Přihřejte si polívčičku

Italština má pro polévku mnoho jmen. Z vroucí vody je to aquacotta, připravená z vývaru je brodo. Dalšími pojmy jsou zuppa, minestra a minestrone. Přípona -one naznačuje slovo zveličené. Minestrone by tedy byla česky nespíš polévčice, tzn. velká polévka.

Konkrétní podoba minestrone se v Itálii mění podle regionu, města či třeba nálady šéfkuchaře. Stejně jako jiná jídla z rodu cucina povera čili lidové domácí kuchyně, která je v Itálii považována za protiklad haute cuisine, si minestrone každá rodina přizpůsobila svým chutím a možnostem geografickým i finančním.

Mezi tradiční ingredience tvořící tuto polévku patří bílé fazole, řapíkatý celer a mrkev.
Žádná surovina ale není povinná. Minestrone může být vegetariánská, ale i s masem, třeba v Toskánsku se do ní přidávají kousky šunky, staří Římané předchůdkyni minestrone dochucovali špekem. Základ může tvořit kuřecí vývar, jsou však kuchaři, kteří se budou do krve hádat, že vývar musí být z fazolí.

Obecně se dá říci, že minestrone má "tělo" z některého druhu fazolí, hrachu, případně jiných luštěnin a "duši" jí dávají rozličné druhy zeleniny. Patří do ní nejlépe zelenina sezonní, v zimě tedy zelí, brambory, kapusta či mrkev, v letních měsících pak třeba rajčata, špenát nebo cukety. V některých italských regionech jsou nedílnou součástí minestrone bylinky, Janované do ní například přidávají bazalkové pesto.

Specifické minestrone najdete i v jiných lokalitách. V Toskánsku je populární minestrone di cavolo, zelná minestrone, již si farmáři dříve brávali s sebou na pole a tam ji pojídali studenou. Jako základ tohoto receptu je nejlepší cavolo nero, speciální odrůda zelí s výrazně tmavými listy, typická pro tento region; její chuť vynikne, když se polévka odleží.

V piemotské variantě jsou zase nezbytné krájené zelené fazolky a jako koření šalvěj. Jinde se minestrone lije do talíře, na jehož dně je oschlý krajíc chleba potřený česnekem a olivovým olejem. Na Sardinii se místo obligátního parmezánu polévka ochucuje nastrouhaným ovčím sýrem pecorino, a tak má ostřejší chuť.

Menší příbuznou slavné minestrone je minestrina. V italštině přípona -ina slova zdrobňuje, minestrina je tedy polívčička, malá polévka. Jednu z nejlepších minestrine, které znám, jsem našla v knize Klasická italská kuchyně od legendární Marcely Hazanové. Tahle dáma, jejíž kuchařské knihy považují na poli italské kuchyně za klasiku profesionální kuchaři i amatéři, píše o Minestrine Tricolori jako o jednom z prvních jídel, jež se naučila vařit, když se vdala. A také jako o jídle, ke kterému se po léta vrací.
Stačí tuhle zimní polévku jednou uvařit a pochopíte, proč je snadná pro začátečníky a zároveň se stane součástí zlatého gastronomického fondu každé rodiny, která ji ochutná. Kombinace brambor, mrkve a cibule je zcela prostá, trochu překvapivá je snad jenom trochu rustikální konzistence - brambory se místo obvyklého mixování jenom rozmačkají a ostatní zelenina se nastrouhá či nakrájí na jemné kousky.

Hutnou konzistenci Minestrine Tricolori krom jiného dodá voda, v níž se vařily brambory - zůstala v ní část bramborového škrobu. A zahušťuje ji také sýr, ať už zvolíte parmezán, nebo sardinské pecorino. Aby v polévce nakonec nestála lžíce, hlídejte pozorně hustotu v závěrečné části vaření a sundejte hrnec z plotny v momentě, kdy bude konzistencí připomínat smetanu.

Minestrine Tricolori

(rozpis na čtyři porce)

700 g brambor
3 lžíce na jemno nasekané cibule
3 lžíce nastrouhané mrkve
5 lžic parmezánu
1 šálek mléka
2 snítky petrželky
2 lžíce másla
3 lžíce oleje
sůl, pepř

Brambory nakrájíme na kostičky, zalijeme v hrnci vodou, aby nevyčnívaly nad hladinu, osolíme a vaříme do měkka na středním plameni. Poté je ve vodě rozmačkáme na řídkou kaši.

Na směsi másla a oleje osmažíme do zlatova cibuli, pak přidáme mrkev a restujeme další dvě minuty. Vše přidáme do hrnce k rozmačkaným bramborům, přilijeme mléko a přisypeme polovinu parmezánu, ochutíme solí a čerstvě namletým pepřem a necháme chvíli probublávat na mírném plameni. Když polévka zhoustne do konzistence smetany, vsypeme na jemno nasekanou petrželku a poté servírujeme. Každý talíř korunujeme trochou zbylého parmezánu.

Zdroj: www.ihned.cz

zpět  tisk  

Autor: Petra Pospěchová
18.03.2011 - 09:51:18