. Třeba u Pecorina s lanýži vychází vysoká cena z těch lanýžů. Hodně drahý je třeba také další ovčí sýr, Pecorino di Fossa, který zraje v zemi. Tady zase platíte za originalitu a nákladnost výroby.


Jak takovéto sýrové skvosty skladovat?


Důležité je nejen uskladnění doma, ale taky po cestě z nákupu. Ta by měla být co nejkratší, sýr špatně snáší teplotní výkyvy. V obchodě je schlazený, zrání je zpomalené. Pokud bude dvě hodiny cestovat v tašce v letním horku a pak jej uložíte do chladna, není to pro něj dobré.


Při skladování obecně platí, že tvrdší sýry vydrží déle. Třeba parmezán ve spíži můžete mít opravdu dlouho. U zrajících sýrů platí, že musí dýchat a potřebují vlhkost, aby neokoraly. Pro uskladnění v ledničce stačí kvalitní potravinářská fólie.


Když ledničku otevíráte a zavíráte, teplota kolísá, proto je dobré sýr jednou za dva dny zkontrolovat a případně jej přebalit. Pokud dáte zrající sýr do spíže, uložte jej v nějaké vakuové nádobce - ani ne tak kvůli němu jako kvůli ostatním potravinám. Dobře uskladněný zrající sýr vydrží i deset dní po datu doporučené spotřeby, bývá pak skutečně výborný. A ať sýr skladujete jakkoliv, doporučuji ho půl hodiny nebo hodinu před servírováním odložit na kuchyňskou linku: aby se chuť mohla rozvinout.

 

Zdroj: www.ihned.cz

 

 

 
zpětzpět  tisktisk  poslat e-mailem

Autor: Petra Pospěchová
04.03.2011 - 10:48:36

POTRAVINY/KUCHYNĚ
REKLAMA

banner

Nejčtenější články

14.06.2010 - Léto svádí k mámení

I když to venku na léto moc nevypadá, podle kalendáře ...

05.03.2010 - Se šéfkuchařem u řezníka

Jak vybrat co nejlepší maso, který kus hovězího se bude ...

08.04.2010 - Stát zakázal prodej lihovin ve více než šestilitrovém balení

Vlastní kolek musejí mít nyní také malé "placatice", které dosud ...

21.01.2010 - Speciální a neobvyklá piva české provenience

Přes určitý pokles v posledním roce stále platí, že Česká republika ...

21.06.2010 - Brambory známé i neznámé

Mezi oblíbené přílohy nejenom v našem kraji určitě patří brambory. ...

všechny nejčtenější články

REKLAMA

GastroTrend na e-mail

Přejete si zdarma zasílat novinky, články či zpravodajství GastroTrendu na Váš e-mail? Vyplňte, prosím, následující údaje.

(zasílání lze kdykoliv odhlásit)


Jméno:
Příjmení:
E-mail:
 
Copyright © 2008 - 2018 LEONN promotion s.r.o. | Publikování obsahu bez písemného souhlasu vydavatele je zakázáno.